上市的海底捞缘何没有团购

海底捞9月26日上市了。作为10年来香港市场第一个大型餐饮消费服务IPO公司，从“服务贴心到变态”，再到入选MBA教材，海底捞从来不缺少话题。海底捞上市时，前后临近两节，京城的海底捞近期的生意更是异常火爆。中国资本观察记者调查发现，海底捞北京多家门店每天经营时间在22小时-24小时，平均排号时间却仍会超过120分钟。“上市期间，海底捞有团购或者别的优惠活动吗？”“您好，海底捞一直都没有团购活动。”

一句“海底捞没有团购”，勾起了记者的兴趣。网购盛行的年代，学生、白领群体团购餐券聚餐消费，久盛不衰，商家的团购活动也是争奇斗艳。在激烈的市场竞争中，各大高端餐厅纷纷倒闭歇业也并不鲜见。而从来不做团购的海底捞却披荆斩棘，成功走进了资本市场，成为中国餐饮的一张名片。背后的经营理念和品牌策略，是不是真的像《海底捞你学不会》那样深不可测？记者为此做了深入的调查。

海底捞为什么不做团购？

记者调查发现，这既有关于海底捞的品牌愿景、经营理念，也正迎合了当前中国消费市场的变化。城镇化及消费升级一直是中国中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，原因是消费者拥有更高的消费能力，且越来越重视食材的品质以及餐厅的舒适氛围及更优质的服务。

中国资本观察记者在调查时询问多家北京门店的工作人员，包括在海底捞工作过11年的客户经理，以及9年时间在海底捞成长为店长的店经理，他们告诉记者，“海底捞从来没有过团购活动，这是总公司的统一要求。门店的活动或者优惠，都有总公司通知，各个门店统一执行，但很少。门店的核心任务，是做好服务。”

记者联系海底捞总公司有关负责部门。关于海底捞从来不做团购的原因，他们答复中国资本观察记者。

“安全、卫生及愉悦的就餐体验是铸就海底捞品牌的基础，也是我们整体业务的指导原则。”

他们表示，“海底捞通过制定和实施全面而严格的质量控制管理体系为广大消费者提供更健康、更安全、更放心的产品，包括详细和标准化的质量控制措施、频密而广泛的检查、清晰的问责制度、升级的餐厅设计及科技和食品安全人员的大规模投入，尽可能地确保食物的安全。”

海底捞在其官网如是写道：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”

根据海底捞品牌愿景，海底捞认为，交流是人与人之间传递的刚需，而来自中国的火锅是天生的社交餐饮。海底捞致力于让更多人在餐桌敞开心扉，吃的开心，打造全球年轻人都喜爱并且能够参与的餐桌社交文化。

“传说中的火锅”上市了

有资料显示，海底捞是国内首家营收超百亿餐饮企业，平均一家店年利润约600万。

海底捞的招股书告诉我们它的赚钱能力：

1.你的每100元消费，海底捞的股东赚走大概14元(这个没扣利息和所得税)，食材成本大概40元左右，员工薪酬分摊大概29元左右，房租及装修折旧、水电分摊大概12元左右，行政、差旅、管理分摊大概5元左右。

2.海底捞平均一家店一天要接待1400名客户，这些客户带来的收入流水在10万-13万元之间(人均消费70-100元)，一个店一年收入4000万元左右。

3.如果按照14.5%的息税前净利率计算，那么海底捞平均一家店一年利润600万左右。

4.截至2017年底，海底捞拥有273家店，这些店的营收加总在一起是110个亿，利润加总在一起是16个亿(没扣利息和所得税)。

由上面一组运营数据看，海底捞几乎创造了中式餐饮的经营效率奇迹：在维持令人羡慕的营业利润率的同时，创造出极高的单店收入能力，两者相乘，利润规模可见一斑。

根据第三方机构沙利文报告，按照2017年收入计算，海底捞在中式餐饮市场中均排名第一。据招股书披露海底捞年服务顾客超过1亿人次。目前海底捞共有363家餐厅，收入截至今年上半年达到73.43亿元，增长54.4%。

从营收情况来看，2017年海底捞营收总额是106.37亿，日单店1500人就餐，是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。其收入由2015年的57.57亿元增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

作为中国本土餐饮品牌首个且是唯一一个达到百亿营收的企业，9月26日，海底捞国际控股有限公司（6862.HK,下称“海底捞”）在港交所上市交易，上市高开5.6%，盘中一度冲高至19.64港元，市值突破千亿港元，收盘跌至17.82港元，全天仅上涨0.11%。按上市首日收盘价17.82港元计算，公司估值高达944亿港元，对应2017年11.94亿元净利润，市盈率高达64倍。

海底捞此次IPO发行价为每股17.80港元，在全球范围发售股份4.245亿股，其中香港发售股份3820.8万股，国际发售股份3.86亿股，经扣除包销费用及佣金和公司发售相关的其他开支，海底捞全球发售所得款项净额约为72.69亿港元。高瓴资本、景林投资、摩根士丹利资管等机构共认购3.75亿美元，上述基石投资者在整个IPO发行中的占比高达40%。

从招股书披露的信息来看，2015年、2016年、2017年，海底捞营业收入分别为57.56亿元、78.08亿元、106.37亿元，复合年增长率为35.9%；净利润分别为4.11亿元、9.78亿元、11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

根据招股书，海底捞本次募集资金的60%将用于扩展计划，约20%用于开发及实施新技术，约15%用于偿还贷款融资，约5%用作公司的营运资金及作一般企业用途。

中国资本观察记者在调查时，还与门店的订餐机器人进行了愉快的对话。对于简单的订餐时间、人数等信息，其都可以悉数解决。通过手机公众号，足不出户完成了在线排号、点餐、接受排号提醒等功能。除了接受门店现场的美甲、擦鞋等服务，更可以在堵车的间隙，解决订餐、排号等问题。

据报道，海底捞创始人张勇、舒萍夫妇，2017年以50亿元的财富排名胡润富豪榜第825位。如今，持有海底捞62.7%股份的张勇、舒萍夫妇以身价647.69亿港元（约合568.95亿元人民币），直接蹿升至中国富豪榜第35位。张勇原本是一名中专毕业的技工。据说，他十分注重基层服务人员的学习和培训。家文化的背后体现了企业的社会责任。

海底捞计划2018年新开180-220家门店。这比其过去3年新开店数的总和还要多，且未来数年还将维持这一增速。“周边多家门店正在装修，所以目前的门店24小时营业，依旧排队时间比较长。”中国资本观察记者在调查过程中发现，新建中的海底捞将分担目前火爆异常的营业门店压力。

“火锅外卖”成为趋势

由于火锅的性质，火锅外卖业对食材新鲜度、品质控制及标准化操作有更高要求。因此，仅有少数的中国火锅餐厅拥有提供火锅外卖服务的能力。

而自始至今不做团购的海底捞，却准确的把握了市场发展趋势，成为中国首个推出自营火锅外卖服务的餐厅品牌。

第三方机构沙利文报告分析了关于中国的中式餐饮及火锅餐厅市场的主要市场驱动因素及趋势。

品牌认知度及声誉。预计品牌认知度和声誉对餐饮集团会越来越重要，因为其与餐厅的食物口味、安全和质量、服务、环境密切相关。此外，随着社交媒体，在线评论和大众平台的日益流行，这些平台将对餐厅的品牌声誉和形象以及消费者的消费行为产生重大影响。

食品安全、质量及营养。随着中国消费者消费升级，预期他们将越来越重视更高品质的食材、更佳的餐厅环境及营养健康的进餐选择。预期中高端火锅餐厅将受益于这一趋势。

新技术。技术在餐厅管理方面已发挥越来越重要的作用，是餐厅能够发展更多顾客并加速其增长。自动餐厅及自动排队等新技术使餐厅能够为顾客提供更佳的加餐体验。此外，诸如使用大数据及分析、自动化及智能设备以及先进的ERP系统等新技术，使餐厅能够提高管理及运营效率。

不断发展的外卖服务市场。随着社会节奏变得越来越快，人们在家烹饪的时间减少，而可能选择在家或工作中订餐。此外，外卖应用程序日益普及支撑了外卖服务市场的增长。因此，预期外卖服务市场将于未来快速增长。

公开数据调查结果显示，越来越多餐厅开始提供外卖服务，且外卖服务利润率一般比传统餐厅更高，原因是资本投资及固定成本较低。

因此，外卖市场产生的收入由2014年的人民币465亿元增至2017年的人民币2091亿元，符合年增长率为45.6%，占2017年中国整体餐饮服务市场的5.3%。预计2022年外卖服务市场产生的总收入将增至人民币4770亿元，复合年增长率为17.9%，占2022年中国整体餐饮服务市场的7.6%。

作者：郭丛菲