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说到火锅界的扛把子,那肯定就是海底捞了。恰好,今日海底捞上市,那么我们就用一些数据来八一八海底捞。

作者 | MCC

来源 | IPO那点事

数据支持 | 勾股数据

做餐饮啊,尤其是中餐,从商业模式上来说并不是个好生意,总是面临坪效,时效,标准化等的问题。简单来说,时效,就是可销售时间短,一般餐饮一天就做两顿饭的生意,中餐和晚餐。坪效,就是面积的尴尬,餐厅面积太大,只要不是满客,那基本就是浪费,面积太小,就餐时间又承接不了那么多的人。最后还有标准化,中餐一般是厨子做,但是各个厨子手艺不一样,即使是统一培训,对于加盐少许,多少是少许大家理解都不一样,所以口感很难统一起来。

也正因为这些原因,找遍港股,都找不到能不断做大的餐饮企业。

比如小南国。

又或者大家乐,也跌了不少。虽然在香港的业务一直以来表现不错,但是大陆的业务是受到拖累的,尤其是华东地区的业务,可能是华东地区的人吃不惯粤式口味吧,所以今年开始大家乐决定把华东地区的门店都撤掉。

不过说到标准化,虽然是个棘手的问题,但也不是无解。比如说真功夫,已经做到了比较高的标准化,但是最后折在了创始人的股权之争上面。另外还有一些餐厅,比如外婆家,也在一定程度做到了标准化,而且主打是性价比,吃的是便宜,所以对于口感大家并不是特别在乎。另外可以看到,真功夫和外婆家,人均消费都是比较低的。

中餐标准化的又一个例子是火锅,比如火锅中的呷哺呷哺,几乎是唯一一个上涨的餐饮企业了。

因为火锅不需要本地厨房,只要做好配送,然后在本地做个简单的切配厨房就行了,餐品的制作其实是交给了用户去完成,由此用户还充分发挥想象,演变出了很多奇葩的做法流传在抖音之上,比如调酱料教程。

说到火锅界的扛把子,那肯定就是海底捞了,能在100元的人均消费水平中做到火锅界的第一名,实在是了不起。恰好,今日海底捞上市,那么我们就用一些数据来八一八海底捞。

根据海底捞的官网,海底捞未来新开门店的面积主要是600-1000平,座位数在300-500个之间,这个面积座位比与现有店面来说已经略微紧凑了些。海底捞的座位布置算是比较奢侈,在现有店面平均来说,面积与座位比大约在3.1:1左右,就是1000平的面积大约只放322张座位。所以海底捞可能也打算提高单位面积座位数来提升坪效。

01

翻台率

说到翻台率,这应该是所有餐饮企业追求的核心指标,也被投资界不断拿来比对。海底捞的翻台率大约在5,呷哺呷哺的翻台率过去是3.4,最近下滑到了2.8,相比之下海底捞还是很牛掰的。不过这边有个小问题需要注意下。

海底捞的营业时间是在9am点到次日凌晨7am,海底捞自己把营业时间分为三段,分为午市9am-4pm,晚市4pm-11pm,夜宵11pm-次日7am。而呷哺呷哺的营业时间在11am-22pm点,海底捞一天营业22小时,而呷哺呷哺一天营业11小时。所以直接拿5和2.8比得出结论略显偏颇。但是又不能用每小时翻台率去比对,因为一天用餐高峰也就是午餐和晚餐,夜宵时段海底捞经常只开放部分区域。

下图是我们爬取美味不用等APP中海底捞的排队情况,做了个工作日店均排队人数,让我们比较吃惊的是,夜宵的排队居然也保持了一个保持了一个较高的水平,显示出了海底捞在时效上的巨大优势。

然后我们根据海底捞APP的订餐情况,做了一个等位的热度指数,我们相信通过长期跟踪这个指数,可以在一定程度反映海底捞的翻台率情况。通过这个指数也很明显的可以看到,周末的等位数是最热的,同时24号的中秋节,等位也是非常的多。

下表是海底捞招股书上公布的翻台率,可以看到海底捞在提升翻台率上还是做了很多的功夫的,翻台率从15年的4,慢慢提升到了现在的5,但是从17-18年,翻台率已经基本维持不动。

再看下海底捞公布的同店翻台率情况

虽然过去一直有提升,但是再往上提升的空间已然不大了。从常识去判断,翻台率这个东西肯定是有天花板的,而海底捞这种在效率上已经下足功夫的企业也不会再有大幅度的提升了。虽然海底捞要求翻台率上到6,但是变相等于加快用户的就餐时间,等于是想法子赶顾客走,比如不断帮顾客下菜等等,这样可能最终会出现一定服务水平的下降,长期以往究竟是不是顾此失彼,把海底捞最核心的东西丢了也不好说。

02

客单价

海底捞在连锁餐厅中的客单价可以说是最高的,根据招股书的披露,中国内地客单价在96元,国外客单价在196元左右,平均下来,海底捞客单价有100多块。

根据大众点评的数据,海底捞内地整体客单价在117.4元,而海外的客单价将近300元,可能从我们日常能接触到角度来说,这个价格是比较符合我们的认知的。

比较有意思的是,大众点评客单价前十大城市,基本上集中在了江浙沪包邮区,只有深圳和宜昌不在这些地方,可能也间接体现了区域经济发展的水平。

下表是招股书上公布的人均单价,从2015年的91.8提升到了现在的100.3,总体增幅略高于CPI,但长期来说,估计也就是个CPI的涨幅。

从翻台率和客单价这两个角度来说,海底捞的提升空间都已经不大了,这在海底捞的同店销售增速上可以非常明显的看出来。海底捞在二线及以下的城市里,同店增速已经没有了过去的高增速,只有个位数的增速。

03

开店数

所以说,未来支撑海底捞不断做大的因素只有一个,就是开店数。海底捞开一家店投资约800-1000万人民币,大约就是1000-1200万港币,海底捞这次募集资金约70多亿港币,其中的60%就是用来开店的,所以募集资金足够海底捞开大约400家店。

在招股书中,海底捞计划2018年开设180-220家餐厅,其中15-25家位于海外。下面我们就来看下海底捞的开店情况。海底捞单店投资约800-1000万,平均单店日销售额为15万,一年算360天,年总收入5400万,按11%的净利率,年赚600万,大概盈利周期为1年半左右。

店铺数量方面,海底捞15年新增店铺28家,17年新增87家,18年上半年新增62家,截止9月20日新增79家。不得不说,这个数量离招股书180-220家还有些差距,不过海底捞招股书中说到有超过170家已经签署租约但未开业的。

海底捞目前的开店计划基本集中在二三线城市,一线城市在今年下半年,几乎没有新开店铺数。

而海底捞在海外的扩张还是很厉害的,截止9月20日,海外新增已经完成了招股书上的目标。

04

总 结

今日海底捞上市,高开低走最后勉强收涨。从管理来说,海底捞绝对是行业的标杆企业,但是问题就出在估值上,海底捞上市的静态市盈率已经高达66倍,作为一个餐饮企业来说绝对超级夸张,扶不起的翠华估值是14倍,涨了一路的呷哺呷哺是25倍。但是问题也来了,海底捞招股是上限定价,市场究竟在期待什么?

我认为市场都知道海底捞在翻台率和客单价都已经触及到了天花板,未来的增幅非常有限,那么对海底捞唯一的期待可能就只有开店的增速了。基于海底捞如此高的估值,那么基本可以判断,市场一定对于海底捞未来的开店数有非常大的期待。

今年一月份,广发证券在一份报告中测算了下海底捞的长期开店空间,结论大致是得到了470家店的开店空间。不过其假设之一是一线城市不具有增长空间,这一点从中报的数据来说基本还是证伪了,因为一线同店销售增速是最高的,同时店铺也的确在保持稳定增长,所以470肯定不是海底捞开店的天花板。不过据说市场对海底捞长期的开店预期是3000家,这个就要打个问号了,不说能不能达到,就算能够达到,如何保证店与店之间的竞争而保持人流量的稳定,就是个大问题,更不用说再随之带来激励问题,如何保证员工的晋升,如何保证服务的稳定。

最要命的是,现在大家都知道火锅这种标准化是个好的商业模式,大家都在进军这一块,比如小龙坎,呷哺呷哺,小郡肝等等,都是这一类,最近也在疯狂开店,所以海底捞顶着这个估值,如果翻台率,营收,开店数比预期稍有差池,可能随时面临估值回归的过程。

数据支持:勾股数据