机智姐是个吃货，双休日和小伙伴相聚，自然也不免大快朵颐一番。但小姐妹们有人爱吃辣，有人爱菌汤，众口难调。最后决定去吃火锅！吃什么锅呢？细数一下，火锅也有四大发明：四川鸳鸯锅，海南椰子鸡，广式打边炉，北派涮羊肉。小姐妹们最后选择鸳鸯锅，这是川渝人民对非川渝人民最后的妥协。打足防晒，背起包包，到店一看，前面还有99桌，预计三小时后可能吃上牛肚黄喉和虾滑！
机智姐琢磨起来，大家对火锅的热情如此高涨，那火锅是门好生意吗？
姐觉得这个问题可以从宏观、中观、微观三个角度来思考。
宏观：民以食为天，宏观逆周期
民以食为天，中国人用“吃了吗”代替了“hello”已是国际铁证。据产业数据，2018年中国餐饮行业整体收入超过4万亿。根据申万宏源证券的测算，八项规定实施两年后，2015年起，餐饮业增速回升至10%，同时，中端大众餐饮崛起并逐渐替代高端餐饮原本的市场，行业结构由哑铃型向纺锤形转化。足够大的市场叠加良好的市场结构，是市场内的玩家做大做强的基础。
另外，从投资角度，宏观L型环境下，寻找宏观逆周期品种是投资重要方向之一。而餐饮行业由于其必选消费与可选消费兼具特点，在宏观经济增长较快时具备进攻属性，而在宏观经济相对增长放缓时候也具备防守属性。
中观：火锅是中餐界的常胜将军 能做到相对标准化
那么餐饮行业，哪条赛道是最好的？甜品类的特点就是变化快。火锅更容易成为常胜将军，原因在于火锅更能刺激味蕾，长盛不衰。火锅界有个传说，“世界上没有什么事是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿”。
在众多火锅中，川式火锅以其麻辣风味影响最广。你可能也有这样的感受：每次聚餐大家虽吃辣吃得满头是汗，但仍高呼过瘾。其实这里面还有些科学道理。当辣味刺激口腔、舌头的神经末梢时，身体会呈现心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃蠕动加快的状态，同时持续不断释放出的内啡呔，因此能使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。此外，老北京火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等也各具特色；鸳鸯锅、四宫格的出现也使火锅更能满足不同口味需求，像姐这样不能吃辣的选手也能享受到火锅的美味。
全球来看，几家西式快餐业巨头的成功一方面是连锁经营的运用，另一方面是西餐烹饪方式决定食品相对标准化。世界各地的汉堡和咖啡口味相差并不远。但是中餐和中国文化一样博大精深，机智姐细数下来，中餐里光是烹饪方式就有：蒸、煮、煎、熬、滚、汆、涮、炒、炝、炊、烧、爆、炸、灼、焗等各种方法。
而火锅，做到了相对标准化。火锅行业相对其他餐饮品类，不依赖厨师的手艺，火锅店只需要掌握好菜品的新鲜度即可。而冷链运输的发展和企业供应链不断完善使火锅食材在全国范围甚至全球范围内实现标准化，便于食品质量和口味的统一。
微观：餐饮行业竞争实际是门店管理竞争
虽然火锅是个好赛道，但是选对赛马一样重要。所谓重口难调，餐饮竞争在“美味”上难分高下，竞争实际是门店管理的竞争。五年前，机智姐常去的火锅店，早已经关门大吉；而现在机智姐最爱的火锅店依然大排长龙。什么样的火锅店可以长盛不衰？为了探究火锅门店经营奥秘，机智姐打开某东书籍栏目，看到了《火锅店你学不会》、《火锅店你学得会》等火锅门店管理经验书籍。尽管还没有人来聘请姐当店长，但姐觉得可以从理论上窥见一些火锅店成功的秘诀。
首先，激励方案必须推陈出新，形成良性人才培养和拓店体系。举例来说，在门店拓展阶段，为鼓励店长培养更多有才能的店长，可设置两套薪酬激励方案，方案 A 仅与店长自身管理餐厅有关，而方案 B 中，店长可从他们徒弟的餐厅获得比他们自身餐厅更高的利润百分比，店长在下列两种方案中取较高者进行薪酬激励。
其次，直营加盟各有千秋。加盟模式具有快速复制、扩张成本低、旱涝保收的优势，而直营方式更易保证分支的标准化和规范性，餐饮行业服务接触度高，火锅连锁可选择更能保证服务质量的直营方式。总结下来，产品标准化，适合加盟方式扩大规模；服务为核心，适合直营方式。
最后，高翻台率带来高收入，品牌和规模带来低成本。
从收入端看，如果你吃火锅时，服务员常主动帮助消费者下菜，服务的同时也提高翻台率。除此之外，细分岗位带来高度专业化分工缩短了衔接环节、延长了营业时长等也是高翻台率的关键。根据申万宏源证券测算，目前业内翻台率最高的公司，17 年翻台率可达到5次/天，单店日平均销售额可达到14.08万元。
从成本端看，由于客流溢出效应使得优质餐饮公司可以获得更优的租金；而规模化采购也能带来食物原材料的成本端优势。
所以，从宏观中观微观来说，火锅都是一门好生意，建议投资者吃着火锅唱着歌，长期关注火锅产业链。
市场有风险 投资需谨慎
（来源：光大保德信基金的财富号 2019-10-22 18:56） [点击查看原文]
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