【老刀漫话白酒之一】
这个系列是往昔有关白酒报道的总结，也是有关白酒的断想与趣谈。结构经纬交织，有时以名酒切入，触及问题，如开篇时茅台、五粮液、古井贡等的依次展开；有时是对不利白酒业发展的问题追问，如标识上故意模煳纯粮酿制与固液酒界线、只是企业标准生产的酒但仍敢在广告轰炸下大卖高价……总之，意在守护中国白酒，希望众酒企在丰富民众生活的同时，延展中国酒文化，让中国白酒万里飘香。
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作为白酒中的精品，茅台量产过万吨是可喜的，增产至2万吨，也还说得过去，但陡增到三四万吨，我担心茅台能否保证品质。”一位白酒业管理者2019年7月对我直言。
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钻石神话与茅台狂想
——兼说20年来茅台走高的三大主因
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武汉老刀
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每年到年底，茅台都会火一把。刚才（12月22日13：06）茅台股价直上1898.99元新高，这让本人有了写一下茅台的想法。
茅台为何如此势强？作为长期关注中国白酒业发展的老刀，个人认为主因有三。
一是20年前的“食用酒精勾兑酒大争论”，强化了酱香型白酒工艺上的传统风貌与纯粮陈酿风采。
二是营销上似于钻石的幻化营销与国酒宣传，巩固了茅台的王者地位。
三是多年的藏酒推广与价格推升，提升了茅台的奢侈品形象，激发了资本囤货炒作的热情。
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上海市第一食品商店有收藏完整成套的中国名酒出售，16.8万元一套。（武汉老刀 摄）
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A、纯粮酿制及酒精勾兑
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20年前，茅台与五粮液为中国酒业双峰，差距并不很大。但是八杆子打不着的武汉，某种角度讲无意中成了茅台发展的加速度器，五粮液的滑铁卢。
此事颇有故事性，各位看官，请听我这个当年被卷到风暴中心的亲历者一一道来。
三四十前，白酒要做到“顺喉咙”不是件容易的事，酿制低度酒难度更大，但随着四川酿酒业的一大发明——“固液结合”的出现，这些难题“迎刃而解”。
“固”即固态酒，也就是用传统酿酒法，通过窖池发酵而成的酒；“液”指食用酒精。“固液结合”就是用少量固态酒加入食用酒精、香料、纯净水等进行勾兑，这样生产出来酒，既有曲酒的香味，又大大地降低了成本。固态酒品质好，但耗粮多，成本高，生产周期长。专家介绍，浓香型酒至少在窖池内发酵50天，再储存一年方可投放市场；酱香型耗时更长，一个周期需要三四年。
始料不及的是，四川人这一缺乏专利保护意识的发明，并没有给四川酒业带来多大的好处，相反还促成了鲁酒的一时兴旺。典型的例子是“秦池”大量从四川购回散酒作基酒大加勾兑。而与此同时，川酒的上万家企业垮去了一大半，连1989年第五届全国白酒评比会上获得银质奖的“叙府”、“二峨”、“三苏”、“三溪”、“仙潭“、“太白”、“宝莲”七家酒厂，也多半滑坡。只有“五粮液”、 “剑南春”、“泸州老窖”、“全兴”、“郎酒”、“沱牌曲洒”这6朵金花的日子好过一些。
问题的严重性在于“加浆（水）”酒利厚，多数消费者也分辨不出高低优劣，引得不少名牌企业也纷纷“固液结合”，使严格按传统工艺生产的白酒越来越少。
不少酒业资深人士不敢公开谈论这一问题，私下却旗帜鲜明：现在市场上不少售价数十元的酒实为“固液酒”，此价明显偏高，对消费者不厚道，所以白酒市场出现了在强大宣传攻势支持下的“新品风骚难一年”的怪现象，因缺乏内在的品质支撑；有些卖价几百元的名牌白酒也未必是真正的固态酒，这样必将影响该酒在消费者心目中的美誉度。长此下去，必将影响中国酒的品格和形象。
有人极端地说，“固液结合”法的发明，实为中国白酒业的一个悲剧。
也有不少内界人士认为“固液结合”法是一大进步，因它节约粮食，使众多消费者花费不多而喝上了平和顺口、水形火性的酒。
为此，酒量不大但一直爱好藏酒品酒的老刀，就在本人当时供职的文化报上推出了“记者探秘”《白酒为什么没有以前的香？》（ 原载《文化报》1999年11月4日C3版）。
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白酒业长期以来“行业行为”高度一致，老刀的这篇文章虽然说出了业内不少人的真心话，却都不愿公开接受采访。这时“茅台教父”季克良公开发言，他说：“这篇文章很好，提出了酒业心照不宣，但不利行业发展的敏感问题。现在固液酒的流行，使严格按照传统工艺酿制白酒的企业感到了巨大的市场压力。这样酒厂纷纷加盟固液大军，长此下去，酒的独特风格不明显了，酒的文化内涵减弱了，酒的总体质量下降了，势必影响白酒的声誉和白酒行业的整体效益。”他强调不仅茅台是百分之百严格按传统工艺生产的固态酒，就是一些分厂产生的酒，也是货真价实的固态酒，如习酒等。
随之，古井集团董事长王效金就快言快语地告诉我：传统的品评方法和感觉，只能代表部分消费者的意见，主要是一些中老年消费者，不过针对这一消费群体，古井推出了不止一种纯固态法酿制的白酒。然而从节约粮食、民众饮酒低度化趋势等看，他个人认为，“固液结合”是中国白酒今后发展的必由之路。重要的是白酒应该立法，严格地分层管理，讲求合理利润，反对暴利，这既是对行业、也是对消费者负责。
采访四川五粮液，几个部门的人都肯定地说：“五粮液”是百分之百的固态酒。当我问其他系列酒是否也是固态酒，大家却避而不答。
后又采访了两家白酒名企，也以主管宣传的负责人不在，不给明确回答，对此讳莫如深。
当时除了茅台、古井，郎酒算是另一家敢于言明自己是哪类酒的中国名酒企业。四川郎酒集团时任副总经理李明政就坦诚地介绍说，他们厂少数非主导品牌的酒也曾使用过“固液结合”法，目前正在逐步淘汰。但是郎酒是百分之百的固态酒，严格按传统工艺酿制，得发酵9个月，再进面积达1．42万平方米的天然酒窑——五老峰山腰的“天宝洞，地宝洞”中储存3年方可出厂。因为名牌是命牌，他们对产品质量不敢半点马虎。
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本人乘势而上，在1999年11月18日又文化报上推出后续报道《茅台酒厂总经理：这个问题提得好 古井集团董事长：固液结合是方向 众销售企业老总：何必捅穿这层纸》，因两位大佬打破业界禁忌的发言，引发业内争议。
11月28日，第五届中国国际食品博览会在武汉举行，中国白酒协会常务副会长沈怡方回应市场疑问：中国的饮酒者对“酒精”有抵触，此举大可不必。他介绍说，中国从五十年代开始就提倡采用食用酒精勾兑白酒，目前已总结出一套较为完整而且领先世界水准的勾兑工艺，眼下七成白酒是采用食用酒精勾兑而成。与传统酿造工艺相比，勾兑白酒的优点是节约粮食、成本低且干净卫生，完全可以放心饮用。
次日，中央人民广播电台早新闻和上海文汇报播发了中国新闻社这条仅291字的短消息：《专家称中国七成白酒为食用酒精勾兑而成》。“新型白酒风暴”骤起。数十家媒体争相报道，我也一时成了媒体的采访对象。
酿成“新型白酒风暴”的三篇重要文章，其中影响最大的一篇仅291字。
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众多报道中，有一奇文让我心生敬佩，即如何采访不到想采访的人却能做出比完成采访更出彩的新闻——北京青年报着名记者陈玉明采访我，因答应国家轻工总会领导让此事尽快冷下来，我不便说什么，不想他广搜资料，采取虚拟对话形式，在“课题新闻”版推出了题为《这事咱得整清楚——关于酒精勾兑白酒与传统酿制白酒之争的虚拟对话》（见北京青年报2000年1月19日第22版），这个综合报道构思奇妙，发声有力，整整一版，7000余字。此文可说也成了“新型白酒风暴”的阶段性总结。
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华南师大政法系教授杨振洪在《南方都市报》的发声振聋发聩：按照民法的规定，所谓欺诈，是指一方当事人采用捏造歪曲事实、掩盖真实情况等手段来欺骗他人，使他人陷入错误判断的某种民事行为。现在，一些厂家掩盖真实情况，本来不是用粮食比如大米、高粱来酿造白酒，而是用食用酒精来勾兑白酒，在民法上就是一种典型的掩盖真实情况，所以就是一种欺诈行为。中国白酒行业应该有一个反思，对消费者有一个交待。起码，首先应该做到食用酒精勾兑酒和传统酿造酒的标识区分。如果连这点勇气也没有，那中国白酒的前景真的不能使人乐观。
经济日报记者陶国峰也发声有力：酒精勾兑白酒的事实被新闻媒体披露后，形成了对生产销售此类产品企业不利的舆论环境，于是有专家站出来为这些企业大声疾呼，说酒精勾兑的白酒更卫生更安全，科技含量更高，符合国际发展潮流，是白酒工业调整的正确方向，是白酒工业技术进步的榜样等等。但奇怪的是，“如此高规格的表扬，竟然没有使一家企业站出来公开表明自己的产品就是食用酒精勾兑的白酒”。
“据了解，用食用酒精勾兑的白酒不仅在包装和广告上隐瞒了酒精勾兑这一重要事实，而且绝大多数还特意标明原料是高粱、小麦、豌豆、大米等等。实际上，几十年来酒精勾兑的白酒一直是装在传统工艺酿制的白酒瓶子里出售的。消费者权益保护法第4条规定，消费者依法享有知情权。第19条规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得作引人误解的虚假宣传。”……以后应该在包装上醒目地标明“传统工艺酿造”或“食用酒精调制”，这是法律的要求，更是消费者合情合理的要求。
20年前这场争论最大的收获是：广大消费者明白了传统酿制酒（固态酒）与 “新型白酒”（固液结合的酒）不是一回事，有优次之分。并推动了日后《固液法白酒》、《预包装饮料酒标签通则》等国家标准的出台。有力地保卫了中国白酒文化与白酒品格。
如《固液法白酒》（GB/T20822-2007）3.3 条：固液酒也就是新型白酒是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。”仅必须有30%固态酒的要求，就有力阻止了食用酒精勾兑白酒引发的市场乱象。
再如《GB10344-2005预包装饮料酒标签通则》强制标示内容——5.1.2.1.3条“在酿酒或加工过程中，加入的水和食用酒精应在配料清单中标示”等，则充分汲取了华南师大政法系杨振洪教授、经济日报陶国峰记者在争论中表达的意见。这就是法学工作者、媒体人意见表达对国家标准的影响，当然也是对整个白酒业行、对亿万消费者看不见的影响——杨振洪、陶国峰先生若知晓此标准出台，并于2006年10月1日已正式实施，一定很是宽慰，颇有成就感。
自这场大争论后，纯粮、酿制，极大地影响了消费行为，而酱香型白酒特别是茅台的长周期、精酿制，深入人心，这种白酒品质的基础性说服，抵过其数亿元的广告宣传。
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20年前这场争论最大的收获是：广大消费者明白了传统酿制酒（固态酒）与 “新型白酒”（固液结合的酒）不是一回事，有优次之分。并推动了日后《固液法白酒》、《预包装饮料酒标签通则》等国家标准的出台。有力地保卫了中国白酒文化与白酒品格。
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这里得着重说说是时任文化报总编辑李长胜对老刀工作的支持，他对白酒追问报道的定调让我永志不忘：“有些事只能赚名不能赚钱，保卫中国酒文化，《文化报》义不容辞！”
“新型白酒风暴”过去后大约有十年，每年我与季克良先生春节时均手机互致问候。季老不止一次地表达：“文化报当时为中国白酒业做了这么大的一件事，却没赚茅台一分钱的广告费，你也没有喝茅台一口茶，我、我过意不去啊。”
但是季老可能不知，文化报虽因追问白酒乱象成了中国酒史一个绕不开的报名，但早已停刊，成为历史……
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作为“新型白酒风暴”的引爆者，我两次应召进京向国家轻工总会、中国酿酒协会说明情况，这是当时本人从北京拿回的一纸文件，建议我报暂停白酒报道。
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B、钻石神话与茅台狂想
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在营销界，钻石神话是每一个产品均向往的。
钻石很长的一段时间里，只是作为克坚工具存在的，谈不上金贵。但两个人物的出现，彻底改变了钻石的命运，一个是法国的路易十四非常喜欢这种闪闪发光的小石头，经其大力示范，钻石开始在全欧洲流行。另一个就是将钻石与爱情巧加勾连的奥本海默二世。
经时尚的法王路易十四影响，钻石虽一时流行欧洲，但1866年，探险家们在南非金伯利发现了巨大的钻石矿坑，很快，大规模的开采导致钻石价格崩盘，为了让自己手上的货不毛，几个大珠宝商联合成立了一家迄今为止仍牛气逼人的钻石公司DE BEERS（戴比尔斯），开始了他们着名的营销之路。
在控制大部分钻石矿后，戴比尔斯做的第一件事情，是削减产量。1939年，戴比尔斯跟时尚巨头香奈儿合作，市场仍反应平平。倒闭前夕，天才的总经理哈利奥本海默（也称奥本海默二世），根据钻石质坚的特点，把钻石跟爱情联系到了一起。这个点子一出，戴比尔斯瞬间起死回生。爱情牌出，效果超好，求爱、订婚、结婚，需要钻戒的场面太多，更牛的是爱情跟钻石挂钩后，可以号召大家只买不卖，毕竟谁愿意出售代表爱情的信物呢？只买不卖，让钻石成了一个没有二手市场的独特商品。
1948年，着名设计师弗朗西斯更是为戴比尔斯公司想出了一句所向无敌的广告词——A diamond is forever，译成中文就是大家耳熟能详的“一颗永流传”。
为了垄断市场，哪儿发现大的钻石矿，戴比尔斯就会或收购或合作，上世纪八十年代苏联发现了超大钻石矿，戴比尔斯就马上和苏联签了相关的协议。谈不拢？就给钻石量身定制行业标准，什么净度啊，4C啊这些标准就是这样出台的。简单的说，别的钻石拥有的特质，一律是差的，自家钻石拥有的特质，一律是好的；别的钻石是工业级，自家钻石是宝石级。
个别产钻国就是没与戴比尔斯合作，一般也会小心翼翼地维持产量，继续人为制造钻石稀缺性的假象。毕竟，在赚钱上，谁也不傻。
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老实讲，无色的钻石老刀也是无感的，我认为红、蓝宝石更美。两年前我曾在泰国购买黄钻、黄宝石，并写文推介。
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虽然老刀认为蓝宝玉与红宝石更漂亮，但因没有戴比尔斯这样的商业动作，它们是有些寂寞的。若有那财力本人建议朋友们出手祖母绿，几年前入手了沙佛莱，不仅涨势超过了钻石，更重要的是不时品赏把玩，很是愉悦。
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曾在这对小夫妻手上订制过三款沙佛莱，当时他们在汉口新世界一楼后廊有一个小店，做下来只是珠宝店的三分之一，质量不错，后来因铺租高，听说搬到了后湖城市广场，不过一直没时间去寻他们将儿女的沙佛莱戒圈改小一点。
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在戴比尔斯家族控产和联合控货下，并不那么稀缺的钻石成了稀罕之物，加上每年战略性地象征性调高售价，钻石的奢侈品形象一样高高地昂着头。
回头看一哈茅台，1999年11月其撑门季克良总经理打破行业禁忌，接受《文化报》记者采访，对食用酒精勾兑酒大行其道这一共守多年的行业秘密公开批评，在老刀看来就有几许钻石大王奥本海默二世，当年将钻石与爱情勾连起来巧妙。“国酒茅台”的口号虽然后来被人投诉不实，没有再用，但起到了“钻石恒久远，一颗永留传”之效。销售层级制及在天猫、京东、苏宁易购上抢购一瓶官方指导价1499元的53度飞天茅台，不仅成了电商们的“引流”利器，在拱卫茅台尊贵时，自己也大赚银子，这种营销术是不是有点钻石营销策划案的神来之笔？
AI财经社近时发表的《880万瓶茅台哄抢真相：没人喝，都想倒卖》透露，按照目前天猫、京东、苏宁公布的投放量看，12月光卖茅台本身，就能给三家分别带来至少0.4亿元到0.8亿元、0.6亿元到1.2亿元、0.79亿元到1.58亿元的利润。消费者到手的53度飞天茅台，经层层加价，一般在3000元一瓶。
盘踞在这条食物链顶端的还是经销商。与直销渠道相比，一级经销商的利润空间要大得多，他们几乎不会以1499元的价格向外出售飞天茅台，通常选择自己把钱赚了。茅台给不少一级经销商的配额是5吨（约10万瓶）、10吨（约20万瓶），这类算“大商”。按照2700元的售价计算，每瓶飞天茅台的利润空间有1201元，5吨配额的利润是1.2亿元，10吨就有2.4亿元，一级经销商可谓躺赚过亿。
成为茅台经销商往往意味着得到一台“印钞机”，这也导致贵州茅台腐败案频出。数年来，像袁仁国、乔洪、刘自力、高守洪、李明灿等十多位茅台高管就纷纷落马。
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季克良老总的继任者、原茅台董事长袁仁国受审。
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C、藏酒增值和囤货炒作
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藏酒是老刀多年在做的，不过后来不少酒跑气了，让人很是懊悔。所以现在本人不时在微信朋友圈发干掉几十年前藏酒的图片，引得一片羡慕与惋惜。
近时网上有篇关于白酒的热文，说四川一名律师花6万元买了各两瓶分别窖藏30年和50年的茅台酒，事后偶然发现上当受骗而把茅台公司告上法庭。茅台公司辩称，年份酒本来只是一种品牌包装的说法，行业内人人皆知，坦陈实际勾兑中2吨白酒仅加入了一汤匙的年份原浆。“这个新闻在端午长假中刷爆了微信朋友圈。中国高档白酒本的繁荣，本来就是建立在同胞的虚荣和愚昧之上。作为一种复杂的文化与消费现象，依法打假未必能赢得法庭上的官司，弄不好还沾上损害企业商誉罪和敲诈勒索罪‘被跨省’，倒不如做点实实在在的科普工作。”
作者有些观点老刀是认同的，称“酯化反应需要非常严苛的条件，绝不会发生在窖藏白酒中”，对此因无直接数据，老刀一时不好说什么，但将白酒密封陈放，是能起到一定的醇化作用的，即口味可变得更加醇厚。
不过老刀主张，若无好的密封措施，最好不要对藏酒期望过高，除了容易跑气变味，因为离开了产地的地气及微生物作用，陈化与醇化作用是有限的。所以疫情后我不时用藏酒犒劳自己，通过数家同级新老白酒对比，有一个突出的感觉，现在的白酒整体质量在下降。
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老刀近日连珍贵的小酒板也干了，一是为了犒劳自己，另也是为了同现在的那些最牛价格的名酒比对。（武汉老刀 摄）
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昨天A股大跌，白酒却一枝独秀，茅台又创新高。某事某物的流行，除了自身魅力，还得社会或市场助力，不过长盛不衰还得靠自身的品质支撑。有人问我茅台的股价走势，我答现价我是远离的，但因有资本炒作，大涨仍有可能，只是风险日增。
如果横观一下今年全球性的纸币超发，有奢侈品之名的茅台当然有抗胀之效。然而物极必反，“茅台买的人不喝，喝的人不买”+“囤货炒作”现状……每每让我想起过往偏离自身价值的资本游戏，如有人问，我总是说：小心，小心，再小心。
昨天A股大跌，白酒却一枝独秀，茅台又创新高。
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D、产量巨增同品质疑惑
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茅台品质现在如何？老刀与许多酒业专家、资深酒友们看法较一致：飞天茅台不如二三十年前！
除了味觉提醒，还在于茅台让人瞠目的增产。
媒体公开报道，2006年时任贵州茅台酒业集团总经理的乔洪说：“从今年开始，茅台酒每年将新增2000吨生产能力，到2010年，茅台酒的产能将由目前的1.2万吨提高到2万吨，以满足强劲增长的市场需求。”
有讽刺意味的是四年后的2010年茅台虽然扩产超过了2万吨，但这一年乔洪因受贿罪、巨额财产来源不明罪被判处有期徒刑11年。
茅台的大量增产，是近15年的事。这15年也是茅台因奇货可居，上至董事长下至小经理，管理层贪腐犯事的高发期。
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茅台酒产量与价格变化。
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1953年，成义烧坊（华茅）、荣和烧坊（王茅）以及恒兴酒厂（赖茅）三家烧坊合并为茅台酒厂，第一年的产量为72吨；次年产量翻了一倍多，达到了163吨。
1978年，茅台产量终于上千吨，当年的出厂价为7元一瓶；2004年时，产量突破万吨（11522.05吨），2008年扩产至2万吨，2011年产量突破3万吨，茅台酒的出厂价为619元一瓶；2017年突破4万吨，2019年产量已是4.99万吨，出厂价为1499元。
茅台从72吨到4.9万吨，从3.3元一瓶到1499元到一瓶的出厂价，时间跨度为66年。
“作为白酒中的精品，茅台量产过万吨是可喜的，增产至2万吨，也还说得过去，但陡增到三四万吨，我担心茅台能否保证品质。”一位白酒业管理者2019年7月对我直言。
20年前在追踪采访“固液酒大流行”时，华中农业大学的熊善柏教授给我讲了这样一则趣闻：为了使茅台扩产，国家曾在茅台厂不远的地方投资建了一新厂，使用的原料、工艺与茅台相同。出酒后，各种理化、卫生指标也大体一致，但品酒师们一致认为，口感比起茅台来还是有一定的距离，多方寻因，大家认为可能是移地酿造，没有了茅台镇的地气和空气，致使酒的发酵、微生物等稍有不同。结果此酒只能以“珍酒”命名。
可见酒是一个很神奇、很娇贵的东西，极品酒更是如此，它不可能大批生产，必须精制陈酿。
20年前我曾问茅台一位酿酒工程师为何不扩产，他的回答也是：茅台是慢工细活，还得当地的多种微生物及时间相助，“不可以大量扩产”。
下面这组图片，涉及白酒业一些较为迫切的问题，待老刀下周及下上周讲述。
——武汉老刀 2020年12月22日13：15 23日10：19草于武昌积玉桥
（原文约7600字）
武汉老刀：纸媒高级编辑。以散户立场说股，从收藏角度品房。
读刀帖听音乐
梁祝 （小提琴协奏曲华彩段）
（注：此文首发凯迪、雪球网，未经本人允许，谢绝转载）
- 贵州茅台(600519)
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