作为中华传统美食，卤制品最早起源于春秋战国时期，《齐民要术》与《楚辞》中记载的“露鸡”是最早的卤味形态：在家禽中加入由八角、桂皮、香叶、生抽等特定卤料调成的鲜香卤汁，文火慢慢浸煮，可得出鲜美的卤味佳肴。
卤味食材受到制作、鲜配、保存条件的限制，呈现出较强的即食性，且不同地区偏好的卤制品口味不同，呈现出各地差异化的分布，具体来看：
湘卤：卤水除了按一定比例配齐的桂皮、八角、茴香、丁香等卤料外，鸡汤、骨头汤通常也不可或缺。口味偏好甜辣，典型菜式为卤鹅掌。
泉州卤味：色泽油亮金黄，带着浓厚的卤汁香味，源自千年古镇洪濑，有一套严谨、体系化的制作工艺。
徽卤：代表菜式无为板鸭，由花椒、八角等30 多种香料先熏后卤而成，金黄油亮，兼具金陵板鸭的鲜嫩和北京烤鸭的芳香。
川卤：因食材在卤水中浸泡时间较长，成品色泽大都较为浓重，一般暗红或褐红发亮；呈现出三大特点：中药成分重、颜色重、口味重。
潮卤：起初多以药材、生抽为主，秉承了潮汕菜大咸大甜的特点；近年来，广东菜主厨们引入“熬顶汤”概念，在潮州卤水中佐以金华火腿、瑶柱、大骨等鲜味原料，更是增添了不少鲜美风味。
淮扬卤：又名“白卤”，属于典型的复合咸鲜味型。特色为确保原料卤制成熟后呈现本色，扬州盐水鹅、南京盐水鸭是白卤淮扬菜式的典型代表。
据Frost&Sullivan统计，截止2019年，我国休闲卤制品食材规模高达974亿元，过去7年复合增长率达到10%，呈现较快增长趋势；此外，头部企业前五名合计份额仅仅为24%，未来行业集中度仍有非常大的提升空间。
图：休闲卤制品行业规模
数据来源：Frost&Sullivan
图：休闲卤制品市场份额分布
数据来源：Frost&Sullivan
那么，回归到投资的维度，为什么说卤制品是一门可看长远的好生意，是具备走出优秀大公司潜力的好赛道呢？
首先，卤味的消费粘性很强。卤制品起源于春秋战国时期，历经华夏数千年国人口味变迁，产品具备非常长的生命周期、非常广的区域受众。“咸、辣”的口味能够带来味觉刺激，咀嚼的过程带来快感，天然具有较高的消费粘性，对特定人群还体现出一定的成瘾性。
其次，加盟商较低的投资门槛、较为丰厚的回报、近乎“甩手掌柜”般的轻松工作模式，易于吸引社会资源加盟持续扩张。对于行业头部的卤制品企业而言，终端加盟店初始投资额一般不到20万元，剔除特许经营、经营设备、房租、水电、人工等各项费用之后，加盟商一般单店一年到一年半左右即可回本。终端门店面积一般20-30平方米，街边、社区等人流交汇处都是理想的开店网点，不一定非要局限在大型交通枢纽或者商圈，可供选址的范围很广。而且加盟商无需承担太多的日常运营工作，总部为门店提供货源统一调配、店员培训、定期检查等流程化管理，加盟商一般1-2天去一次门店，工作较为轻松，也没有现场加工等额外环节，非常省心，堪称“甩手掌柜”。行业头部品牌的加盟商一般开店多在3家以上，在较强的盈利驱动下，经销商进行门店扩张的积极性很高。
对于这样优质赛道里的企业来说，竞争的核心在于供应链和渠道。掌握了供应链，就能够在采购、生产、配送等各个环节产生规模效应，将每个环节的优势聚沙成塔放大领先优势，同时练就优异的鲜配能力，保证食材的新鲜口感和食品安全。掌握了渠道，才能够理解经销商的诉求，通过精细化的管理强化门店的运营，在新品迭代、线上引流等各个环节有的放矢，才能保证单店收入的持续良性提升。也唯有把供应链和渠道做到极致，才能为卤制品企业进一步的异地扩张和食材下沉奠定坚实的基础。
综上，作为蓬勃发展且市场规模已逾千亿的蓝海市场，卤制品赛道具备优良的投资属性。而在众多玩家中，拥有出众供应链和渠道管理能力的优秀企业，将最大程度上享受卤味行业快速扩容的红利，迎来规模与盈利并重的高质量增长，具备更高的投资价值。
（作者项韬为太平基金研究部研究员）
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