期货12345浪，酱酒12987酿

酱香型白酒的口感醇厚，酱香浓郁，很大程度上跟它的“12987”酿制工艺有很大关系。那么什么是“12987”呢？今天给大家做个解读，了解酱香酒的“12987”，在酒桌上即会品酒还懂酒。

元、明之际，茅台一代出现“回沙”工艺，正规酿酒作坊陆续兴建。

元代播州军民宣抚使杨汉英（西南杨家将）向朝廷特供仁怀酿造的烧酒，深得忽必烈欢心，加封其封地甚多，杨汉英成为贵州最大的土司之一。

清朝初年，茅台回沙工艺逐渐定型，茅春、茅台烧春、回沙茅台等成为西南市场的佼佼者。

经过多代酒师探索总结，逐步形成酱香酒的12987工艺：一年为一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七轮取酒。

2011年12月1日，酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)正式实施。

两次投料，指的是两次下沙、两次糙沙。在下沙之前还需要进行润沙。按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙 （加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖，不保留。之后进行第三次蒸煮，即熟糟 。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，历经六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵，正宗酱酒用曲量和糯高粱之比1:1，从重阳节第一次蒸煮加曲开始，在九轮发酵中，将经历8次加曲和发酵。

七轮取酒，酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，周而复始，每月一次，共要经历七次取酒。每一次取出的酒度数都不相同，只有最专业的调酒师才能将其勾调至酱酒的黄金比例53，并呈现出最地道的坤沙大曲酱香。