餐饮业卷生卷死，粤式餐饮左突右奔。在行业洗牌加剧，中式餐饮门店总量降幅明显的大背景下，粤式餐饮门店体量稳中有升，实现跨区域增长。近两年的粤式餐饮，格外惹人注目。那么，粤式餐饮正在迎来怎样的变局？又将走向何方？
洞察粤菜细分品类的发展风向，聚焦粤菜经典元素的创新演绎，发掘粤菜发展的趋势动向，近日， 卡夫亨氏联合辰智大数据重磅发布《2024中国粤菜白皮书》（以下简称“白皮书”），这是卡夫亨氏值入华40周年之际，基于其对中国餐饮的多年洞察联合辰智的大数据能力，对粤菜发展的深度解读。
01、哪些细分品类成为粤菜增长密码？
中餐的内卷在门店数量的变化上得到了验证。“白皮书”显示，中式餐馆门店数量较去年同期下降超10%。与之形成鲜明对比，粤式餐饮门店数 保持连续三年增长。
粤式餐饮门店为何能够“逆势而行”？“白皮书”指出，这得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加剧。到底哪些细分品类带动了粤式餐饮的持续增长？又有哪些创新元素成为增长动力？
1、粤菜三大细分赛道上，有超细分品类体量同期增长超1倍。
将粤式餐饮拆分为正餐、快餐、火锅三大细分赛道，卡夫亨氏洞察到，每一个赛道上都有它的“流量密码”。
图源：“白皮书”
粤式正餐，崛起较晚的 潮州菜成为一匹黑马，以门店体量同比增长超过50%的增速，跻身粤式正餐TOP3。底蕴深厚的广府菜则以7万家的体量稳踞赛道第一，其次是茶餐厅。
图源：“白皮书”
粤式快餐，超细分品类 “隆江猪脚类”门店量较去年同期增长超1倍，排名粤式快餐“第二”。其次，烧卤类、云吞面类粤式快餐也有着显著增长。排名第一的依然是以小店为主的肠粉类门店。
粤式火锅，主打潮汕特色的 牛肉火锅面向全国持续渗透，以超15%的增幅， 门店总量突破3.5万家，在粤式火锅赛道上。其次，打边炉/港式火锅也保持着稳定增长。
潮州菜、隆江猪脚类快餐、潮汕牛肉火锅（们），以疯狂的增速带动了品类的增长，也为品牌的成长提供了一方沃土。比如，潮州菜品牌“潮界”深耕上海市场，3年间开出22家门店；林记隆江猪脚饭截至2023年在全国开出260多家门店；开有200+直营店的八合里牛肉火锅频频掀起流量盛宴。持续增长的粤式餐饮背后，细分赛道的潜力持续被发掘。
2、菜品创新路上，不断有新元素、新味型引领新风潮。
针对正餐、快餐、火锅三大赛道，“白皮书”还给出了具体的“创新方向”。
“广州辣”愈发流行，在青花椒淋无骨鱼片、葱姜黑椒啫牛展、黄贡酸汤肥牛等粤菜创新菜品中，“辣味”元素越来越多。同时， 麻、酸、酸菜、金汤等“重口味”元素也加速渗透进粤菜创新中。
图源：“白皮书”
传承于广东的早茶文化， 茶元素依然是粤菜创新的重要入口，龙井茶香妙龄乳鸽、茶香酱汁排骨、陈皮普洱烧黑猪肉等创新菜品受到了消费者的喜爱。
以 广合腐乳为代表的腐乳调味也成为粤菜创新的新选择。加了广合腐乳的双冬羊腩煲，细腻浓稠的广合腐乳不仅为菜品增加了特殊的腐乳风味，还提升了菜品的挂汁性，让羊肉入口更丝滑醇厚。颇受年轻人欢迎的广合腐乳焖猪手，让猪手历经长时间的烹煮依旧保持其浓郁的鲜香味道。以广合腐乳调味为代表，“复合味型”的粤式餐饮打开味蕾新世界。
图源：“白皮书”
02、哪些经典元素固守粤菜风味阵地？
粤菜餐饮在持续推动创新，但并不推崇颠覆。
在竞争加剧的情况下，粤式餐饮和其他品类一样，通过创新保持活力。但粤式餐饮的创新更多地体现于口感、食材、品质等维度的升级。包括上述提到的茶、广合腐乳等，经典元素在升级路上的创新演绎，才是粤式餐饮发展的独到之处。
1、粤菜不变的C位：咸鲜风味
“白皮书”显示，从近五年的粤式餐饮风味分布来看，“咸鲜味”稳居人气C位。
粤式餐饮讲究最大限度发挥食材的新鲜本味，且得益于广东一带丰厚的物产资源，粤式餐饮不拘泥于食材，选料广泛。其中，更能激发出鲜美口感的肉禽、海鲜类食材是粤菜食材的“主角”。
图源： “白皮书”
2、“酱油+万物”：粤式餐饮，酱油是灵魂
那么，如何激发出食材的鲜美口感？又该如何突出粤式餐饮的“咸鲜”风味？
为此，粤菜融合中原以及其他地区的特色，甚至是西方的烹饪手法，上了烤、炒、煮、煲、煎、蒸、腊等“十八般武艺”。烹饪中，拥有提鲜特质的酱油，顺其自然成为粤式餐饮调味的“灵魂”所在。
图源： “白皮书”
“白皮书”指出，“酱油+”成就主流粤菜追求的食物本味，激发食物鲜味！与之相呼应，酱油品质的高低将直接决定菜品的成败。
以味事达味极鲜为例，“味事达味极鲜+高汤”打造出“绝密豉油水”，成就了味极鲜鱼虾蟹的美味密码；“味事达味极鲜+白切葵香鸡”，点蘸一下就让鸡肉的鲜味更上一层楼；“味事达味极鲜+火锅酱料”，让食客在品味食材本味的同时加倍增鲜。
图源： 味事达
透过味事达味极鲜，我们可以看到，高品质酱油拥有 “持久鲜味”，且久煮不酸；散发 自然香味，提鲜又不遮味；所烹饪菜品 色泽红润，吸引食客食欲大增……这些特质，让味事达味极鲜可以迎合粤式餐饮发挥出“十八般武艺”，蘸、腌、烧、煮、卤、泡等样样拿手。而之所以拥有如此表现，是因为 每一滴味事达味极鲜都饱含黄豆酱油精华，这背后，是味事达对酱油调味的深耕。
“白皮书”介绍，味事达味极鲜采用的是独特的“一次榨取”工艺和纯物理压榨技术，激发鲜味、提取鲜味、孕育鲜香， “三步”开启鲜味酱油的时代。如今的味事达味极鲜在粤、闽地区家喻户晓，同时也成为更多专业粤式餐饮的共同选择。
03、哪些趋势引领粤菜未来发展动向？
在菜品创新追求和经典元素演绎的双重驱动下，粤式餐饮迎合消费者喜好不断迭代，坚守文化传承却又不刻板守正，这样的粤式餐饮，将走向何方？“白皮书”中特别提到了粤式餐饮的三大发展趋势。
1、政策赋能促进良性发展
当广东在全国首创“1+N”模式为粤式餐饮立法，当 “粤菜师傅”工程迎来更多的细化政策举措，当政府带动预制菜产业形成新优势……粤式餐饮迎来了“最美时代”。
“白皮书”中提到，自广东2018年开启“粤菜师傅”民生工程后，带动了各地市粤菜厨师的规范化培养，进一步促进了 舌尖产业的全链条式发展。同时，在政策赋能下高速发展的预制菜、在政府支持下出现的粤菜出海潮等，也将成为粤式餐饮持续增长的新动力。
2、精致餐饮和大众路线齐头并进
当“穷鬼套餐”的潮流趋向渗透进以精致著称的粤式餐饮中，会带来怎样的变化？
“白皮书”洞察到，随着消费分级趋势渐显，粤式餐饮人均消费在30元及以下的门店数量占比近两2年整体呈上升态势，人均消费80元以上的门店数量占比也在逐年上升。这意味着，为了满足消费者多元化需求， 粤式餐饮分化出了两条增长路线：精致高端餐饮路线和大众化餐饮路线，它们向着截然相反的方向探索，却引领着粤式餐饮未来几年的趋势走向。
3、菜系融合推进菜品创新
近两年， 粤菜和湘菜的融合变得愈发自然。以湖南为代表，广东作为人们外出就业的主要省份，在人口的流动下迎来餐饮文化的大融合，并为粤式餐饮带来了一些新爆品，比如融合湘菜元素的石锅辣椒鲍鱼饭和烧焦酥肉鲍鱼煲，融合淮扬菜元素的菌菇酱堂焗松叶蟹和酒醉红膏蟹等。菜系融合成为粤菜菜品创新的重要手段。
国家统计局数据显示，2024年1-4月，全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。餐饮业总体呈现持续增长的态势。但在增长的路上，如火如荼的价格战，层出不穷的“新网红”，此消彼长的细分赛道……让餐饮商家感受到了“空前”的内卷。在这种背景下，粤菜的表现愈显亮眼。
“白皮书”的意义，便在于卡夫亨氏基于对餐饮市场的敏锐洞察和深刻解读，以及对趋势的前瞻预测，助力让广大的粤式餐饮商家在激烈竞争中循着确定的方向，踩着坚定的步伐迎接挑战，乘风而起！
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