听花酒创始人故事丨四川人的味道天赋 滋养出个酿酒“大厨”张雪峰
四川人对“味道”有一种代际相传的天赋。《华阳国志·蜀志》中描写蜀人自古以来“尚滋味 好辛香”，而今川菜也发展出24种味型，是八大菜系里味型最多的。
一方水土养一方人，一方人创造一方风味。四川孕育了“大吸纳、大包容、大融合”的四川人，馈赠了四川人“最为追求味道丰富与协调”的味道天赋。
【1.味道天赋觉醒】
生于四川、长于成都的张雪峰从小就觉醒出了他的味道天赋和整合能力。
还是在小学，放假的时候，上班的妈妈会每天给他2、3元钱，把家里所有的生活打理都交给他，包括给家人准备一日三餐。做了几天后，他和妈妈商量，“你可不可以把家里一周的生活费一起给我，这样我能更好地安排，还可以保证我们每天都有水果吃。” 就这样，每天有肉、换着样儿，还只能踩着小板凳在灶台前做饭的他，就开始把家里的生活安排得井井有条、有滋有味儿。
图为AI绘制的美食图片
成年后张雪峰更是把“若烹小鲜”的能力发挥得淋漓极致，上班时是上市公司董事长迎战于商海浮沉，下班回家后也能化身高超的“大厨”穿梭于锅碗瓢盆，拿手的黄鱼烧豆腐、肥肠鸡、水煮肉片......在外面吃了什么好吃的，回到家他都能琢磨着做得比人家餐馆还好吃。
【2.酿酒的初心】
一个不会上山挖宝开发冬虫夏草的“大厨”不是好酿酒人。
从极草到听花酒，从珍惜药用资源开发到老酒再酿造，张雪峰从事的行业一再变化，这是产业调整、政策更改使然，也是川人的整合与包容在他的命运深处发挥作用。
“业外资本进入酒行业真的是不容易的，你怎么能说服自己还要做酒？” 2021年1月19日，听花刚进入市场进行测试，云酒传媒创始人秦书尧到成都采访张雪峰时问出了这个半是审视、半是疑惑的问题，这一心态也反应出听花酒跨界而来所面对的同行压力。
图 云酒传媒创始人秦书尧点评听花酒
“很简单，在我看来，中国白酒有它很多伟大的地方，但是它有两个不足、或者两个不够——不够好喝，不够健康。这个就是机会！”
“我认为如果我们能把酒做得更健康更好喝，那么就一定有很好的市场需求，也就是说，回到我们喜欢思考的方式，就是我们为消费者创造了什么新的价值，他才愿意为此付出成本。”
张雪峰回答非常直接，在最后他向秦书尧强调 “不是商业价值”，而是要做到“产品价值”的创新。
图为张雪峰接受云酒头条采访
【3.天赋与锋芒，从香浓味厚到口感秒杀】
“听花酒，口感秒杀”，2023年11月11日，张雪峰在听花酒“酒体定型发布会”的会后采访中再次语出惊人，随即点燃热搜。
而同样引来外界关注的，还有酒体定型发布会上，听花团队公布的《听花酒体与品质特征内控指标及检验方法》。
图为听花酒公布《听花酒体与品质特征内控指标及检验方法》
这套内控指标的参比样酒（与听花成品酒做对比的酒）选择的是国标26760生产的、没有经定向成分编辑工艺进行再酿造的酱香型老酒，也就是传统固态发酵工艺生产的酱香型老酒。
图为酱香型白酒百科词条
国标《白酒感官品评术语》中明确提到，中国白酒一共具有三大类共27个典型香气特征以及五大口感维度与五种口味。
而听花酒在国标基础上，更在再酿造前的酱香老酒基础上，进行了史无前例的升级，增加了29种细分香气，对41种细分风味进行了优化提升，将口味中鲜味提升到3级以上。在口感上，独到地增加了生津、隐含凉感、穿透力3个口感维度。
图为听花酱酒风味轮
不难看出，张雪峰主导下的听花酿酒思路极其符合川味“尚滋味，好辛香”的特征。
“滋”为滋益，滋养、滋补；“味”是指川味特有的“五味调和百味生”“众味可调”的功夫；“辛”在甲骨文字形是一把平头刀的样子，指对感官的刺激和感染，也有研究说指“鲜”，川味有追求“活鲜”的传统；“香”不必多说，川味历来香浓醇郁。
当四川人把味道天赋发挥到极致，就将有可能重现杜甫笔下中国传奇美味——蜀酒“浓无敌”的光芒。
不同于北方酿酒人追求的柔雅清正，张雪峰指导下的听花酒在“香浓味厚”的道路上不断狂奔演化，直到出现压倒性的风味对比效应，也就是口感秒杀。
根据《GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 感官分析 术语》定义，对比效应为“因两个刺激被同时或相继提供而导致它们之间的差别被放大的现象”。
图为听花五触对比品鉴之《舌触：品味道。香浓味厚、柔润成团为佳》
正如酒体定型发布会上，听花研发部负责人所讲，“敢请消费者用其他任何酒来比着喝，是听花酒对产品的绝对自信和底气！”
“很多消费者甚至拿出了15年、30年、50年的老酒来比，既惊艳于听花酒美妙的口感，也惊讶于喝过听花之后，老酒没有了明显的酒香、味道淡，出现了失味、异杂味突出、偏格等现象……这正是老酒再酿造的优势所在。”
一边是锋芒毕露的发布会，一边是现场品鉴亲自验证，两记“重锤”下来，媒体与行业人士无不震动，在震动中又难以确信——听花酒这是意图冲击“最好喝”白酒的宝座？
图为媒体和行业人士的报道
也有声音激烈批评声称“一起将听花酒开除白酒业”，核心理由是听花酒使用的是非传统酿造工艺，而是以“定向成分编辑”工艺为核心的老酒再酿造技术。
2024年3月12日张雪峰申请的“老酒再酿造的方法”获得专利授权公告。该授权文本对“老酒为什么还需要再酿造？”“老酒如何再发酵？”“再酿造后酒体有何改善？“如何客观验证？”等核心问题予以了客观解答。
图为国家知识产权局查询的听花相关发明专利授权截图
但随后三天，听花就陷入了另一起舆情风暴，相较于各类真假参半、跌宕起伏的八卦故事，这些酿酒的技术突破、听花产品价值的根源......瞬间无人问津。
正如同张雪峰的无数发言中，那些霸道语录、离奇故事总被人不断解构和谈起，而那些关于酿酒，尤其是对于白酒“味道”的追求却很少被提及。
“中国白酒，是世界上风味成分最复杂、香味变化最丰富的酒。由于原料与工艺的差异和限制，不同香型的酒，各具特色优点，又都有各自的缺陷和不足。比如，我们所熟悉的浓香酒特点之一——尾味净爽，从另一角度来看可能是余味不足， 酱香酒的——空杯留香持久，但经常会前香溢香喷香不足。 ”
“我们四川本就是以味道与协调见长，这是骨子里的味觉天赋。而川菜教会我们的那种融会贯通、食古化今、集众家之长、成一家风格的包容力与创造力，也正是我们想要酿的这款酒所需要的，我们一定能酿出风味更丰富也更和谐的酒体来。这个我完全不担心。 我更关注的是，我希望这款酒，能够与我们的感官更契合，让我们能更敏锐地感知到它美好的滋味。”
【4.奇思妙想酿‘神’酒】
满怀着四川人味道天赋和整合能力的张雪峰，不断在白酒业发挥着他的“奇思妙想”。
除了耳听酒花、轻含酒液，用黄金脑电波波的提升来检验白酒酒质的高低，2024年听花团队甚至邀请了208位烹饪大师鉴评听花酒，又一次“坏了酒业规矩”。
图为中国烹饪大师鉴评听花酒
而其理由是，这些舌尖上的味觉艺术家，更懂得餐酒搭配的智慧，他们都说“想不到白酒可以如此好喝”的白酒才是顶级的好。
网上有个段子说“四川人不信神 因为他们自己就有点‘神’ ”，正是四川这片神奇的土地、神奇的味道天赋，滋养出了个酿酒“大厨”张雪峰，酿造出了这样一瓶听花‘神’酒。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才，管它什么技法，能酿出美酒的才最符合市场需求。$ST春天(SH600381)$ $泸州老窖(SZ000568)$ $五 粮 液(SZ000858)$
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