2018年，海底捞的整体翻台率达到顶峰，为每天平均5次，这引起资本市场的热烈反响，该年度股票价格增长近83%，可谓是春风得意。然而，时至2023年，其翻台率已下降至每天平均3.8次——依旧未能达标。
2023年海底捞放慢了餐厅网络拓展的步伐。据公告数据，该年度并未新建9家海底捞餐厅，反而重新启动了26家已关闭的餐厅，同时关闭了32家店。截至2023年12月31日，海底捞在中国大陆地区共运营1374家门店。换言之，过去一年，海底捞仅净增3家门店。
在翻台率下滑和新增门店减少的双重压力下，海底捞陷入了餐饮业的困境。
翻台率下滑，性价比为王
曾经位居火锅业顶峰的海底捞，如今正面临着业绩下滑、利润增速减缓等多重考验。为了在竞争激烈的市场中站稳脚跟，海底捞不得不采取一系列措施降低客单价，提高盈利能力。然而，这些举措使其人均消费水平降至近几年最低点，引发了业内人士对其未来发展的关注。
自2017年以来，海底捞凭借其卓越的服务质量和独特的就餐体验，成为了国内餐饮界的佼佼者。然而，随着市场环境的不断变化以及行业整体的低迷态势，海底捞的业绩逐渐呈现出下滑之势。
根据海底捞发布的2023年度报告，该公司在2023年实现净利润44.95亿元，同比增长高达174.6%。尽管如此，这一业绩的背后却隐藏着诸多挑战。其中最为突出的问题便是成本压缩所带来的影响。
为了应对市场竞争，海底捞在过去几年中采取了多种策略来降低客单价。例如，推出更多的套餐组合，推出价格更为亲民的嗨捞平价火锅，并在美团、抖音等本地生活电商平台上提供低价套餐和代金券等优惠活动。这些努力使得海底捞的客单价由2020年的110.1元降至2023年的99.1元。
然而，这种降价策略并非海底捞独有的选择，而是整个火锅行业的普遍做法。在价格战愈演愈烈的背景下，海底捞不得不继续降低价格以保持竞争力。
尽管海底捞在2023年取得了不错的业绩，但其利润率和翻台率这两大关键指标却未能恢复到昔日的辉煌。据了解，海底捞在2021年关闭了约300家经营状况不佳的门店，此后在开设新店方面一直保持谨慎态度。
在过去的一年里，“性价比”已经成为餐饮行业的主要议题。在此背景下，海底捞的人均消费水平降至近几年的最低点，甚至跌破百元大关，仅为99.1元。相比之下，2022年的人均消费水平为104.9元。
尽管海底捞的人均消费水平有所下降，但其营业收入却有所提升。据财报数据显示，2023年海底捞餐厅全年接待的顾客数量超过3.9亿人次，较上年增长了43.7%，相当于每日进店人数超过100万人。
尽管海底捞在过去几年中经历了许多挑战，但其在市场中的地位仍然不可忽视。未来，海底捞需要继续探索新的发展路径，以适应市场的变化和需求，从而在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地。
深挖餐饮市场机会 全面转型升级
近期，知名餐饮巨头海底捞，凭借着对市场敏锐的洞察力和无可挑剔的服务质量，以及新业态和多元化品牌布局，在全球疫情后呈现出强势反弹势头，积极回应了社会各方面的关注和期待。
2019年全年，海底捞的营业额达到了惊人的249.4亿元人民币，净利润更是高达25.6亿元人民币（剔除特海国际业务影响）。这一数字不仅表明海底捞在2023年的业绩已经全面恢复，甚至在营收和净利润两个关键指标上，都超越了疫情之前的水平，创造了新的纪录。
据国家统计局公布的数据显示，2023年中国餐饮业总收入达到52890亿元人民币，同比增长20.4%，刷新了历史记录。这一数据无疑为海底捞的业绩增长提供了强有力的支撑。
值得一提的是，海底捞餐厅的翻台率的提高，成为了推动净利润大幅度增长的关键因素。根据海底捞公布的数据，2023年，海底捞餐厅的平均翻台率为每天3.8次，同店翻台率则为每天3.9次。相比之下，2020年至2022年，海底捞的翻台率分别为每天3.5次、3.0次和2.9次；而在2016年至2019年期间，海底捞的翻台率分别为每天4.5次、5.0次、5.0次和4.8次。
在2023年，海底捞通过内部运营调整和外部消费市场的复苏，成功实现了多个领域的突破，并注入了创新活力。除了持续推出创新产品以外，海底捞还推出了各种新颖的业务模式，如摆摊、夜宵等，以及科目三、洗发服务等多样化的服务项目，这些举措使得海底捞频繁登上社交媒体的热门话题榜单。
此外，海底捞还积极拓展新业态，丰富品牌矩阵。据海底捞公布的年度报告显示，2023年，海底捞在总部层面设立了创新创业办公室，对创业品牌的战略规划进行了调整。除了主打品牌外，海底捞还培育了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等多个品牌，涵盖了火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
然而，从业绩表现来看，其他餐厅的收入占比虽然从2022年的0.5%增长至2023年的0.9%，但尚未对整体业绩增长产生显著的推动作用。
值得一提的是，今年3月4日，海底捞品牌自创立30年来，首次宣布大规模开放加盟许可。目前，海底捞已成立加盟事业部，加盟海底捞的最低资金门槛超过1000万元。公司方面表示，引进加盟特许经营模式，将在保持管理水平和客户体验的前提下，进一步提升运营能力，吸引更多优质资源，提高运营效率。
酷公司认为，快速的扩张步伐可能会导致服务质量下滑和食品安全问题。因此，海底捞需要在扩张速度和质量之间找到平衡，以确保品牌能够实现长期稳定的发展。
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