“1条街10天关了7家餐饮店，今年的餐饮真的太卷太难了。”上海一位资深餐饮人发帖如此感叹。
像这样的餐饮创业者不在少数，广州、上海、北京、成都等城市的热门商圈、街区，餐饮店连片倒下、空置率高企的景象令人触目惊心，今年以来，整个餐饮行业都经历着严峻的挑战。
天眼查数据显示，2024年上半年关门的餐饮企业达到105.6万家，这个数量几乎等同于去年一整年的关店数量。寒潮袭来，各大连锁品牌为了生计只能节流，不少知名连锁品牌开始减缓开店，关闭门店和降低客单价。
曾从不开放加盟的海底捞放开了加盟，呷脯呷脯、楠火锅等一批知名火锅品牌开启了各种营销手段，不断的推出优惠活动，更有甚者打出9.9元的价格。即便如此，依然无法改变下降的颓势。一些品牌的客单价从之前的150.9下降到了142.3。翻台率也从之前的5次下降到了3.8。
“拉面第一股”味千（中国）预亏，顶着“ 连锁火锅第一股 ”光环的呷哺呷哺预亏，九毛九发布盈利预警 …… “没有最惨，只有更惨” 的现象，正在餐饮行业上演，在当前消费力下滑和市场竞争加剧的双重压力下，餐饮巨头业绩集体跳水。
一时间，许多人心中生出疑问，餐饮行业怎么了？何时才能恢复？还有希望吗？
大环境愁云惨淡逆势冲出黑马
即使愁云惨淡，但我们也要看到，在大环境如此不好的情况下，仍然有一些企业实现了逆势增长，例如火锅界的黑马巴奴毛肚火锅。
就在刚刚过去的这个七夕，巴奴公布了亮眼的业绩：今年七夕当日，旗下门店最高翻台为9.51，全国平均翻台接近7，对比去年提升近30%。且巴奴门店所在的全国35座城市中，有11座城市的门店翻台数据超越了历史翻台峰值。
此外，2024年前开业的109家门店里，有51家上桌数超越历史峰值。2024年新开的17家门店里，有15家当日的上桌数也超越历史峰值。
不仅如此，在门店扩张和生意上，巴奴都呈现出逆势增长的态势。
数据显示，仅2024年上半年，巴奴新开门店12家，分别在北京、上海、合肥、西安、武汉、太原、石家庄、苏州等一线和省会城市开出新店；目前巴奴门店覆盖北上广深等30余个城市，今年下半年巴奴还将进军杭州、济南、青岛等城市，进一步完成全国布局。
在生意层面，2024年巴奴上桌数同比增长 12%，消费人次同比增长15.1%，翻台率远高于行业水平，一线城市新店的当周翻台率稳定在4.0以上，是同档价位的凑凑火锅的2倍。
这么亮眼的数据，不禁让人产生疑问：巴奴到底做对了什么？对行业到底有什么样的启发？
巴奴逆势增长的制胜密码
今年以来，不少连锁餐饮品牌都进行了频繁的调价，火锅品牌也是如此。
巴奴也曾因为价格过高，陷入不少争议，但今年以来，巴奴通过一系列动作，逐渐撕掉自己“贵价”的标签。
首先巴奴通过差异化的会员福利回馈顾客，例如会员可享每月赠菜福利，还有像加企微、消费和签到积分等等都可以兑换赠菜。
小红书上，就可以看到大量“巴奴省钱攻略”，一些顾客纷纷晒出如何通过会员“神券”和积分兑换的方式，来薅巴奴的“羊毛”，向外传递出“不是巴奴吃不起，而是吃的方式不对”。
这样既不损伤品牌的定位，也能为消费者带来更好的消费体验。
巴奴之所以能通过这样的方式稳定地提升消费者黏性，靠的还是过硬的产品品质，是多年来的积累、对产品的极致打磨打下的坚实基础。
此前，巴奴持续在产品上深耕，推出了经典毛肚、野山菌汤、茴香小油条、绣球菌、乌鸡卷、巴奴擀面皮、笨菠菜等一系列的原创菜品，俘获一大批忠实粉丝；今年以来，巴奴继续在产品上向供应链发起挑战，推出了一系列云南鲜蔬菜品。
今年年初，巴奴还升级了自家的“拳头产品”鲜毛肚，从一万多公里之外的新西兰冷链运输新鲜毛肚回国、上餐桌，推出更大片口感更脆的新西兰冰鲜毛肚。
前不久，巴奴又宣布全面下架白菜、菠菜、生菜等普通蔬菜，并实现了对菜品的“月月上新”；看似“上架”“下架”这样简单的动作，但是要将时令蔬菜不断上新，却面临着巨大的供应链挑战。
对于此次蔬菜“革命”，巴奴从温度控制和运输效率两方面，来确保蔬菜从产地到餐桌的过程中保持新鲜和质量，以及能够将云南等地新鲜蔬菜供给到全国范围内的门店，实现月月上新。
此外，为了更好地向顾客输出巴奴的产品价值，巴奴在营销上还采取了一系列动作。
在四川熊猫笋产地、云南野山菌产地，巴奴的官方抖音和视频号平台上，开启长达8个小时“寻找自然美味”的“慢”直播。
区别于其他商家为了带货或是“赚吆喝”式的直播，巴奴“食材原产地溯源直播”，是以户外和店内联动的形式展开，不仅展示出各种自然环境、风土人情、食材的科普，同时展现火锅门店的就餐场景，让观众在看直播的同时能够得到精神上的放松。
而在线下，巴奴在北京、上海、深圳、武汉、郑州等全国门店所在的城市，持续举办“寻鲜市集”快闪活动，让消费者与巴奴所使用的食材零距离接触，进一步体验到这些食材的独特之处，了解这些食材背后的故事。
从上面来看，巴奴的做法可堪称是餐饮品牌教科书式的案例，面临消费下行的挑战，不去过度卷价格，打价格战，而是围绕产品和顾客，不断打造差异化的品牌价值，坚守长期主义，做好对消费者的维护和菜品的品质和创新，就是巴奴实现逆势增长的密码。
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