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作者|苏摩
餐观局出品
最近,餐观局发现,餐饮人正陷入成本价格“双杀”困局。
一方面,餐厅价格战依然打得难解难分。快餐主流价格打到19.9元、咖啡奶茶主流价格从十几元打到9.9元,火锅主流价格也从百元打到50元左右,价格底线不断刷低,甚至不少品牌推出“免费”这张王牌,为了抓住更多客流,恨不得直接把餐厅利润压到“地板上”。低利润已经成为所有餐饮品牌都不得不面对的赤裸裸现实。
一方面,餐厅刚需食材价格却在快速飙涨。“黄瓜近8块钱一斤,茄子15元一斤,菠菜近19元一斤...”不少网友曝出自己城市的“离谱”蔬菜价格,曾经平均2-3块钱蔬菜,对比之前基本涨了超过200%,让不少餐饮人望菜止步。此外,还有猪肉、鸡肉、鸡蛋等几乎所有餐厅需要的刚需大品类也都在持续涨价。
价格等于成本,食材价格决定的食材成本,正是餐饮三座成本大山之一,特别是蔬菜、猪肉、鸡肉等超级食材品类,价格上涨带来的影响更是广泛,即便是日常1-2块钱的小幅上涨,都可能让本就利润微薄的餐厅陷入举步维艰境地。
一边是无限压缩的餐厅利润,一边是持续暴涨食材等成本,内功修炼稍微比较弱的品牌,可能就被淘汰出局。面对如此困境,只能夹缝中生存的餐饮人该怎么办?
蔬菜、猪肉、鸡蛋,全面涨涨涨!
涨价,一直是近年餐饮相关食材的核心关键词!
自疫情发生后,餐饮食材涨价事件就持续发生。2021年先是牛肉涨价,鸡肉涨价,后来11月又开始了蔬菜涨价潮,结果蔬菜潮还未过去,猪肉价格又出现反弹;2022年更是肉、蛋、面粉齐涨价,直接“7月一大涨,10月一小涨”,其中猪肉涨价最凶;2023年也未例外,糖油粮肉都在涨价。今年上半年未出大波动,下半年蔬菜等食材却又开始飙价。
有网友曝出厦门蔬菜物价,丝瓜近8元/斤,彩椒6元/斤,莲藕近9元/斤,葱头12元/斤。上海蔬菜的价格上涨更为疯狂,有网友曝出1斤黄瓜已卖到近7元,1斤豆角也差不多涨到了12元。
北京也不例外。据当地网友爆料,黄瓜已经从2元/斤变成7元/斤,青椒也从2元/斤涨到5元/斤。而据餐观局观察,深圳这边菜价亦不遑多让,以前最多3元/斤的豆角涨到6.88元,1-2块钱每斤的黄芽白也涨到了4.98元,香葱12.8元/斤,蒜苔10.8元/斤,就曾经很是1块钱左右的甜麦菜,如今都涨到了4.98元/斤,翻了将近三倍。
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餐观局摄
官方数据同样惊人!农村部数据显示,6月16日-8月15日,全国蔬菜日度价格从4.27元/公斤上升至6.01元/公斤,两个月上涨40.7%。商务部市场运行监测系统也显示,8月5日至11日,全国食用农产品市场价格比前一周环比上涨2.9%。30种蔬菜平均批发价格每公斤5.38元,上涨8.5%,其中莴笋、苦瓜、大葱分别上涨13.8%、13.4%和11.7%。
很显然,蔬菜价格暴涨已经成为全国性普遍现象。蔬菜本身就是餐饮最常用食材品类,采购量大,且对新鲜度要求高,难以储存,不好通过供应链系统对冲价格风险。如今蔬菜价格的大幅度上涨,对当下餐饮人的冲击显而易见。虽然有专家人士预计,9月上旬价格会下行,但开始下行并不意味着快速下跌。所以,蔬菜价格高昂状态短期内可能难以改变。
更可怕的是,猪肉、鸡蛋、鸡肉等餐饮刚需食材,也没有逃过涨价。
以猪肉为例,随着生猪价格的快速拉升,据农村部数据显示,从3月开始,猪肉的批发价就一路上扬,从20.18元/kg涨至了7月的24.79元/kg。进入暑期后,猪肉价格仍在继续上扬。截至8月19日,猪肉平均价格已达27.46元/公斤,同比3月份上涨了36%。而且,据专家分析,目前已进入新一轮猪周期,猪价上涨还会继续。
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图片源自网络
受高温的影响,鸡蛋涨价更明显。据相关新闻报道,去年12月底鸡蛋大幅度下跌,部分省份鸡蛋价格甚至跌倒了4元/斤。而最新农村部数据显示,截至8月19日,鸡蛋价格已达10.61元/公斤,最高涨幅已达165%以上。就连鸡肉也出现了小幅度涨价,8月19日白条鸡17.86元/公斤,相比7月18的17.41元/公斤,涨了大概2.5%。
如果说蔬菜品类的暴涨是对餐饮行业的一拳重击,那伴随的猪肉、鸡蛋、鸡肉集体涨价潮,则毫无疑问是对餐饮成本端的一套压力组合拳。更别提从去年就开始涨价的水电燃气等隐性成本,以及租金和人力成本这两个日益增重的负担。如此多的压力在餐饮成本端不断叠加,只会让越来越多的餐饮人不堪重负。
餐饮陷入“两头扛”困境
成本端的压力已经让餐饮人喘不过气了,营收端口也没好到哪里去,一场完全没有停止迹象的"价格战"暴雨,直接打得所有餐饮人狼狈不堪,成本的不断上涨,价格内卷下不断下跌,餐饮人可谓腹背受敌,直接陷入了“两头扛”处境。
既要抗住成本端压力,通过精细化运营等方式,努力减少成本上涨的影响。又要抗住营收压力,在不涨价甚至价格进一步刷低情况下,通过做加法的形式,保住餐厅营收在盈亏平衡点之上。
“这就像在玩一场高空踩钢丝的危险游戏。”餐饮专家罗华山说道,“品牌需要的不仅是没有短板的内功修炼,还有对市场的高敏感度。”在他看来市面上一半以上的中小餐企都难以做到这个程度。
大部分餐企都会陷入了哈姆雷特式的涨价困境:不涨价,可能就直接亏本,会死;涨价,价格战下反其道而行之,或许死得更快,总之,涨或不涨价都成了问题。正如一个餐饮人所言,“我有个餐饮朋友最近转店了,原因就是菜价上涨厉害,他尝试菜价同步上调,以此维持收支平衡,但是许多老顾客看到价格上涨却不再来了,一时之间有点难以取舍。”
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餐观局摄
特别是没有供应链缓冲的中小餐厅受影响最大,比如中式快餐、麻辣烫、小火锅、肉夹馍、等平均客单价偏低,对蔬菜、猪肉等食材依赖度高的餐饮品类门店。楼下主营中式快餐老板就表示,“蔬菜的涨价对自家餐厅利润的影响很大。”
“菜价一涨,我们也就只能跟着涨价了,不然根本没得赚。”一位麻辣烫老板说道。而且,麻辣烫老板也提到,菜价的上涨对生意的确造成了不小的影响。“很多老顾客都在吐槽,说贵了不少。”
甚至因为过于受夹板气,有餐饮老板网上爆料,北京部分小餐饮商家已经打算短暂关门了。“不干嘛赔着房租;干嘛一天又热又累,店里看着人气高,却根本没利润,干了半天手上还落不着钱,白忙活。”北漂餐饮老板刘海生说道,“真的是干也不是不干也不是,处境相当的尴尬,干脆关门一段时间,还能趁机歇一歇。”
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头部餐企处境也没有多好。品牌力是一把双刃剑,有西贝涨价被群批在前,海底捞涨价引发消费者集体吐槽在后,知名餐企基本不敢提涨价这事。“现在的消费者实在是太敏感了,但凡价格涨一下就骂得厉害。”一个知名餐企负责人说道。
不能涨价,只能硬抗,哪怕有供应链支撑,不少头部餐企也受到了不小影响。“尤其是在的大趋势下,食材成本再上涨,利润直接变少。”熊猫烫品牌负责人说道。甚至有餐饮人透露,“不少人都盼着这轮蔬菜涨价潮赶快过去。”
哪怕是高端餐饮也难免会被波及。据一些高端餐饮业人士透露,高端餐厅虽然定价高昂,但食材成本占比营收同样在三成左右,其中除了高端食材之外,也不乏猪肉、蔬菜、鸡蛋等普通刚需食材。这些食材的上涨,对餐厅利润同样有影响。
最近高端餐饮倒闭“汹涌”,媒体最新消息,上海人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18也被曝光暂停营业。虽然导致的“高端客群流失”,再加上入局者众竞争更激烈,才是高端餐饮频繁暴雷的核心原因,但食材的不断上涨,特别是2023年高端食材牛肉的暴涨,无疑加剧了这一行业的经营压力。
可以说,食材等成本上涨,价格内卷下行,利润成本双重夹击,已经成为当下所有餐企的核心困境。涨价,顾客可能皱眉头;不涨价,侵蚀利润,老板更要皱眉头。要想解决当下餐饮人的难题,单从价格层面调整已经无解。
曲线应对战略
既无法在价格层面做文章,面对食材等成本猛涨困境,餐企们又该怎么办呢?
调整菜单或者减少蔬菜、猪肉等相关成本贵菜品供应,成为很多小餐饮店的选择。深圳某个中式快餐店就是这样做的,“套餐价格是固定的,全素套餐,一荤一素,两荤两素都有各自的价格,价格没法调。”老板说道。“我们只能尽量减少高价蔬菜相关菜品供应,选择成本更便宜的蔬菜菜品,同时增加牛蛙、鱼等肉菜比例。”
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头部餐企们则多是产品、研发、推广、运营等层面一整套组合拳打法。“市场不是一成不变的,品牌在发展过程中,经常会面临各种突发情况,作为比较成熟的知名餐饮品牌,应该有应对不同市场环境的能力。我们会通过很多方式去填补蔬菜成本的上涨,来平衡企业整体利润。”熊猫烫品牌负责人说道。
具体如何做的呢?她讲了以下几点:第一,优化产品结构:在保持产品差异化的同时,重新梳理SKU数量,优化掉销量较差又成本较高的菜品,提高单品的采购议价权。第二、在产品研发上:增加边角料的利用率,减少损耗。
第3, 在市场推广方面,减少折扣力度。同时,通过单品的营销排版塑造,比如团购套餐、单品活动、菜品展示排序等.....引导顾客点单高利润产品。第四,加强店员订货和备货技能的培训,将门店日常运营工作做细,精准备货减少耗损,一次填补食材涨价导致的成本增加。最后,与供应商维护好关系,控制食材的涨价幅度。
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此外,供应链也是餐企应对食材成本波动最有效的利器。特别是海鲜冻货,猪肉、粮米等具备一定储存期,且周期性涨跌很明显的食材,价格跌时可适当储存,价格高时直接使用,直接平衡食材价格波动成本。
总之,成本上涨、价格内卷下滑,餐饮人被双面夹击已经成为板上钉钉的事实。一味抱怨已毫无用处,餐饮人与其叫苦不迭,不如积极修炼内功,深化企业核心能力,优化供应链,提高门店抗风险能力,争取成为不被淘汰出局的一方。
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