一度“网红”的自然酒馆也遇冷了？

不久前，WBO关注到从高端餐饮到平价餐饮的小酒馆，有不少面临停业、倒闭的情况，并在5月、6月、7月调查多位酒商发布了《葡萄酒商拓展高端餐厅遇阻？》《小酒馆进入“阵痛期”》《多地小酒馆葡萄酒动销调查：很多店上座率不理想，喝酒的人少了》等文章。

而最近，WBO观察到各地曾经的“网红”小酒馆——自然酒馆也开始面临苦苦支撑甚至停业闭店的状况。有业内人士评价：“自然酒馆就像一阵风，吹过之后一地鸡毛。”

自然酒是近年火起来的“网红品类”，以其为载体的自然酒馆，为何火了2、3年后开始遇冷？

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多地自然酒馆面临倒闭、生存不易的现状

自然酒指尽量减少人工干预，少使用甚至不使用二氧化硫，不进行澄清过滤的葡萄酒。从2018年开始，自然酒颇受追求潮流的时尚人群所青睐，成为网红品类，较为小众。而自然酒馆则是近2、3年才开始兴起。

“上海第一家自然酒馆vinism要关门了。”一位上海地区的葡萄酒爱好者在社交媒体上发布了一段文字。而有知情人士表示，闭店的原因是运营问题。

上海的一位葡萄酒商表示：“上海今年有不少小酒馆倒闭，当然也包括很多自然酒馆。”

据WBO了解，成都的一家自然酒餐厅A也在今年6月30歇业关闭。据其主理人黄齐（化名）在此前告诉WBO，2018年前后，上海的葡萄酒吧如雨后春笋，其中也诞生了自然酒馆，并让不少上海的葡萄酒爱好者接受。近几年，自然酒开始在全国多个城市发展起来。

而如今，一位成都的葡萄酒商且经营葡萄酒终端店的郭剑（化名）则坦言：“从去年到今年，确实感觉自然酒馆感觉没那么多了，据我所知的几家都倒闭了。”

重庆一葡萄酒商王笑（化名）也透露：“之前比较熟悉一家开在渝北区黄泥磅附近的自然酒馆，去年6月开业，今年7月已经闭店了。”他进一步表示：“其实今年以来，不少的自然酒馆都闭店了。”据其了解，这些自然酒馆在开业初期有一些消费者“尝鲜”去消费，后续生意其实也不温不火。

除了这些小酒馆业态发展较好的城市，一位葡萄酒商陈中建（化名）告诉WBO：“一些像是南京、佛山、武汉等城市的自然酒馆实际也面临生存问题。”

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品质不稳定、价格偏高，消费者对自然酒的接受度待提高

“我们歇业闭店的原因很大程度上可能是自然酒的爱好者太少了。”黄齐坦言。

北京葡萄酒商李南（化名）表示：“自然酒当前在我们酒商中，至少是主流来看，并不是很认可，而且自然酒的市场碎片化很严重。”其认为目前还处于搞噱头的阶段。WBO在调查过程中，也发现很少有做自然酒的酒商。

有业内人士指出：“自然酒的受众主要是年轻人，赶时髦、新潮，抱着尝试的心态去品鉴、购买，目前为止大多数消费者也只停留在这个阶段。”

从去过自然酒馆的消费者反馈来看，会因为自然酒的颜值，包括不限于酒瓶、酒标，以及酒馆给的一些额外的营销内容营造氛围，然后产生购买，但在喝过之后常常会有：“颜值与味道不成正比”的评价。这也让自然酒难以产生复购率。

王笑表示：“由于自然酒不加硫，最好冷链运输、恒温储存。其运输与储存的要求都很高。”而自然酒本身少加硫，甚至不加硫的理念，也让其品质难以把控。

一个去自然酒餐吧消费过的葡萄酒商李明（化名）告诉WBO：“之前在一个自然酒馆买过一瓶近3000元的勃艮第菜刀庄自然酒，都已经有浑浊了。”

品质不稳定是自然酒的难题，但是也是一个特色。有去过自然酒馆的消费者表示：“我喝了同一个品牌的两批次的自然酒，口感都不一样。”有业内人士表示：“其实甚至是同一批自然酒也有不同口感，这是自然酒的特色，当然这也是被吐槽的点。这个特色容易导致自然酒口碑两极化，有的消费者喜欢这种‘开盲盒’的感觉，但大多数消费者则不易吸引。”他进一步指出：“有人喝了之后会觉得这个酒是不是坏了，不过，也有的自然酒可能真的是坏了。”

价格虚高也是自然酒在消费者中接受度不高的又一原因。一位去过杭州某自然酒馆的消费者透露，其在该自然酒馆看中一瓶自然酒，询问该店店长一瓶1500元后选择开酒，但在开酒后又被告知，这瓶自然酒的价格为2500元。

表示：“据我所知有一些自然酒，价格标的是有点虚高的，虽然它的销售模式是比较灵活，但没有什么性价比。”

从上述的酒商以及消费者的表述来看，当前的自然酒实际上在消费端的接受度并不高，同时也存在品质口碑的两级化。

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自然酒馆步子迈得太大

不管是自然酒餐厅还是自然酒馆，都与餐密不可分。根据WBO从各地自然酒馆的观察来看，其餐食确实丰富，从国内菜系分类有川菜、湘菜、云南菜以及各地菜系混搭。从全球维度来看，有法餐、西班牙菜、泰国菜、日本菜、东南亚菜系等等，中西混搭菜系也有。

王笑表示：“侧重于对餐食的小酒馆，必定对厨师的要求很高，但实际上这类自然酒馆的餐食和专业的餐厅相比并不是强项。消费者为什么不选择专业的餐厅呢？”他进一步表示：“自然酒馆包括酒馆，酒和氛围才是主体，过于强调餐食，相当于跨界做餐饮，对自然酒馆甚至于小酒馆的主理人而言在运营管理上的难题和压力是很大的，当然成本也很高。”

成本高，必然会将成本转移到消费者的身上。实际上，自然酒馆的客单价是很高的。WBO了解到，自然酒馆的客单价一般都在300元左右，根据地区的不同，甚至客单价还有600元、1000元。

李南表示：“自然酒馆的价格都有点虚高，单说自然酒的部分就已经比较高了，而且没什么性价比。而且于我看来，跨界餐饮完全就是卷小白的钱，就是一瓶自然酒可能要卖个300-700元甚至更高的价格，去搭配一个餐，反正给我是不太愿意花这个钱去干这个事儿。”

自然酒馆的当前面临的困境是由于“步子迈得太大了”。陈中建表示：“确实有不少非常好喝又便宜的自然酒，也有踏踏实实做自然酒馆的人。”

他进一步强调：“但有些自然酒馆跟风采购虚抬价格，有点割韭菜的味道，本来低端的自然酒就非常不稳定，喝的就是个新鲜，刚装瓶和放了一两年的就有可能天差地别，然而现在市面上居然还能看到不少18年的，这玩意早就坏了，可人家依然在卖。”

“但自然酒馆的环境还是不错的，比较有格调和特色，这是吸引消费者尤其是年轻人的重要原因，但仅仅有这些是不够，很难产生粘性和复购，还是得回归到酒馆的本质上去。”王笑坦言。

除了上述自然酒馆本身存在的问题以外，有业内人士指出：“自然酒馆本质上也是小酒馆的一个类别，当前的终端消费疲软，经济环境不理想，大家不愿意花钱消费。小酒馆本身也面临着生存难题，作为更加小众的自然酒馆也难以幸免。”