鸭脖到底贵不贵？

打开“绝味鸭脖”小程序浏览菜单：约260g的大份鸭脖售价25元、约272g的大份鸭翅中售价25元、约169g大份鸭舌售价60元。

“隔壁”的周黑鸭，300g锁鲜卤鸭脖售价32.9元、230g锁鲜卤鸭翅售价26.9元、140g锁鲜卤鸭舌售价49.9元。

动辄几十一份的卤鸭脖，让不少年轻人直呼“太贵”。然而，只要翻开绝味食品和周黑鸭的财报，就可以发现，他们并没有靠“太贵”的卤鸭脖挣到大钱。近两年，卤味巨头们正面临着前所未有的经营压力。

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困在“鸭周期”

近日，周黑鸭和绝味食品相继发布2024年半年度报告。绝味食品在半年报中称，“行业变化给公司带来前所未有的经营压力”。

具体来看，8月23日，周黑鸭发布2024中期业绩公告。2024年上半年公司实现营业收入12.60亿元，同比下降10.97%；实现归母净利润0.33亿元，同比下降67.65%。

8月30日，绝味食品披露2024年半年度报告，报告期实现营业收入33.40亿元，同比下降9.73%；归属于上市公司股东的净利润2.96亿元，同比增长22.2%。

绝味食品虽然营收有所下降，但得益于原材料成本的下降，确保了整体净利润的增长。上半年，绝味食品的营业成本同比下降了17.95%至23.28亿元，绝味食品坦言就是主要系原材料价格同比下降。

同样的，周黑鸭持续深化供应链，叠加原材料价格下降带来的成本改善，虽然营收和净利润双降，但2024年上半年实现毛利率55.4%。

在卤味企业的成本构成中，原材料占比普遍在70%~80%，这意味着上游价格的蝴蝶效应极强，牵一发而动全身。近两年鸭价剧烈波动，周黑鸭和绝味食品的业绩也深受鸭周期的影响。

2022年，鸭价暴涨。卓创资讯数据显示，肉鸭2022年全年均价为每斤4.95元，同比上涨12.51%。当年绝味食品净利润下滑将近7成，周黑鸭的净利润更是大幅下跌。

进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力逐渐减小。

从这个角度来看，过去两年，鸭货巨头们面临鸭价上涨和疫情的双重打击。成本剧烈波动已成现实，消费信心恢复不及预期，两端承压让鸭货巨头们陷入了困境，“进退两难”的苦只能自己默默地咽。

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年轻人不爱吃鸭脖了？

今年上半年，绝味食品和周黑鸭的营业收入均出现了10%左右的下滑。年轻人不爱吃鸭脖了吗？

事实上，早在2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖”“鸭脖为何卖不动了”等话题就曾接连登上微博热搜榜单。不少消费者对于鸭货的价格颇有微词，出现了“不是卖不动，而是买不起”、“市场价已经大大超过了其物品本身价值”等评论。

食业家在微博、小红书等社交媒体平台检索发现，许多消费者对于鸭货的价钱仍然无法接受。“很喜欢吃绝味，但是真的很贵”、“在绝味买了一个小鱿鱼，15块，74元才半斤”、“周黑鸭鸭脖，26.9才200g，吃不起”等评论仍然不少。

与此同时，在鸭货巨头因疫情带来的不确定性而业绩震荡的这几年，“宅经济”下居家休闲场景迎来爆发，预包装休闲卤制品迎风起势，生产工艺迭代升级，创新产品加速涌现。

这些食用便捷、储存方便、产品形式多样的预包装休闲卤制品，受到年轻消费者青睐，在许多场景“替代”了传统卤制鸭货，切割鲜卤鸭货的市场。

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聚焦单店增长

面临“前所未有”的经营压力，周黑鸭和绝味食品在产品、组织、供应链、营销等方面进行了优化与升级。

首先是聚焦，无论是产品策略还是门店策略，质量比数量更重要。

绝味食品称，面对困难，管理团队重点围绕“深耕鸭脖主业”的战略开展业务活动；周黑鸭在上半年，也聚焦头部经典口味产品不断精进品质，推出了经典口味鸭副及整只酱板鸭、卤鸭（不辣）等多款散装产品，并搭配多元化产品组合以适应不同的门店场景。

在门店策略上，二者更是高度一致。周黑鸭称，不盲目追求门店数量增长，将提升门店质量作为核心目标。绝味食品则表示，公司从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务。

其次是基本功的锤炼，包括组织变革与供应链升级。

6月12日，周黑鸭发布公告称，张宇晨辞任执行董事、公司行政总裁及董事会策略发展委员会委员职务，其中行政总裁职位由品牌创始人周富裕接任。

创始人时隔7年回归，周黑鸭在公告中表示，目前公司正处于重要的战略变革时期，董事会相信，由集团创始人兼任董事长及行政总裁的角色，可有力推进集团关键策略落实，确保在推进长期战略方面的贯彻领导，并进一步优化集团运营效率，提升集团经营质量。

绝味食品则着重强调，其在全国建立了22个生产基地（含3家在建），以生产基地为中心，以300~500公里为半径，构建了“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的供应链体系。

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小结

《卤味品类发展报告2024》显示，2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模也在回升。根据红餐大数据，2023年卤味品类的市场规模约为3000亿元。

目前来看，3000亿元的市场，格局仍然十分分散。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%，三者加起来仅占市场的16%。

行业机会还有很大，但市场格局也进入了变阵期。对于鸭货巨头们来说，是突围还是掉队，考验已经开始。