生鲜供应链管理之难，不亚于芯片研发。
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作者 | 柳萱
编辑 | 大刀
视觉来源｜Pixabay
“为维护生鲜产品品控，山姆一天要扔掉价值2、3万元的商品”。
“钱大妈提出按时段打折的每日清货机制，虽避免了类似的资源浪费，但却因大幅亏损一度陷入争议”。
“手握百亿融资的生鲜电商——每日优鲜，因赶不上前置仓的烧钱速度，上市仅两年就面临摘牌退市”。
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这仅是生鲜零售市场的众多缩影之一。据中研研究院数据显示，中国生鲜零售市场规模已超5万亿，预计到2025年有望达到6.8万亿。且生鲜对于消费者来说是刚需，有着高频次消费的场景，具有巨大的市场潜力。
偌大的蛋糕引得无数玩家涌入，自2005年起，易果生鲜、沱沱工社、天天果园、顺丰优选、每日优鲜、多点、盒马、7Fresh、叮咚买菜、朴朴超市、美团买菜等生鲜零售电商不断诞生。又有望家欢、彩食鲜、美菜网、蜀海、锅圈、美团快驴等食材供应链企业相继入场。
市场虽热闹，但钱并不好挣。货源分散、同质化严重、产品保鲜不及时、破损率高、投入成本过高毛利低是行业普遍状况。一项统计数据显示，生鲜电商4000多家入局者中，4%盈亏平衡，88%亏损，7%巨额亏损，最终只有1%实现了盈利。
同时，受资本寒冬影响，没了血液供给的生鲜电商们自2018年起迎来了前所未有的大洗牌。易果生鲜、每日优鲜、美菜网等曾经辉煌一时的生鲜零售企业们都在悄无声息中面临倒闭或转型。即便部分玩家打破了生鲜亏损魔咒，却依旧逃离不了不被市场看好的“后遗症”。
生意如此难做的原因就在于生鲜零售“投入高、损耗高、毛利低”的行业特性，这导致企业必须拥有极强的供应链管理能力，才能在这场角逐中存活下来。
生鲜供应链管理到底有多难？
为避免生鲜损耗，行业在各环节都进行了怎样的优化？
新的商业模式如何革新传统生鲜供应链？
本文将从以上三方面讨论。
“鲜活”特性之下，
冗长且复杂的供应链体系
生鲜供应链管理之难，不亚于芯片研发。
高难度的根结在于生鲜产品对于保鲜度的极高要求，传导到供应链，则是生鲜产地分散、信息不对称、交易环节众多、产品难以标准化、加之仓储物流与运输中的高损耗与投资成本等行业难题，造就出一条冗长且复杂的供应链链条，使众多参与者深受“出力不赚钱”的烦恼之中。
所谓冗长且复杂，是指生鲜供应链有众多层级参与者。据悉，生鲜产品从农田到餐桌至少要经过三层流转，即上游的生产环节、中游的分销环节以及下游采购销售环节，整体呈现“两头极度分散，中游层级过多”的供应链结构特点。
在上游，市场主要参与玩家为农产品生产者，涵盖农户、合作社、企业生产基地、菜篮子生产基地等角色。由于中国地域辽阔，生鲜产品原产地分散且分布不均匀，同时，集约化的“菜篮子”生产基地相对匮乏，这些不均衡因素共同制约了上游采购端的规模化发展，进而限制了产品的高效流通与供应链的高效整合。
在中游环节，受农产品跨季节、跨区域的供应需求影响，我国生鲜市场形成了以多级批发市场为主的流通体系。具体流通路线是，大批经纪人从农户处收购生鲜产品后，将其运往产地批发市场，再经销地批发市场和二级批发商层层分销，最终抵达农贸市场、超市等零售点。
这种多级分销架构导致了生鲜供应链条过长且复杂，加之市场信息不对称，使得价格传导机制不畅，从而引发了产销两端价格的大幅波动，最终造成生鲜零售终端的毛利率普遍偏低的现状。
下游环节则包括农贸市场、生鲜加工厂、生鲜店、超市、生鲜电商等零售端参与者。
生鲜产品到达各终端后，门店需要负担冷链储藏费用，仓储条件的不同，也会影响产品的品质及保质期，分拣入库时无法准确地衡量产品成熟度，也让各门店面临着商品腐坏变质的管理风险。
头豹研究院数据显示，生鲜农产品供应链整体平均加价率在32%，货物损耗率在8%，中间要经历5次层层加价。而到了消费终端“生鲜商超”这里，门店毛利率大约仅介于14%-24%之间。同时，开源证券调查显示，由于生鲜产品不易保存，在长距离的多级运输过程中损耗严重，目前行业平均损耗率在30%左右。
为尽量避免产品易腐易损、难储存的高成本压力，有的参与者选择通过牺牲品质来保障产品储存期。
业内人士透露，从农户到消费终端，生鲜产品需要经过14天左右的流转周期。以水果为例，因防止易腐烂问题，很多果子都会提前5到10天进行采摘，成熟度仅有6至7分，导致消费者拿到的产品口感不佳，但此举终究会让品牌逐渐在市场中失去竞争力。
正因如此，随着生意越做越大，高昂的履约成本让不少生鲜零售参与者都陷入了钱越赚越少的怪圈之中。
预冷、分拣、包装各级优化，
生鲜损耗率可控制至3%
由上可知，保鲜是生鲜供应链管理最大的难题。
商品从源头层层流转至消费者手中，其间若耗时过长，则会因生鲜产品易腐坏变质导致货品损耗率急剧上升，过快则势必需要花费高昂的流通成本与信息化管理手段。更为复杂的是，生鲜对温度、湿度及存储环境都有极高的要求，这导致即便在物流更优越的一线城市也难以避免高损耗难题。
因此，降低损耗率成为生鲜零售突围的的关键，为此，从业者们从预冷、分拣分级、包装、标准化等各个环节对生鲜供应链进行了优化。
比如，新鲜蔬果采摘后，会迅速释放大量“田间热”，若能够通过“产地预冷”技术对其进行降温，就能将果蔬的保鲜期延长至10天以上。据了解，美国农场早已采用此技术，结合冷链运输，能够将生鲜损耗率控制在1%至3%之间，而我国生鲜流通中的损耗率则为20%。
（图片来源：中集智本科技官微）
为弥补这一空白，我国行业前沿已推出了田间移动预冷库、快装式移动冷库等技术。这些设备可在2小时内把蔬果的温度从刚摘下来的30℃左右，快速降到3-4℃，单柜每次预冷量达2吨，产品销售期可延长5-10天，并降低流通期间5-10%的腐烂损耗。
蔬果由源头流向各级批发商及终端时，需要进行二次分拣、包装，以确保产品质量。传统的生鲜分拣环节大多依靠人力，在这一过程中，效率低、搬运损耗大、分拣易出错，标准化不足是常有的事。
优化这一环节，行业诞生了大批SAAS企业。他们通过信息化系统，为每个蔬果贴上电子标签，再结合专业的分拣称重设备、标准电子秤以及生鲜分拣模块，仅需少部分人力就可以高效、标准化的完成分拣任务，分拣效率能够提升近60%。
部分生产加工商更是直接缩短生鲜供应链路径，将产地直采后的蔬果送入智能分拣系统，利用数字光谱测量技术按照果实的大小、重量、糖分、颜色、瑕疵、密度及硬度等精细标准，自动将果实按直径分类，迅速完成水果的高效分级。
（图片来源：国际果蔬微信 UNI FLOW GENTLE PACKER苹果打包机）
供应链范式曾在《规模超万亿！包装新材料崛起，究竟解决了哪些食品供应链保鲜难题？》一文中说明，良好的包装可以保护食品免受损伤，减少损耗。
在生鲜行业，气调包装的运用十分普遍，该技术工艺在于采用高阻隔性材料封装产品，通过注入保护性混合气体置换包装内部空气，有效抑制导致食品腐败的微生物活动，并减缓食品的自然呼吸过程，从而使食品不需要使用防腐剂或添加剂就能延长保鲜期。
另一种均衡气调包装（EMAP），采用包装膜微打孔技术，使包装内和空气中的气体能流动互换，从而在包装内部营造出一个均衡的气体环境，让蔬果可以自由呼吸。
不仅如此，还有物流环节先进的冷链技术、无人配送、大数据的应用以及气味分析技术等等供应链细小环节的优化，都在极力将降低生鲜损耗率、提高生鲜采配效率。
生鲜电商、B2B平台、toC零售
打破供应链的层层分级
在传统生鲜零售模式之下，尽管技术升级助力优化了供应链的各个环节，但生鲜产品高成本、低毛利的特性依然持续存在。
新生鲜零售模式的兴起，彻底改变了传统生鲜供应链端到端层层分级的冗杂，直接越过中间环节向上游集中采购原材料，减少以往流通环节中产生的损耗和加价，大大的降低了采购成本。
目前，中国生鲜农产品主要供应链体系中有以下几种创新模式：
1、生鲜电商，包括前置仓、店仓一体、社区团购、商超等模式，以叮咚买菜、盒马鲜生美团买菜、永辉超市为代表。
2012年前后，生鲜电商大批爆发，每日优鲜是其中最受关注的企业，因其首创的前置仓模式（所谓前置仓，指区别于传统仓库原理最终消费人群的模式，在社区附近建立仓库的模式，距离消费者多在3公里以内，能够保证产品新鲜度的情况下提升时效性。《打破前置仓亏损魔咒！京东盒马叮咚买菜激战极致零售供应链？》）一度被行业热捧，累计融资超140亿元。
但因疯狂扩张前置仓、大量烧钱“拉新促活”、频繁推出新业务等激进操作，每日优鲜一直处于亏损阶段，从2018年到2021年就累计亏损了106亿元。2022年，日益亏损的每日优鲜断臂求生，放弃了前置仓模式。次年，公司就已摘牌黯然退市。
每日优鲜的挫败使生鲜电商进入寒冬时期，前置仓模式更是被业界认为难以长久发展。盒马创始人侯毅曾表示：“前置仓就是伪命题，因为客单价上不去、损耗率下不来、毛利率不保证。”
叮咚买菜在今年的持续盈利似乎打破了这一魔咒，截至2024年第二季度，叮咚买菜已完成了连续7个季度Non-Gaap（非通用会计准则）标准下的盈利。点击查看《打破前置仓亏损魔咒！叮咚买菜2024年Q2营收56亿元，净利同比增长1268.6%》
叮咚买菜的成功在于其供应链优势，通过与上游供应商紧密合作，其可实现高比例产地直采，降低了采购成本和产品损耗。同时，公司采用数字化管理，确保产品质量和安全，并借助智能预测和调度系统，实现了人、货、仓、运全链路的数字化驱动。
（图片来源：叮咚买菜官方微博）
2、B2B供应链服务平台，典型的企业有蜀海供应链、永辉彩食鲜、时食链等。
B2B供应链服务模式能通过规模化采购、仓储和运输整合上游资源，消除中间多级批发市场环节，减少流通损耗和加价。
蜀海供应链正式成立于2014年6月，前期主要为海底捞提供整体供应链托管运营服务，随后，其服务范围逐渐扩大，面向整个餐饮产业链的上下游企业，提供全生命周期的食材供应链解决方案。
其优势在于全托管一站式的供应链服务体系，类似于餐企的“专业买手”。公司通过信息化技术手段和智能化设备，结合冷链物流、服务平台、中央厨房等多项业务，为中小餐企提纲包括采购、仓储、物流、加工、配送等环节在内的的全流程精细化管理，既实现了全程可视化、可追溯的供应链管理，又确保了食品品质安全。
3、toC供应链零售公司，同样通过规模化采购，整合供应链上下游，减少流通成本。
以锅圈为例，前身为河南锅圈供应链管理有限公司，起步于2015年，主要提供即食、即热、即煮和预制食材，并以在家火锅和烧烤产品为核心。点击查看《“回家吃饭”第一股诞生，锅圈食汇正式登陆港交所》
早期，锅圈专注于B2B供应链业务，随后转型至前端市场，逐步将自身定位为“在家吃饭解决方案”的提供商。围绕“在家享受火锅烧烤”这一场景，锅圈不仅涉足上游食材供应，连接200多家食材供应商，完成规模化采购；还拓展了下游的零售渠道，包括近万家小b加盟门店，以及小程序、App等线上平台，做烧烤食材及设备批发生意。
如今，锅圈的供应链体系已覆盖上游生产环节，中游配送环节以及下游终端销售网络。
以上几种模式虽然改进了生鲜供应链的中间环节，但行业真正实现常态化高速经营还有待市场的进一步优化。【供应链范式】
参考资料：
1、《万亿生鲜电商市场，九死一生》，电商之家
2、《艾瑞：2023年中国生鲜食材供应链行业洞察》，艾瑞咨询
3、《2023年中国生鲜农产品供应链研究报告》，头豹研究院
4、《走进物流 | “从最先一公里到最后一公里”移动冷库下一站》，中智物流咨询
5、《【指闻视频：生鲜损耗率高怎么解决？产地预冷这么做】》，指闻科技
6、《【国君零售】深度研究 |生鲜&超市：电商龙头都在做什么？—— 写在生鲜电商拐点：模式分化，由轻到重》，国泰君安证券研究
7、《侯毅：前置仓就是伪命题的三点理由》，零售老板参考
8、《叮咚买菜研究报告：掘金优质中概系列，垂类龙头，聚焦战略和格局改善共促利润》，民生证券
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