加工肉制品白皮书

报告显示，中国不仅是全球最大的肉类生产和消费国，而且其市场规模正以3.9%的复合年增长率稳步增长，预计到2023年将达到20887亿元。

2022年，红肉类产品在新品中占比高达64%，其中猪肉制品以49%的比例占据主导地位。消费者调查显示，"好吃"和"健康"是他们选择肉制品的两大主要原因，分别占比43%和35%。加工肉制品不仅要满足味蕾，还要兼顾健康。

为了迎合消费者的口味，加工肉制品行业在风味创新上不断探索。2022年的数据显示，黑椒风味以23%的比例成为最受欢迎的味型，其次是烟熏和烧烤和五香风味。香辛料和食用香精是风味原料的主流，其中大蒜、辣椒、黑胡椒和姜等是常见的基础风味原料。随着烧烤风味的热度持续走高，预计这一趋势将推动相关肉制品的创新和发展。

健康已成为消费者选择加工肉制品的重要因素。调查显示，51%的消费者认为"产品安全"是他们购买肉制品时最关心的问题，其次是"真材实料"和"高蛋白"。这促使加工肉制品行业在产品升级上做出回应，如推出低脂、无添加、少盐和无抗生素等健康宣称的产品。2022年，带有健康宣称的肉禽类新品占比约为8%，其中"高蛋白"宣称的产品最多。

在原料和工艺上，加工肉制品行业也在进行升级。例如，牛排类产品通过采用特定部位的原料，并结合排酸、熟成等升级工艺，提升了产品的高端感。"无抗生素"、"0激素"等关于安全性的宣称也成为产品的新卖点。"高肉含量"、"真实肉粒"和"无淀粉"等宣称，也在新品中得到了广泛应用，以满足消费者对"真材实料"的需求。

卤味市场作为加工肉制品的一个重要分支，也在经历快速增长。2019至2023年，中国卤味市场规模的复合增长率约为4.8%，预计2023年市场规模将超过3100亿元。特别是"热卤"这一新品类的出现，为市场带来了新的增长点。

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