内容来源：2024年6月25日，安琪酵母YE应用技术高级工程师孙合群于FBIF2024调味品与预制菜分论坛，进行了题为“酵母抽提物在食品中的减盐增鲜研究”的演讲。
减盐的趋势已经持续好多年，减盐的解决方案也一直在迭代。当消费者坚信配料表越干净越好的时候，我们如何满足消费要求的同时保证良好的风味呢？
小孩子才做选择，成年人选择都要！或许酵母抽提物可以带来一场味觉革命，让舌头味蕾感受到“咸”与“鲜”的同时，却不会摄入过多的钠。
分享嘉宾
孙合群，YE应用技术高级工程师，安琪酵母
01开场
尊敬的各位来宾，女士们、先生们，大家下午好！今天我将花费半个小时左右的时间，向大家介绍安琪在减盐和增鲜方面的一些研究。
主要分为三个部分：为什么要减盐？减盐的必要性以及现有的一些减盐方法。酵母抽提物在减盐增鲜中的应用：如何利用酵母抽提物进行减盐和增鲜。安琪酵母的减盐增鲜方案。
02为什么要减盐？
平时吃饭时，如果摄入的钠含量增高，血压在一段时间内就会上涨。如果采用清淡饮食，减少钠的摄入，血压会相应下降。特别是对已经存在高血压的人群来说，降低每天摄入的钠是有效控制血压的好方法。
钠的摄入不仅与血压相关，还与许多健康问题密切相关。例如，它对肥胖和腰围的增加有明显的正向影响，并且对非酒精性脂肪肝、交感神经兴奋度等方面也有不利作用。
那么食盐的摄入在中国的情况是怎么样的呢？从世界各地的调查来看，发达程度越高的地区，钠的摄入量相对会有所减少。一方面是由于食物品类相对丰富，另一方面是人们在摄入时会更加注意。对于中国来说也是类似的，总体上讲，南方的盐摄入量低于北方，城市的盐摄入量低于农村。目前，人均盐摄入量大致在10-13克之间，城市稍高，农村稍低。
从产品的种类分布上来看，这一点也很明显。整体的盐摄入绝大部分来自于烹饪过程中添加的食盐，例如调味品以及预制菜等产品。中国营养协会推荐的成人每日盐摄入量为6克，大约是三勺酱油的量。我们可以想象一下，吃一碗阳春面时需要放多少酱油。我们常说减盐，控制盐摄入的最有效方法在于减少自己添加的盐。当然，食品工业和预包装食品也肩负着重要的社会责任。
除此之外，喜欢吃预包装食品的人，其盐的摄入量通常比自己在家做饭的人更难控制。也就是说，吃预包装食品的人，盐的摄入控制取决于预包装食品的设计工程师，而不是个人自己。相比之下，在家里烹饪时，可以自主决定菜品中加入多少盐或高盐调味料。一旦出现血压问题或其他健康问题，医生通常会建议减少休闲食品和预包装食品的摄入。
实际上，我们常说的减少食盐有很多途径。一个是减少烹饪过程中食盐的添加量，一个是降低调味品中的钠含量，第三是降低预包装食品中的钠含量。这三点，中国营养协会正在同步推进。目前最急迫的是降低预包装食品中的钠含量。举两个例子，一个是常吃的薯片类膨化食品，大家可以看到其营养标签上的钠含量逐渐减少；另一个是大家喜欢的榨菜类产品，其盐含量也在不断下降。目前，清淡榨菜中的盐含量已经是10年前的1/3，确实已达到领先水平。
吃盐多了有其危害和不利之处。降低食盐摄入确实有明显的优点。已经有很多国家通过几十年的实践证实，减少钠的摄入可以有效降低一些疾病的发生。
例如，日本在60年代末的10年中，将北部地区的日均盐摄入量从18克减少到14克。这一改变导致脑卒中的死亡率降低了约80%；芬兰也是如此，实施降盐措施后，心脑血管疾病的死亡率下降了63%。此外，英国、澳大利亚、美国和加拿大等国也仿效了英国的模式，制定了减盐目标。我们常说，减盐有很多种方法，但通常只有具有法律效应的减盐措施才会更严格地被企业遵守。中国的减盐倡导已持续多年，并取得了显著进展。
例如，中国的减盐倡导基本上从2013年开始。大家开始提倡在预包装食品和调味品中减少食盐的添加量。2016年，《“健康中国”2030规划纲要》提出，到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。2018年，由中国营养协会牵头主办的中国食品工业减盐行动，发布了《中国食品工业减盐指南》，安琪也作为主要支持单位参与其中。
2021年和2022年，北京举办了减盐论坛，探讨了减盐的技术和途径。虽然大家可能没有直接感受到，但企业早已开始行动了。还有人提议对调味品或直接入口的预包装食品按盐度进行分级，例如使用红标、绿标。尽管这一提议尚未实施，但它促进了相关标准的制定。目前可以查到的减盐标准包括减盐酱油、减盐火锅底料等。从目前的减盐实践来看，预包装食品的行动最为迅速，相关产品也最多。
03酵母抽提物（YE）减盐增鲜研究
第二部分，介绍一下针对酵母抽提物，减盐增鲜效果的研究。
（一）减盐的通用方法
先来看减盐的通用方法，第一个很简单，叫“直接减盐”。现在绝大多数企业都采用这种方法，逐渐减少配方中的食盐含量。例如，一个面包，原来食盐含量是0.5，逐渐减少到0.48、0.45，有一个渐进的、适应性的过程，而不是一下子减少20%，这样可以让消费者有一个适应过程。做得最好的就是休闲食品类，它们的大部分减盐方法是比较缓慢的直接减盐。
第二大类是使用除钠以外的其他盐。例如，使用钾盐或钙盐进行替代。这些替代盐由于其呈味特性与钠盐不完全一致，可能会带有一定的腥味、色感或金属味，从而对食品的口感产生不利影响。目前，以钾替代钠的盐中，超市里销售的低钠盐比较常见，但在实际的预包装食品中，特别是在中国，这种替代盐的使用还很少见。然而，在国外，特别是南美地区，这种替代盐的使用相对较多。
第三大类是使用风味增强剂。一些国际食品公司最开始采用这种方法，通过减少氯化钠的使用量，增加风味增强剂，以弥补减盐后带来的风味损失，从而提升食品的整体风味。安琪酵母主要研究的也是这一领域的内容。
第四大类是优化食盐的物理形态，例如通过超微粉碎或制造中空晶体的盐。这些技术应用可以显著改善盐的效果，但其应用范围相对较窄。一旦与水溶液接触，这些效果会减少。
（二）减盐思路
安琪酵母做减盐，主要有几个思路。
首先，减盐不减味，寻找健康类的咸味原材料。其次，风味增强，尽可能在低钠水平下保持较好的鲜味和风味。再次，协助低钠盐的减盐，主要是改善钾盐、镁盐和钙盐的口感，掩盖其中的苦涩味。还有通过气味和滋味的交互作用，相互影响。在座是否有做香精的？最早提出的减盐方法中，还有一种涉及气味和滋味的交互作用，安琪将其归类为增味剂。在这些基础上，安琪进行产品开发研究及应用技术研究，目前已成功协助客户开发了低钠酱油、低钠方便面、低钠肉制品、酱菜以及低钠休闲食品等。
第一研究是如何增咸；第二如何增鲜，再研究如何平衡整个口感。往三个方面来做：
减盐不减咸。
减盐不减味。
修饰使用代盐剂带来的不良的滋味（异味）。
1、减盐不减味
我们的主要研究方法是对产品进行肽段组分初筛，然后对多肽组分进行细分，再进行检测，最后对其结构和性质进行鉴定，并将其富集应用到产品中。
有些产品具有显著的咸味增强效果。安琪酵母的产品主要以氨基酸和肽为主，因此我们会分析哪些呈味肽对咸味感知的影响较大。经过前面的步骤，我们得到了一些对咸味贡献较大的二肽和三肽类。分离并鉴定后，发现F-1和F-2这两个组分的咸味较为显著。有的肽本身具有咸味，有些肽则具有显著的增强咸味的效应。这些就是我们要寻找的产品，一是自身具有咸味，二是可以与钠盐结合，产生更多的咸味。为什么能让咸味增加？一个是它本身具有咸味，另外它可以激活钙敏感受体，让滋味在我们口中的感觉增强，和常说的浓厚味有密切的关系。
2、减盐不减味（增鲜）
除了增咸之外，另一个方面是增鲜。安琪将蛋白质的不同组分分离出来，例如分子量小于1000Da（道尔顿）、小于1000-3000Da、3000-5000Da以及大于5000Da。还会进行更细致的分离，比如小于180Da和180-400Da，并对其风味进行评估。评判标准包括是否具有鲜味或咸味，并对食盐进行替代测试。原本使用100%的食盐，现在逐渐以10%、20%、30%进行替代，最终我们得到了几个效果显著的产品。
在咸味口感不那么重的情况下，如何让鲜味更加突出？这涉及到鲜味协同增效作用，主要是通过T1R1和T1R3两个鲜味受体的作用，这些受体的作用原理与钠敏感受体的放大原理相同，能够放大受体的感应效果。另外，我们还会对常用的鲜味剂，如YE（酵母抽提物）-MSG（味精）和YE氯化钠，进行整体的协同增效研究，最终选择出效果最佳的产品，应用于减盐增鲜领域。
最终，我们对研究进行了总结，主要包括钙敏感受体（CaSR）、鲜味受体（T1R1/T1R3）以及自身咸味的感知（TMC4）。基于这三个方面，安琪构建了一些模型，旨在探讨如何在低盐低钠的情况下增强鲜味，或在钠离子含量较低时呈现出更多的咸味。
3、修饰钾盐异味
第三方面，修饰钾盐，主要是对氯化钾进行研究。我们以氯化钾为模型，使用不同分子量的肽段来修饰其苦涩味和金属味。最终的结论是，YE与钾盐具有协同作用，不仅能够掩盖其苦涩味和金属味，还能显著提升咸味感。在低钠盐的复配中，这种协同作用能够有效地增强咸味，同时抑制金属味和苦涩味。最终，我们从三个方面进行了研究：
减盐不减咸，分析了咸味肽和钙敏感受体。
减盐不减味，主要涉及鲜味受体及协同增鲜增效作用。
修饰钾盐的异味。
通过这三个方面的结合，安琪将研究成果汇聚到减盐增鲜的酵母抽提物产品上，实现了减盐的目标。添加这种产品可以直接减少20%-25%的食盐用量。
04减盐增鲜的产品方案
安琪酵母研究的主要是酵母抽提物（Yeast Extract，YE）。酵母抽提物是一种天然食品鲜味配料，具有天然的食品属性。安琪专注于自然醇厚和鲜味升级，和味精及添加剂显著不同。因为酵母抽提物的生产工艺和流程非常清晰且温和，从蛋白质中提取或降解出鲜味物质，这个过程完全基于生物发酵和提取，没有化学反应介入。
鲜味物质的来源主要是用于酿造、制作面包和馒头的酵母。在生物酶或内源酶的作用下，RNA（核糖核酸）被转化为呈味核苷酸，蛋白质被转化为呈味的氨基酸及肽。鲜味物质的生成路径非常清晰且温和，使其成为一种健康的食品原料。它是减盐和天然增鲜的最佳选择，也是当前许多NO MSG产品中的关键成分。
酵母抽提物对食品的增效作用主要包括了增鲜和增味，提升食材原有的风味，提升鲜美味和醇厚感。第二，耐受性。耐受性主要是指的在高温下和低温冷冻或者低pH、高盐的情况下，整个风味会保持得相对稳定。最后就是平衡异味，平衡选材、加工过程或者货架期过程中产生的不愉快风味。
（一）减盐酱油
1、在脱盐减盐法酱油中的应用
现在应用比较多的就是减盐酱油。减盐酱油的应用可以分为两方面：第一个是“脱盐减盐法”。在这种方法中，酱油在发酵过程中盐分并未减少，而是在后期调配时进行脱盐处理，即通过稀释减少盐分。在这个过程中，鲜味物质和风味也一并被稀释，导致酱油失去了原有的浓郁香气和显著鲜味。因此，我们会使用减盐增效的酵母抽提物，以提升整体鲜味，恢复咸味，并增强鲜味浓厚感及整体口感。
2、在稀释法减盐酱油中的应用
第二个应用是稀释法减盐酱油中的应用。比如说，有些酱油通过控制发酵来减少盐分，这样会导致酱香风味的差距更大。在这种情况下，我们可以在减少原盐量的同时，增加酱香风味的酵母抽提物，并搭配减盐增味的酵母抽提物，以解决风味稀释问题，从而达到正常的咸度水平。
（二）在预制菜减盐中的应用
第三个应用是预制菜的减盐。例如宫保鸡丁的钠主要来源包括食盐、味精、酱油以及其他基本调味料。解决途径也比较清晰，可以通过直接减少食盐的用量，或者减少高盐鲜味剂或高钠鲜味剂的用量。我们进行了测试，直接减少了30%的食盐，并添加了1.05减盐酵母抽提物，这样每份宫保鸡丁的钠含量减少了420毫克。当然，我们对其风味进行了评测，结果显示鲜美味保持良好，味道也相对丰富。也就是说，实际应用效果上，尽管减少了盐分，但风味依然保持了很好的水平。
休闲魔芋是一种被视为高端健康零食的产品，因其钠含量较高，因此需要控制摄入量。安琪酵母进行了减少20%食盐添加量的实验。实验结果显示，尽管入口的咸度有所下降，但鲜回味和口感有明显增强，脆度未受影响。由于魔芋本身是经过杀菌处理的，最终实现了20%的减盐目标。在外撒料中，我们也进行了类似的测试，直接减少了20%的食盐添加量。综合评定结果表明，尽管咸味有所下降，但鲜感和整体滋味显著上升，也较为轻松地实现了20%减盐的目标。
05现场问答
提问：孙总您好，我有一个问题。在全球市场上，不同国家和地区对减盐有不同的法律和法规标准，同时每个地区的人群口味也有所不同，有些地区偏重口味，有些地区偏轻。安琪酵母公司是如何应对这些不同的需求和要求的？
孙合群：您提出的问题非常有代表性。我来举几个例子回应您。首先，关于口味的轻重问题，我之前提到过，经济越发达的地区，口味往往会偏轻。实际上，安琪在南美和东南亚市场发现，那里的消费者口味普遍较重。因此，我们在南美的减盐策略中，采用了钾盐替代钠盐，并进行修饰，以满足他们的口味需求。
关于法律规定的例子，有一个很有趣的情况。菲律宾的法规规定，高盐食品的盐分超过一定限值后，禁止在学校周边出售。这要求安琪不仅要维持现有产品的运行，还需要开发符合法规的产品。在欧洲，安琪的最大合作伙伴最早开始了减盐工作。由于减少钠盐后，对风味增强剂的需求显著增加，我们就协助开发了一些低钠且呈鲜效果更佳的产品。
提示：本文选自《FBIF2024-2025食品饮料创新报告》
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