近年来，中式预制菜因其便捷、快速等优势逐步成为市场新风口。报道研究表明，《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年有望超过1万亿元，增度较快[1]。2024年3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面上，明确了预制菜的定义和范围，也为产业的规范化发展指明了方向。
然而，中式预制菜较传统烹饪菜品而言，其保质期相对较长，因此大部分中式预制菜往往或多或少使用食品添加剂保证货架期内质量稳定，同时传统中式预制菜手法和调味复杂，品质控制困难，且易出现风味丢失、存在明显“剩菜味”等，这些问题是消费者不愿接受预制菜的主要原因。
中式预制菜一般指以牧、农、渔、养殖业等领域产品或半成品为原料，通过不同工序进行预处理、烹饪调味、包装、杀菌后所制备而得的一类预制半成品或者成品产品。我国早在唐宋时期就有预制菜的雏形，但真正得到发展是在净菜加工/半成品菜生产、配送企业出现后。并于2014年后进入快速发展期。特别是2019年底新冠疫情暴发以来，受疫情的影响，餐饮企业成本不断上升，而预制菜因能有效降低餐饮企业成本，方便快捷、满足居家就餐需求，迎合人们高压、快节奏的生活方式，呈迅速爆发式增长，成为大众餐桌上的“新宠”。
酵母抽提物在中式预制菜肴中应用优势
1.增鲜增味
鲜美味主要来源于氨基酸类（谷氨酸、天冬氨酸）、核苷酸类（IMP、GMP、AMP）、呈味肽等构成，酵母抽提物通过特定工艺结合上述主要呈鲜物质，使得预制菜肴口感更为丰富，可明显增强预制菜肴产品的浓厚味和鲜甜感，解决因烹饪处理过程造成的风味不足问题，使得预制菜肴鲜味更为饱满持久，鲜味醇厚感更佳，从而有效提升消费者品鉴体验。
2.提升肉香风味
肽鲜系列酵母抽提物应用至部分预油炸食品的裹粉或腌制料中，例如小酥肉、炸鸡等产品裹粉或腌料中，其能达到显著降低肉腥味，提升鲜味、回味和肉感的效果，从而使得其制备出产品肉香味更为浓郁，产品风味更佳。
3.耐受性好，持久稳定
酵母抽提物具有耐高温、低温、低pH等属性，可增强中式预制菜肴风味在烹饪处理过程中的稳定性，减少因多次高温热加工处理下风味的损失，同时其耐低温特性较好，能极大程度减少中式预制菜肴风味在运输、加工过程中因长时间处于冷冻储存等环境下所造成的损失。
4.改善剩菜味，平衡口感
中式预制菜肴所选食材品质参差不齐，而酵母抽提物能丰富和提升食材本身的滋味，使食材口感更为自然突出。同时，部分中式预制菜肴产品存在冷链运输、二次加热等环节，在加工及储存的过程中，肉类的腥异味、调味料的风味损失会带来不良的风味，而酵母抽提物具有较好的去腥功能，无论在解决肉类制品的腥味或是冷冻带来的异味，还是产品复热带来的“剩菜味”方面皆具有突出效果。
5.减盐健康
预制菜肴中一定量的盐可以起到调味和防腐的作用，但若使用过多的盐来调味会给消费者增加高血压、心脏病等慢性疾病的风险，对消费者的健康产生不利影响。安琪酵母抽提物可在减少食盐用量的情况下，有效增强咸味，并提升鲜味，增强食品浓厚味，在低盐情况下保持食品原有风味不减弱，为预制菜肴健康减盐产品开发的实现提供有力支持。
6.清洁标签
当下预制菜安全学成为消费者最为关注问题，预制菜普遍存在“不健康”、“添加剂”多的标签，这也使得功能性天然来源食品配料在清洁标签和预制菜发展中重要性日益凸显。作为一种天然、营养的食品属性的增鲜增味——酵母抽提物，符合清洁标签的概念，从而为中式预制菜肴产品配方清洁化提供了有效解决方案。
本文作者可以追加内容哦 !
