燕麦奶如今风头正劲。不论是大型超市货架上稳步提升的铺货率，还是各类电商渠道里不断刷新的销量，都为这款植物奶界后起之秀的破圈之势提供了明证，更不用提那些永远走在潮流前端的咖啡馆们越来越多地把燕麦奶拿铁作为招牌饮品，爱上这口滋味的白领们无一例外喊着“真香”。在“环保”“低脂”的标签下，燕麦奶无疑是时下最热门的美食关键词之一，并隐隐有成为新一代“中产之光”的趋势。那么，这种奶正如宣传所说那么营养健康吗？它又是如何超越豆奶、椰奶等诸多代乳饮品前辈，在“植物奶军团”的突围战中异军突起的呢？
燕麦奶≠燕麦+牛奶
要细说燕麦奶的来龙去脉，首先必须澄清一个最大的误会——燕麦奶其实并不是真正意义上的“奶”，或者说，里面不含动物乳制品的成分，和我们熟悉的牛奶、羊奶等实打实的乳制品有本质区别。燕麦奶属于“植物奶”的一种，把它和豆奶、杏仁奶、核桃奶这些较为日常的植物基代乳品放在一起，更有助于我们对它的理解。
之所以称之为“奶”，是因为它（以及大部分植物奶）呈现出和牛奶一样乳白的颜色和略为稠厚的质感，在口感上也有些许相似之处。有些品牌为了避免误解和遵从食品安全法的规定，将燕麦奶称作“燕麦饮”或者“燕麦复合饮品”。实际上，燕麦奶是燕麦经浸泡、搅拌、碾磨、加水煮沸、过滤萃取得到的产物，制作流程和豆浆类似，如果不嫌麻烦的话，完全可以参照教程在家中自制燕麦奶。当然，市售的燕麦奶为了口感和长期保存的需要会加入专用酶分解谷物，使成品显得更醇厚浓稠，甜度也更高。
追本溯源，燕麦奶并非这几年才有的新产品，发明燕麦奶的初衷是为了给乳糖不耐受患者、牛乳蛋白过敏人群和拒绝蛋奶的素食主义者们提供乳制品的替代选择。早在20世纪60年代，瑞典科学家发现了乳糖不耐受现象——一种因为乳糖酶分泌较少，以致不能完全分解母乳或牛乳中的乳糖而造成的非感染性腹泻症状。时至今日，乳糖不耐受已成为健康领域无法忽视的一个概念。上世纪80年代末被发明以来，燕麦奶一路不温不火，安安静静做着植物奶界的“小透明”，而这两年它终于等到了时代潮流的东风，一夜爆红。
在营养学界，牛奶和植物奶的争论一直存在。牛奶是人体蛋白质摄入的重要渠道之一，这点毫无疑问，《中国居民膳食指南》中推荐每人每天摄入300毫升的牛奶。然而，并不是每个人都适合饮用牛奶。研究表明，亚洲的乳糖不耐受患者比例要高于欧美，尤其儿童的乳糖不耐受现象较为普遍，同时，对牛乳蛋白过敏的人群也为数不少，青少年痤疮频发的诱因之一便是乳制品过量。对于那些坚定拒绝肉蛋奶的纯素食主义者而言，也需要有一款在口感、质地和营养上能够替代牛奶的代乳品来满足日常饮用和烹饪的需求。
随着饮食观念的转变和消费层次的升级，植物奶从原本小众的代乳品摇身变为能和牛奶分庭抗礼的饮料品类。根据美国零售业服务商SPINS公司的统计，从2017年到2019年间，美国植物奶市场规模从18亿美元增长到20亿美元，平均每年的增幅超过5%，而美国农业部（USDA）的统计数据显示，2019年美国牛奶消耗量同比下跌1.98%。在欧美国家日益蓬勃的植物奶市场上，传统的豆奶份额相对稳定，扁桃仁奶近年来已经逐渐超过豆奶，杏仁奶和椰子奶同样崭露头角，燕麦奶更有后来居上的势头，并于2018年成为搜索排行量最高的植物奶，出现了超市多次断货的火爆景象，甚至在亚马逊上有卖家专门高价炒作燕麦奶。几大咖啡连锁品牌如星巴克和Blue Bottle Coffee等嗅到了风口的气息，顺势推出燕麦奶拿铁等新品，在社交网络上掀起了一股燕麦奶热潮。
燕麦奶的“突围”路
燕麦奶现象级的爆红堪称一部饮品界的“逆袭”教科书。以最为出名的燕麦奶品牌Oatly为例，这个当前炙手可热的瑞典品牌在骤然成名之前已经默默经营了二十多年。1990年，瑞典隆德大学食品科学教授们为了能使乳糖不耐受患者们拥有“奶”制品自由，创办了“Oatly”这一品牌，提供一系列健康营养且符合环保要求的燕麦产品。经过数十年经营，Oatly在瑞典本土已经是相当有认知度的植物奶品牌，并且逐步进入大众视野，在欧美市场站稳了脚跟，甚至登上《纽约时报》，成为名副其实的后起之秀。
Oatly燕麦奶的成功是植物奶市场蓬勃发展的一个缩影，但它能超过诸多其他品类的植物奶在短时间内打动消费者，仍有其出奇制胜的法门。作为燕麦奶中的老大哥，Oatly的创始人中就有当初发现乳糖不耐受现象的科学家的门生，团队拥有燕麦专用水解酶的专利技术，能够将固态的燕麦有效率地转化成液态燕麦，并尽量保留其中的营养成分，这为Oatly后续发展提供了坚实的技术支撑。而北欧的高纬度为燕麦的生长提供了合适的温度和光照时间，Oatly所用的都是本地出产的高品质燕麦。
“酒香也怕巷子深”，Oatly不满足于蜷缩在北欧市场。逆袭之战从2013年正式启动，在此之前它只是一家销售额不超过1500万英镑的普通公司，旗下的燕麦奶产品也只是超市货架上平平无奇的一款植物奶，和其他品牌与品类的植物基代乳品没有明显区别。2013年，新上任的首席执行官Toni Petersson和创意总监John Schoolcraft决心为Oatly实施一次彻底的品牌重塑，这对多年好友联手对Oatly进行了大刀阔斧的改革，制定了要从单纯的饮料厂商向生活方式品牌转型的方针，明确Oatly今后的品牌愿景和使命：创造出健康的食品，同时降低对环境资源的破坏，成为人们生活的一部分，以及对于生活方式的宣告及证明。
在这一理念的指导下，Oatly率先打出了“环保”牌为全新的品牌价值造势。Oatly生产过程中使用的是风能、太阳能和生物能，全程的碳排放要比生产普通乳制品减少80%，同时有效节约了土地和水资源。根据Oatly每年的环保评估报告显示，Oatly的耗水量比其他同类品牌要少35%以上。与此同时，Oatly还会将生产过程中的废物回收利用，比如燕麦残渣会进入生物能循环系统继续发电或者转化为天然气。可持续发展的理念塑造了Oatly对环境友好的形象，与欧洲盛行的环保风潮不谋而合，并且通过年轻人的社交媒体互动来进一步巩固这一印象。
之后Oatly乘胜追击，把“营养健康”和“环保友好”的理念相结合，在2015年加盟了瑞典的素食音乐节“Way Out West”，并提出了“后牛奶世代（Post Milk Generation）”的概念，积极推动消费者对品牌价值的认同，公司推出的印有“Post Milk Generation”字样的T恤很快销售一空，并在社交平台上形成了一股流行风潮。Oatly还向全民征集燕麦奶包装的形象设计，打造年轻化的产品外观，同时提出了“Wow, No Cow（哇，没有牛）”的广告语，尽管该广告语为其惹来了牛奶业同行的诉讼官司，但Oatly在败诉后直接将判决书原文在官网公开贴出让消费者们自行判断的举动却为它博得了不少好感。
向生活方式品牌转型的过程中，Oatly也一直在寻找最合适的渠道把自己带到全世界面前，这一次，咖啡成了Oatly的盟友。根据调查，美国市场上大约有一半的牛奶都是和咖啡搭配被消耗掉的，近些年来咖啡热潮席卷全球，Oatly借咖啡市场火爆的东风与欧美的几大着名连锁咖啡品牌如星巴克、Blue Bottle Coffee和太平洋咖啡等建立了合作关系，并且在咖啡店提供咖啡师特调版本的燕麦奶。
这一战略取得了意想不到的成功，一时间燕麦奶拿铁成了社交网络上最火爆的饮品之一，Oatly迅速赢得了曝光度，以横空出世的姿态刷新着铺货率，甚至出现了一“奶”难求的场面。2019年，Oatly正式进入中国，同样取得了令人瞩目的成功，成为当前市场上最具标识度的燕麦奶品牌，尽管售价将近普通牛奶的两倍，仍旧供不应求，是否提供燕麦奶饮品也成为了评判一家咖啡馆是否高端的隐形标准。
“可持续发展、营养健康、信任与公开”这几大理念让Oatly脱颖而出，成为植物奶界的网红，带动了其他品牌燕麦奶的销量。风口当前，美国传统饮料商Califia Farms、Chobani和Minor Figures也开始涉足燕麦奶市场，纷纷推出了自己的燕麦奶品牌。
“后牛奶世代”的选择健康吗？
除了乳糖不耐受患者、牛奶过敏者和素食主义者，植物奶的主力消费人群是20岁～45岁左右、有一定经济实力和消费层次的城市“新中产阶级”。对后者而言，选择植物奶其实也是选择了一种环保、健康、自主的生活方式。这些消费者诚如Oatly推出的那个着名口号所说，已经自觉为自己贴上了“后牛奶世代”的标签。
“后牛奶世代”为什么选择了植物奶？从口感来说，植物奶和传统的乳制品各有千秋，有人觉得燕麦奶、豆奶和杏仁奶这些植物蛋白饮品味道醇厚，有人却认定植物奶难以下咽，各人口味不同，萝卜白菜各有所爱。从营养价值上说，植物奶总体要逊牛奶一筹。
大多数针对植物奶的宣传都集中在“低脂肪”“低热量”“高纤维”“高饱腹感”上，但如果真要捋一捋各种营养成分的含量，植物奶却未必能赢过牛奶。以燕麦奶为例，常见的燕麦奶配料表大都含有燕麦、水、菜籽油、磷酸三钙、碳酸钙、食用盐等，还有一些燕麦奶会添加硫酸钙、维生素B族、维生素E族等等。燕麦当然是非常健康的天然食品，尤其是其中富含的-葡聚糖有降低血脂、减缓血糖上升的作用，但燕麦原材料在被分解成液态的过程中，到底能在多大程度上保留有效的-葡聚糖和膳食纤维还要打一个问号。
此外，除了表明无添加剂或者不含糖的燕麦奶之外，某些品牌为了能提升燕麦奶的口感，还会添加乳化剂、卡拉胶和糖，而这些成分与“健康”二字相去甚远，有营养学家甚至以“碳水炸弹”的名义来抨击市面上良莠不齐的燕麦奶饮品。然而发表在瑞典营养学杂志《Nutrition and Food Chemistry》上的一项研究表明，饮用燕麦奶大约四周就能有效降低健康受试者的胆固醇水平。
相比而言，全脂牛奶每240毫升（大约一盒市售牛奶分量）的热量大约在140大卡左右，蛋白质在7-8克左右，而脂肪含量大约为8克，相同体积的燕麦奶热量在120大卡左右，蛋白质约为4克，脂肪含量在3-5克左右，因此除了脂肪含量外，燕麦奶和全脂牛奶的热量差距并没有想象中那么大，而蛋白质含量却远远不如全脂牛奶。除此之外，植物奶中几乎都没有维生素B12和维生素D，需要额外添加，没有经过钙质强化的植物奶的钙含量也少于同等体积的全脂牛奶。
燕麦奶和其他植物奶可以作为对日常膳食的补充，或是因为某些原因无法饮用牛奶时的替代品。如果真有必要选择植物奶，最好是多种植物奶搭配来互补营养，正处于发育期的青少年儿童如无特殊情况应当以摄入牛奶为主，毕竟牛奶的营养仍旧是最均衡的，综合下来性价比也最高。“后牛奶世代”转向植物奶，实际上是在选择一种他们心目中健康、环保、自觉的生活方式，这并无优劣之分。不过，试着让燕麦奶仅仅只是燕麦奶，品味其作为食物带来的单纯的快乐，或许会让生活更轻松吧！
本文刊登于《财富生活》杂志12月刊
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