近五年来，千亿规模的卤味市场稳中有进，发展势头持续向好。2021年我国卤味市场规模约3140亿元，同比增长了9.5%。2022年，卤味的市场规模有望继续扩大到3526亿元，增长幅度约为12.3%。
卤味以鸭类产品为主，头部品牌绝味、周黑鸭、煌上煌在卤味赛道中有“鸭脖三巨头”之称，其主打产品都是鸭副产品。不过，近年来，“鸭脖三巨头”的业绩明显不复辉煌。
2023年2月13日晚，周黑鸭在港交所发布盈利警告，预计2022年净利润不少于2000万元，2021年同期净利润为3.424亿元，同比降超过94%；总收入预计同比下降20%左右，2021年同期总收入为28.7亿元。这份成绩单让“周黑鸭业绩大降超90%”话题在2月14日直接登上热搜第二。
“鸭脖三巨头”业绩集体跳水
其实周黑鸭从上市之后业绩就开始下降，周黑鸭自2016年上市后，仅在2017年昙花一现，之后业绩便逐年下滑。根据财报显示，2016年至2020年，公司分别实现营业收入28.16亿元、32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元、21.82亿元；净利润7.16亿元、7.62亿元、5.40亿元、4.07亿元、1.51亿元。
据2022年中报显示，周黑鸭营收11.81亿元，同比下降18.7％；净利润0.18亿元，同比下降92％，产品总销量为1379.4万吨，同比减少约22％。这让市场对周黑鸭2022年整体业绩再次大幅下降有了一个心理准备，净利润不足前一年零头，很明显，周黑鸭下半年业绩并没能力挽狂澜。
对于业绩的大幅下降，周黑鸭在公告中解释称，2022年国内新冠反复，消费客流骤降，同时根据疫情防控要求本集团部分门店在报告期间存在暂时停业情况，对集团销售及利润均造成一定影响。“部分门店暂时停业，对公司销售利润造成一定影响；原材料价格上涨导致成本端压力增加；汇率变动导致汇兑损失增加，对公司利润产生较大冲击。”这是周黑鸭方面对记者回应有关业绩下滑的原因。
除此之外，原材料价格上涨也导致了周黑鸭成本端压力增加。汇率变动导致汇兑损失增加，也对周黑鸭的利润造成较大冲击。周黑鸭在公告中归结于三点：疫情因素，原材料价格上涨以及因汇率变动。
除了周黑鸭以外，其他两大“巨头”绝味食品以及煌上煌的业绩也是断崖式下跌。
绝味食品1月份发布的业绩预告显示，预计2022年公司净利润为2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49％至77.57％，扣非净利润2.5亿元到2.9亿元，同比下滑约60％至65％；煌上煌的业绩预告则显示，2022年预计实现净利润0.3亿元-0.4亿元，同比下跌约79.25％-72.33％，其中酱卤肉制品预计同比下降64％左右。
对于业绩断崖式下降，绝味食品、煌上煌与周黑鸭给出的原因大相径庭，归结于疫情、成本上涨等因素，食品产业分析师朱丹蓬向中新财经记者表示，“综合来看，顾客消费力的下降、部分消费场景的消失以及成本的上升是卤味巨头们业绩下降的核心原因。”
周黑鸭成也加盟，败也加盟
关于成本上涨方面，截至2022年12月20日，2022年全年肉鸭均价为4.95元/斤，比去年同期上涨12.51%。“2022年肉鸭价格处于近五年偏高水平，且下半年涨至近五年最高水平，核心驱动因素在于供应端减少及肉鸭养殖成本高位上涨。”卓创资讯分析师孙亚男表示。
成本上升就不免导致了产品的提价，绝味食品在2022年曾进行两次提价。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%；7月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度7%-10%。
有网友表示，“花了几十块钱，里面就一点，真的吃不起了。”“绝味的鸭头从原来的6块一个涨到9块一个，周黑鸭涨到11块一个，太夸张了。”由此可见，价格也是销量减缓的一大原因。
周黑鸭创始人周富裕曾表示，吃货评价周黑鸭是鸭脖界的爱马仕，所以说周黑鸭拥有优质的消费者认知。恐怕当时的消费者都没有想到，周黑鸭如今的价格真的“爱马仕化”了。
值得一提的是，周黑鸭高端直营的经营模式，自2017年以来便开始走下坡路，周黑鸭2017年自营门店1027家，2020年自营门店增至1157家，数量和增幅较小。不仅数量少，单店的收入也出现了下滑现象，2017年自营店单店收入为268万元，2019年已经降至211万元。
2019年，业绩停滞多年的周黑鸭为了自救开始创新新的商业模式，2020年升级了“直营+特许经营”商业模式，大幅降低加盟门槛，核心就是放开特许经营业务，寄希望通过加盟带动增长。特许经营门店也大大带动了门店数量的增幅。从2020年到2022上半年，周黑鸭特许经营门店分别为598家、1535家、1818家。期间自营门店数量分别为1157家、1246家、1342家。
但大幅扩张也令周黑鸭负债和费用率一直居高不下。周黑鸭2020年短期借款加上长期借款达到了16.4亿元，此后一直维持高位。
据了解，周黑鸭的费用率和同行业公司相比，周黑鸭本身2019年前销售费用率就偏高，2017年煌上煌和绝味食品销售费用率在11％左右，而周黑鸭却接近30％。2019年创新新的加盟模式后，销售费用率更是一路飞升，2020年超过40％，2022年上半年更是接近了43％。2017年周黑鸭就连管理费用率也是从2017年三家中最低，窜到2022上半年三家最高，增至11％。这就导致周黑鸭的净利率从2017年的23％一路下滑到2021年的12％。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，周黑鸭店面大幅增加，但营收和净利润却大幅下滑，说明周黑鸭单店的营收和净利润在大幅下滑，投资者看到店面盈利能力下滑，对投资周黑鸭的店面肯定也会更加谨慎。进而或影响资本市场的投资者对周黑鸭未来预期的判断。
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