黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒也是唯一起源于中国的酿造酒。
中国酿造黄酒的历史非常悠久，有关黄酒的起源，目前有多种说法。有说仪狄造酒的，也有说杜康造酒的，有说始于黄帝时期的，有说酒与天地同时的……。
在这些传说中，最被业界认可的则是我国晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
这里，江统提出了剩饭自然发酵成酒的观点，是非常符合科学道理及实际情况的。而如果用现代科学来解释这一问题的话，我们可以作这样的表述：剩饭中所含的淀粉在自然环境中所存在的微生物所分泌酶的作用下，逐步分解成糖分，再由环境中所存在的酵母菌发酵进一步分解生成酒精，最后变成了酒香浓郁的酒。远古时期，人们的主要饮食来源为自然界采集的野果，这些野果含有较高的糖分，在酿酒酵母作用下可以直接发酵成酒，不需要经过液化和糖化。这样的解释还是比较有说服力的。
此外，宋朝周密写过一本《癸辛杂识》的书，书上记载了山梨经过长时间的贮存变成酒这样一种事实。元朝元好问在《蒲桃酒赋》中则记载了山西安邑等地自然发酵而成的葡萄酒。还有，李日华在其所著《蓬栊夜话》中也曾记载“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代刘祚蕃所著《清稗类钞·奥西偶记》中则记载：“奥西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”
前些年，科学家还发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成黄酒，可供人类饮几千万年。这就说明，酒是自然界的一种天然产物。我们人类不是发明了酒，而只是发现了酒。酒里面最主要的成分是酒精，（学名乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），自然界中许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌酶的作用下，分解成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
不过，有关中国黄酒的起源，笔者比较赞同洪光住先生所著《中国酿酒科技发展史》一书中的说法，洪先生说：“我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期”。
6000多年前的神农氏时代，我国就有了酒，但在漫长的历史进程中，酒只能是一种单纯的饮料或药剂。随着社会的文明和进步，酒逐渐跨入人类精神生活的领域，当它以物质财富和精神财富的双重身份参与社会社会活动的时候，才成为一种文化现象。而梳离休闲文化和饮食文化，酒真正成为中国文化独树一帜的中国酒文化时，老子功不可抹。老子是中国思想史上最早的哲学家，他以九流百家之祖的姿态在春秋末期就建立了一套完整而庞大的哲学思想体系，达到了很高的理论思维水平，老子的思想几乎涉及到以后各种思想派别，所要共同探索的一切重大思想问题，他的思想对当时和后世都具有很大的影响。比如：孔子在请教老子时，老子劝戒孔子要去掉骄气和欲之心，对此孔子铭感在心，并在一生的生活道路上受用无穷。
《老子》，从中国传统文化角度说，地位是突出的，是中国两千多年来，唯一可与孔子思想相抗衡的学派。孔子思想对中国文化影响至深，其中有好的影响，也有糟粕的一面。而老子思想却可以补偿孔子思想的某些不足，有些观点又与孔子思想针锋相对。孔子思想以仁德礼义为教诲；老子思想以重返自然为呼号。孔子议论问题常常是正襟而谈；而老子讲述观点常常是稚朴无饰的。孔子的议论，学堂书卷色彩重一些；老子的分析，田野放任思想多一些。
《史记.老庄申韩列传》在描述孔子问礼于老子后，孔子对老子有一番评论，说：“鸟，吾知其能飞；鱼，吾知其能游；兽，吾知其能走。……至于龙，吾不能知其乘风云而上天。吾今日见老子其犹龙耶。”
孔子把老子喻为怎么能乘风而随，怎么能腾云而测的龙。孔子心目中的老子是伟大的。 孔子一生很不得志，仅做了鲁国三个月的司寇，就被新兴的封建势力轰下了台，但他创造的儒家思想却统治了中国两千多年。儒家与道家虽在意识形态上有着根本区别，在唐代，虽然儒、释、道三教供奉，但老君子孙治世，道教的位置自然在佛、儒之上，而且，孔子对老子崇拜有加，倍为尊敬，一生中多次亲临拜访。老子的酒量极大，饮可百觚，他还非常爱饮酒，但从不把饮酒当成单纯的物质享受，而是把饮酒提到文化的高度来对待，他把如何饮酒与侍奉国君、孝顺双亲、婚丧嫁娶看成同种重要，就是对酒具，也不只是简单地将其看成盛酒所用的东西，而是讲究饮酒要有相映的酒具来陪衬，创造出一种文化的意境。
公元前518年，孔子周游列国，宣传克己复礼四处碰壁，在陈州（今河南开封）上演了一场“粮绝七日”的悲剧之后，仰天长叹曰：“吾道不行，乘稃浮于海！”遂打消了西行传道的念头，率领弟子掉转车头，反鲁而去，中途路过历国，恰遇老子。老子忙备下酒席，为其接风洗尘，孔子似有一腔冤屈，边说边饮，不觉几坛酒下肚，老子连忙劝其遇事要看宽、顺其自然，随向他灌输“清净自正、无为自化”、“无为而不为”的哲学思想和治国方略。闻其言，孔子似有所悟，又连饮数杯，一醉三日方醒。醒后，悟出了“唯酒无量不及乱”的重要思想，于是，老子就告戒他：“饮酒要量力而行，做到不沉、不、不湎、不酗，微醺可矣，这样才能得到饮酒真趣”。细细品味老子的“微醺”文化，她有着很深邃的含义，讲究饮酒要饮出文化品味，饮出酒的灵性与真谛、要饮得洒脱飘逸、聪颖睿智、饮得心清气爽、神采飞扬，但绝不可烂醉如泥，这才是饮酒者的风范或善饮者的精、气、神。
后来，孔子在关于酒文化的论述中，已涉及到老子对重礼仪、重情义、重文艺的观点，在他整理过的《诗歌》总集中，其中与酒有密切关系的就有酿酒、宴饮、礼俗、酒器、品评以及酒的其他知识乃至醉态，都写得十分精彩，据《论语》一书来考证，《诗经》的风、雅、颂中所散发出的幽雅的酒香和酒文化的内涵，便是由老子酿造的芬芳及其精髓。
河姆渡时发端于越国都城今绍兴的黄酒有近7000年历史，已列入国家非物质遗产项目，至今仍全盘保留着古法酿制的工艺。古越龙山中央酒库，1130余万个盛着5年以上，乃至50年以上陈酒的大酒坛，一字排开绵延可达8000里，沿京广线可绕个来回。
华夏五千年文明长河，源远流淌着中国黄酒文化。黄酒，自先秦以来，便是自帝王到士大夫的必备饮品。
煮酒论英雄，曹操刘备喝的是黄酒。王羲之与名士谢安、孙绰等举行“曲水流觞”的修禊盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，喝的是黄酒。李白杜甫“千杯绿酒何辞醉”，喝的还是黄酒。
黄酒更符合国人的口感和性格
黄酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，含有丰富的营养。其含有21种氨基酸，其中人体自身不能合成又必需的就有8种之多，故被誉为“液体蛋糕”。中医认为，黄酒气味苦、甘、辛、大热，主行药势，有却百邪、通经络、行血脉、健脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气、活血、利小便等功效。饮用黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，适量常饮有助于延年益寿。
相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不适合不善饮酒者。而啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据说有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。所以，中国古代权威医药典籍就有了总结：“酒为百药之首”并影响延用至今。
黄酒的口感，最符合中国人的口味。白酒太烈而刺激大，啤酒酒精度又太低。黄酒就正好——温而不烈、含而不露，蕴含着诸子百家的国学思想光辉。比如儒家的“不偏不倚允执厥中”的中庸思想，比如道家的养生思想、中医的阴阳辩证等等。所以，作为一个品类，它更能代表中国酒走出国门。
$古越龙山(SH600059)$$贵州茅台(SH600519)$
粮食的多余，使酿酒成为可能；在那时，于越的稻作文明已经发展到非常昌盛的程度，黄酒的起源就在这儿！
黄酒发源于江南。江南的概念是指长江以南的广袤土地，剔出楚国这一界，就是我们湖北这一界，这就是我们常说的于越。于越在那时，稻作文明已经发展到非常昌盛的程度，黄酒的起源就在这儿！为何？这儿盛产粮食，而且是稻米，并有剩余的可能。还有，江南的气候，或说微生物环境极易利于发酵。
绍兴有许多霉的食品，如霉干菜、霉豆腐等等，霉的本质是什么？就是发酵。除此之外，做酒的最重要的是要酵母菌，我们叫小曲。小曲的起源在什么时候呢?在魏晋南北朝的时候，我们的小曲已经非常成熟了。难怪乎日本有一个专家说中国小曲的发明是中国的第五大发明。什么原因呢？因为葡萄酒也好，白酒也好，它的酵母菌都是单边发酵，唯有黄酒的酵母菌是双边发酵的。
【酒曲】
大家可能不知道单边与双边之间的区别，什么叫双边发酵呢？就是这个酒药本身在促使淀粉变成酒精的过程中，它自我又能集中养分，不断地为自己发酵提供能量，使这个酵母菌不断有旺盛的发酵力。
我们常说，绍兴老酒之老乃陈也，绍兴老酒贮存时间越久，其发酵也就越完善。如果没有这个菌种的存在，绍兴老酒的“老”字就不能用。
因此说，在这个时候，我们的们就已经把酒做到了这样的程度，实在了不起！不过话又说回来，那时的酒从严格意义上讲，还是米酒。
大家在读《水浒传》的时候，都知道武松打虎过景阳岗时，喝了18碗酒，你说如果那个酒是白酒的话，试问谁能够吃得消喝下这18碗酒，这个酒精度是多少啊，就算是我们现在的酒精度28度或者是38度之间的低度白酒，18碗下去，不撑死他，也早让他酒精中毒了。所以武松喝的8酒不应该是白酒，而是米酒。那个时候的米酒，酒精度是很低的，大概6到7度左右，或许这一家酒楼的酒做得特别好，但酒精度也大致在8到9度左右。书中对此酒店有点描写，档次很高，招牌特别响，只不过说明此家酒质量好，易醉人而已，但不管如何，酒应该说还是米酒。
一、中国黄酒的历史竟然有四千年！
走进博物馆，首先看到开宗明义的介绍：在黄酒、啤酒和葡萄酒三大古酒中，唯有黄酒出自中国。据传说和史料，夏朝的第五代国王少康（又称杜康）是中国酒业的鼻祖。相传他年少放牧时带的饭食挂在树上忘了吃，一段时间后，发现剩饭变了味，产生的汁水竟甘美异常。经过他反复研究思索，终于发现自然发酵的原理，遂有意效仿、不断改进，终于形成一套完整的酿酒工艺。
殷商时代的青铜器非常繁多，但用途无非是盛酒、盛水、盛食物、兵器、乐器这五类。而光是列举的盛酒铜器就多达十三种，是这五类中最多的，由此可见在三四千年前的商周时代，中国的饮酒文化就已如此繁盛。而那个时候的酒正是我们今天所饮用黄酒的前身。
据说在商代由于饮酒成风，中国的酒器也达到前所未有的繁荣。因此，当时的职业中还出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这两种专门以制作酒器为生的氏族。
当然，除了青铜器之外，展厅里还有更高大上的金酒杯。
二、近代沧桑磨砺、绵延不断的制酒历史
博物馆里的雕像生动形象地展示了黄酒的制作过程。
非常凑巧的是，以黄酒业界女性磨砺成长和传承民族精神为主线的长篇电视连续剧《女儿红》选址在黄酒博物馆附近的片场开拍。 该剧由李三林执导；知名专业军旅作家、剧作家刘克中和中央戏剧学院倪骏编剧；王力可、沈泰、王庆祥、刘威、陈逸恒等主演。
那为什么绍兴黄酒这么有味？
这个问题问得好！独一无二的绍兴黄酒自然是有秘诀滴！那就是“水”！酿制黄酒的水来自鉴湖，正所谓名酒出处，必有良泉！
鉴
湖
水
绍
兴
酒
冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”(负责酿造的技工代称)们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。
冬天的鉴湖水特别适合造酒：一是会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高；二是冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水也不好，酿出的酒质地薄，酒发酸。
绍兴黄酒所以成为隹酿，与所用的水关系很大。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。
据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。
黄酒，源于何时？想必这是大家关心的问题，这个世界上最古老的饮料酒之一，民族国粹，珍贵遗产，世界三大发酵酒中唯一起源于中国的酿造酒。
这历史悠久的黄酒，有关起源说法众多。有仪狄说，杜康说，还有黄帝说，与天地同时说……，但最被业界认可的则是自然发酵说。江统在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统在这里提出了剩饭自然发酵说，通俗地说，就是剩饭中的淀粉在自然界微生物酶的作用下分解成糖，再由酵母菌发酵成酒。远古时人们的主要饮食来源为自然界的野果，野果中含有糖，在酵母作用下可以发酵变成酒，这样的解释还是有一定说服力的。
宋周密所著的《癸辛杂识》中记载了山梨经过贮存变成酒这样一件事。元朝的元好问在《蒲桃酒赋》中记载了山西安邑等地自然发酵成的葡萄酒。还有李日华的《蓬栊夜话》中也记载“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代刘祚蕃的《清稗类钞·奥西偶记》中则记有：“奥西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”的确，自然界中许多物质可以通过多种方式转变成酒精。只要条件具备，就可将某些物质转变成酒精。大自然是具备这些条件的。
黄酒一直被公认为是中国最古老的酒种，是我国的国粹，也是世界三大古酒之一，主要出产地浙江绍兴。绍兴可谓历史、物产、人文的古镇，纳入了诸多中国古文化元素，有数千年的黄酒酿造历史，为丰富的绍兴酒文化留下了许多千古佳话，成为黄酒之乡绍兴一道独特靓丽的人文景观。
在经济、科技飞速发展的今天，古越龙山黄酒依然保持着手工冬酿的传统工艺特色，是对黄酒文化的尊重，更是对黄酒工艺的传承，古越龙山黄酒选用当年的精选糯米，粒粒晶白；挑出品质优良小麦，颗颗饱满。与机械化大生产的黄酒相比，古越龙山黄酒很容易就能分辨得出：从颜色上看，橙黄清琥珀的颜色首先使人赏心悦目，这来源于原料和小麦本身的自然色泽；从嗅觉上感受，馥郁芳香沁人心脾，这得益于酒中组成香源的醇、酸、酯、醛等成分的良好排列；从味觉上品，味醇而和、芬芳冽口，甜、酸、辛、苦、鲜、涩六位一体互相影响，彼此平衡，和谐地融合出绍兴黄酒独特的风格。古越龙山黄酒，他们努力让绍兴黄酒这一具有千年历史文化的民族瑰宝，在新时期绽放更加绚丽的光芒。
手工酿造保存了黄酒完整丰富的营养；手工酿造延续了经典而人情味浓郁的酿酒技艺；手工酿造的黄酒，还原了险些被人遗忘的历史文化。如果没有古越龙山手工黄酒，这记忆中的味道怕是再难寻回了……
绍兴加饭酒，指的是绍兴黄酒。绍兴黄酒可谓是我国黄酒的佼佼者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。
宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相 距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推"蓬莱春"为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。
加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒,气郁芳香。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。
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