执笔 | 尼 奥
编辑 | 古利特
诗圣杜甫来到四川留下“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的赞许；陆游则在蜀州（今崇州）任通判时留下崇阳酒本草香传世酿酒技艺。
“川酒甲天下”不仅在于无法比拟的自然禀赋，更在于传承千年的酿造技艺。在中国白酒非遗酿造技艺的名录中，四川省以17个白酒非遗酿造技艺位列31个省、直辖市之首。其中，来自成都崇阳古窖酒业有限公司的崇阳酒传统酿造技艺，独具特色，以“本草香型”白酒填补世界空白。
不同于五粮液多粮浓香、泸州老窖单粮浓香的传统酿造技艺，崇阳酒传统酿造技艺讲究本草入曲，丰富了川酒味格、风格类型。
清代光绪年间的姚林烧坊是当今崇阳酒的前身。1886年，“姚林烧坊”开凿古井，扩建窖池，广寻民间酿酒秘方，让几近失传的陆游本草香酿酒秘方重现天日。姚氏家族后人姚兴顺潜心研究本草香配方，让“姚林酒”美名远扬，畅销成都乃至西南地区。
正所谓“曲为酒之骨”。崇阳酒沿用南宋陆游的酿酒配方，采用传统酿造技艺最大的特点在于精选33味本草入曲，历经90天中低温发酵、180天陈曲储存周期，经过215道复杂严苛工序，最终需1886天陶坛储藏而成。
首先是泡粮。崇阳酒首选优质高粱先水后粮的原则，水温控制在85℃左右，拌和均匀，浸泡6-8小时，使得高粱充分吸收水分，达到最佳状态。
其次上甑蒸焖糊化。润粮后，然后入甑均匀加热，先用猛火蒸粮，后浸水用微火焖粮，全程约60分钟，至粮食疏松泡气，不粘手，即可出甑。
再次加曲培菌。将蒸好的熟粮出甑摊晾，待粮食温度降至30-35℃，第一次将小药曲加入熟粮之中；经过充分混合拌匀即可入箱培菌。入箱培菌温度约为25℃，出箱温度约为34℃。而培菌时间为冬季25小时，夏季22小时。
然后是入窖发酵。在加入本草大曲的粮糟中加入谷壳和配糟，翻拌均匀后一同入窖发酵，往往发酵期为90天以上，而双轮底发酵为180天以上。在此期间，对窖池进行不定期的发酵温度测试，以确保粮食充分发酵。
值得一提的是，作为川西坝子上现存古老的窖池群，崇阳古窖清代老窖池群始建于1886年，距今138年历史，被列入“成都市文物保护单位”，并被“四川中国白酒金三角协会认定为四川核心产区名优老窖池群”，书写着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的川酒密码。
最后是蒸馏取酒。待发窖期结束后，铲去封泥、盖糟，将配糟与酒醅拌匀装甑，轻洒均铺，缓火蒸馏，穿气盖云，进行分段量质摘酒，装入陶坛储存。
“引药入曲”的千年酿酒古方在崇阳酒中传承与升华，就连酒界泰斗秦含章也留下诗句赞许：“蓉城美酒香，首都品崇阳，大曲同小曲，浓香兼药香。”
1988年，“崇阳酒”荣获“中华人民共和国商业部优质酒”的称号；2011年，崇阳酒酿造技艺被四川省人民政府评为“四川省非物质文化遗产”。
如今，崇阳古窖酒业在上海沛华实业集团正式入驻后，开启老名酒崛起之路。在以本草入曲为代表的崇阳酒酿造技艺和崇阳古窖池群加持下，崇阳酒迎来全新的发展机遇。
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