尽管当下小火锅品牌很多，但品牌规模化程度普遍不高。
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作者 | 珀晓
编辑 | 大刀
视觉来源｜呷哺呷哺官网
一度沉寂的小火锅重现生机，再度爆火，且已大量涌入北上广。
据红餐大数据统计，截至2024年7月，全国范围内的小火锅门店数量已突破5万家大关。不仅有各种小店，还诞生了不少连锁品牌，且部分品牌已经开出超百家门店。商界大佬已经入场，一些具有发展潜力的小火锅品牌获得了资本的青睐，成功获得融资支持。小火锅，大有再度成为餐饮界新黑马品类的势头。
万万没想到，在如今这严重内卷、生意难做的餐饮市场，人均几十元的标准、曾经遭市场抛弃的平价小火锅居然翻红。
是中国餐饮市场创新力极度干涸，还是今天的小火锅相比二十几年前有什么颠覆性的创新？亦或是单纯满足了消费者以更低成本享受一餐高性价比火锅的需求？有呷哺的前世之师，作为一种单独的业态，今天的小火锅究竟能火多久？
小火锅
巨头沉寂的老赛道
说起小火锅，还是有必要简单回顾一下曾经开创并带火这个细分赛道的呷哺。
1998年，“一人一锅”台式小火锅被引进到大陆市场，孵化出时尚连锁小火锅品牌“呷哺呷哺”，并于1999年在北京西单明珠商场开了第一家餐厅。这一创新模式迅速吸引了众多消费者的关注。
进入21世纪后，呷哺呷哺凭借其独特的经营模式和良好的市场口碑，进入快速成长阶段。2003年，呷哺呷哺火爆京城，门店数量快速增加，店开到哪里，等号就餐的队就排到哪里。三十多元的拼盘套餐就能让一个人吃得心满意足，经济实惠又好吃，呷哺呷哺深受一众年轻消费者的欢迎。
2008年，呷哺呷哺引入机构资本加速扩张。随着门店数量的不断增加和市场规模的扩大，呷哺呷哺逐渐成为中国餐饮行业的佼佼者。从2009年起，呷哺呷哺一直位列“中国餐饮百强企业”。2014年12月17日，呷哺呷哺在香港联交所主板成功上市，成为港股“连锁火锅第一股”。
上市后，呷哺呷哺开始打造多品牌。除了主营的呷哺呷哺品牌外，还相继推出了轻奢定位的火锅品牌“湊湊”、高端烧肉品牌“趁烧”、新式茶饮品牌“茶米茶”等。
但随着火锅市场不断扩大，越来越多的品牌涌入，市场竞争日益激烈。呷哺呷哺面临着来自传统火锅品牌、新兴火锅品牌以及跨界餐饮品牌的全方位竞争。
这些竞争对手在产品口感、服务质量上不断提升，在营销策略、品牌形象等方面下足功夫，吸引了大量消费者。
同时，呷哺呷哺在调整发展策略的过程中，逐渐偏离最初的定位，也导致消费者流失，高端化尝试以及多品牌化未形成有效竞争力。尤其频繁曝出的食品安全问题，如假鸭血、“老鼠门”以及使用清洗消毒不合格的餐碗等事件，给呷哺呷哺造成了极大的负面影响。
这些因素使得呷哺呷哺在竞争日益激烈的餐饮市场中沉寂下来。这也恰恰说明，供应链问题在呷哺呷哺的沉寂中也是扮演着相当重要的角色。
第二春？
低价仍然是“杀手锏”
今天的小火锅市场，尽管不像呷哺呷哺那样具有开创性，但也堪称餐饮市场的一股生力军。
从数据来看，目前全国5万多家小火锅门店已经大约可以占到全国火锅门店总数的10%。这也显示出火锅市场整体的发展潜力仍然是极为可观的。同时，根据企查查的数据显示，目前全国范围内小火锅企业存量约为2.3万家，且近年来呈稳定增长态势，2019—2023年的年复合增长率为2.8%。
出自河南的“围辣小火锅”，主打性价比，喊出“锅底3元起，涮菜1元起”的口号，成立仅9年已经在全国开出一千多家门店，超过呷哺呷哺，还获得沙利文“全国旋转小火锅门店数量第一”的认证，预计今年内将突破两千家，成为名副其实的“中国平价小火锅大王。
市场上涌现出越来越多的小火锅品牌，如围辣、龙歌、农小锅等，竞争日益激烈。
不少传统火锅品牌也趁热推出了小火锅产品或子品牌，如海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅等。其他赛道的品牌如卤味熟食、小吃快餐等也纷纷涉足小火锅市场。小火锅外卖也进阶到全新阶段，快餐化的下饭火锅菜已经受到市场的高度关注。
目前，小火锅主流人均消费集中在60元及以下，其中20~40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%。近年来，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度上涨。也有部分品牌通过食材升级、场景打造等方式提价，如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等，人均消费均在百元以上。
从市场分布来看，小火锅地域性差异较为明显。根据红餐产业研究院的《小火锅品类发展报告2024》数据显示，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%；其次是华北、华中和西南地区。具体到省份，河南、山东、四川的小火锅门店数位列全国前三，分别占比13.4%、8.9%和8.0%。
部分品牌以区域化为主，如老牌小火锅呷哺呷哺在京津冀的门店数占总数超过六成，仟味一鼎则主要布局在河南省内和华东地区。也有部分品牌正在进军一线、新一线城市，如农小锅、串士多回转小火锅等品牌，在一线和新一线城市的门店数占比均超过了六成。
不过，尽管当下小火锅品牌很多，但品牌规模化程度普遍不高。
截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比高达81.6%，而门店数突破百家的品牌数占比不到1%。
更成熟的市场，
走向前端的供应链厮杀
近年来，中国餐饮市场进入了一个复杂多变的阶段，那么今天的小火锅赛道与过去究竟有什么不同，可以从以下几个方面来比较。
首先，消费人群发生了变化。过去的小火锅主要吸引的是年轻消费者和追求便捷用餐的上班族。而现在，随着健康饮食趋势的兴起，更多不同年龄段的消费者开始关注并尝试小火锅。
其次，品牌竞争态势发生了变化。过去小火锅市场，竞争环境相对宽松，整个餐饮市场的创新风潮远不如现在旺盛；而现在，随着品牌数量增多和消费者需求多样化，整体竞争态势严峻，只有创新才能从市场竞争中抓住发展机会。
第三，产品与服务升级。过去更加注重便利与实惠。现在，随着消费升级，消费人群的需求变化日新月异，更注重消费品质。所以，现在的小火锅品牌更加注重产品品质和服务的提升，通过创新菜品、改善用餐环境、提升服务水平等方式提升消费者的用餐体验。
第四，营销手段多样化。酒香也怕巷子深，互联网时代的到来为品牌提供了很多能够更加高效触达消费者的宣传路径与方式。所以现在的小火锅品牌相比过去拥有了更多元的传播环境，更加注重营销手段的运用。会通过社交媒体推广、线上线下活动等方式吸引消费者关注并提升品牌知名度。
不过，小火锅的本质没有变，赢得消费者的第一要素就是要有高性价比。而要保证性价比，要有钱赚，核心关键是供应链。
在今天的市场竞争环境下，同质化竞争不断加剧，普遍连锁化，餐饮企业供应链的重要性更加凸显。餐饮市场各个细分赛道无一例外，已经全面进入比拼供应链的时代。
尤其近年来肉眼可见厮杀激烈的咖啡茶饮赛道，从最初的拼产品创新，到拼开店速度，再到局部价格战、全面价格战，供应链的比拼已经从幕后走向台前。
供应链已经不仅仅是品牌获得消费者好感的营销卖点，更是全面比拼成本、效率的市场厮杀中最具杀伤力的攻坚利器。
赛道黑马开局90级，
最后10级仍需不断捶打供应链
近一年之内，小火锅赛道涌现出一些引人关注的黑马品牌。
如创立于2023年11月的宾来乐川味自助旋转小火锅，主打地道的川味火锅，推出百道菜畅吃模式，39.9元自助；以二、三线城市为主，曾在3个月内开出30家门店，目前已在全国范围开了近100家门店，且计划3年内开到1000家店。另外一家，一围肥牛小火锅，据称创始人曾在海底捞任职，品牌创立于2023年8月，深耕华东、华南两大主力市场。以超低价策略切入市场，原切100%真肥牛只要9.9元/盘，锅底+调料也仅需9.9元，并以丰富产品线和能够提升附加值的服务，提高整体的性价比；以直营模式为主，短短一年，便已在北京、上海、广州、深圳、杭州等地的热门商圈开设了50家直营店；日翻台率最高达15轮，被誉为“商场排队王”。
较强的供应链是他们最有力的支撑，但在它们快速扩张的同时，供应链上存在的一些问题也随之暴露。
在供应链结构上，两个品牌各有其独特的特点和优势。
1）宾来乐川味自助小火锅
垂直整合与集团化优势：宾来乐自助旋转小火锅隶属于拥有20多年历史的餐饮集团，这一背景为其带来了强大的供应链整合能力。通过集团化的采购和配送体系，宾来乐能够更有效地控制食材成本，提高供应链的效率和稳定性。
强大的议价能力：依托集团优势，宾来乐在食材采购方面拥有较强的议价能力，能够以更优惠的价格采购到优质的食材，进一步降低成本，提高利润。
标准化与统一配送：宾来乐的火锅底料等关键原材料采用总部统一配送的方式，门店只需按照标准化配比进行加热即可。这种模式简化了门店的操作流程，降低了对厨师技术的依赖，同时也保证了口味的统一性和稳定性。
高效的物流体系：为了支持全国范围内的门店运营，宾来乐建立了高效的物流体系，确保食材和原材料能够及时、准确地送达门店，减少库存积压和浪费。
数字化供应链管理：宾来乐还利用物联网、大数据等数字化技术，对供应链进行精细化管理，实现信息共享、流程优化和效率提升
2）一围肥牛小火锅
垂直整合与自有工厂：一围肥牛小火锅在重庆建有30000平方米的火锅底料和调味料工厂，实现了对关键原材料的垂直整合。这种模式不仅确保了底料和调味料的新鲜度和品质，还降低了采购成本，提高了供应链的灵活性和响应速度。
高效的供应链管理：一围肥牛小火锅注重供应链管理的效率和成本控制，通过优化采购、仓储、配送等环节，实现了供应链的整体优化。同时，一围肥牛小火锅还注重与供应商的合作关系管理，确保供应链的稳定性和可靠性。
多元化的供应链来源：除了自有工厂外，一围肥牛小火锅还与其他优质供应商建立了长期合作关系，以获取更多元化的食材和原材料供应。这种多元化的供应链来源有助于降低风险，提高供应链的韧性和稳定性。此外，为了达到控制成本的目的，一围肥牛小火锅还通过联合其它餐企进行集中的大量采购，既能共享特色产品资源，又能降低产品采购成本。
高效物流配送体系：一围肥牛小火锅建立了高效的物流配送体系，以确保食材和底料能够及时、准确地送达门店，减少库存积压和浪费。这也让一围肥牛小火锅在供应链上更加灵活，能够快速响应市场变化。
智能化与数字化管理：随着科技的不断发展，一围肥牛小火锅也在积极推进供应链的智能化和数字化管理。通过引入物联网、大数据等先进技术，该品牌能够更准确地掌握供应链各环节的信息和数据，提高供应链管理的精度和效率。
由此看来，宾来乐得供应链整体上更倾向于依赖背后的集团化优势，一围肥牛小火锅则是通过自有工厂和高效的供应链管理来确保食材的品质和供应链的稳定性。
但是在实际经营当中，随着两个品牌门店数量的快速增加，供应链上的不足之处也已经显现。
正是因为宾来乐背后的餐饮集团拥有供应链资源，这也将导致宾来乐对集团供应链的过分依赖。
这种依赖会导致其门店供应出现很大的问题。如菜品新鲜度与补货速度，有消费者反映，在用餐高峰期，宾来乐的荤菜补货速度不够及时，导致部分菜品供应不足。此外，有顾客发现部分菜品如圣女果等存在不新鲜的情况。在产品品种上，尽管宾来乐提供了100多种菜品供消费者选择，但仍有顾客认为品种相对较少，且部分菜品重复率较高。
创新不足是现在餐饮市场竞争中影响获客的最大不利因素之一，会极大影响消费者的消费体验。
一围肥牛小火锅尽管自有原料工厂，也通过联合其它餐饮企业采购食材的方式控制成本，且该品牌目前由于高性价比很受消费者欢迎，但随着随着门店数量的不断增加，一围肥牛小火锅面临着更大的供应链压力。
如何确保食材的新鲜度和品质、降低采购成本、提高配送效率等都是品牌需要面对的挑战。并且，尽管一围肥牛小火锅在性价比和食材品质上表现出色，但在产品创新和差异化方面仍有提升空间，在后续的发展中如果不能汲取当年呷哺的教训，仅靠低价是难以持续收到消费者的青睐的。
此外，两个品牌也都需要注意一个很重要的问题，即供应链的透明度和可追溯性。随着消费者对食品安全和品质要求的不断提高，供应链透明度与可追溯性成为越来越重要的关注点，餐饮品牌如果做不好供应链的透明度与可追溯性，未来会影响消费者对品牌的信任度。
市场的火热意味着需求的存在，但存量市场的竞争，一味依靠低价只能来换取短暂的开局火爆。
餐饮连锁化的大趋势下，能够跑得快、跑得远、跑得久，考验的是持久的综合耐力。任何人都不会怀疑在资本的加持下，可以快速跑出一个规模达到至少可以在市场上与同行厮杀的餐饮品牌，但核心的问题就在于，企业自身在运营上的韧性和健康度能否支撑起外部竞争与自身的狂奔所带来的巨大冲击。
供应链或许不是决定一家餐企生死的唯一因素，但拥有强大的供应链体系，却可以作为餐饮企业活下去并争取更多资源支持的最有力的资本。
现在的餐饮市场，需要新生力量，但更需要可以长生的能力。【供应链范式】
图片来源：
呷哺呷哺官方微博、凑凑火锅官方微博、围辣小火锅官方网站、宾来乐川味小火锅官方网站、微博搜索
参考资料：
1、《小火锅品类发展报告2024：下沉市场大热，人均60元仍是“天花板”》
2、《小火锅品类发展报告2024》速查报告库
3、《昔日中华火锅第一股抢入局！旋转小火锅正在翻红》火锅餐见
4、《一批“小火锅”蜂拥而起！新机会还是割韭菜？》凤凰网
5、《一批“平价小火锅”全国遍地开花，能否跑出下一个“海底捞”？》职业餐饮网
6、《餐饮大佬们的“小火锅”生意：有的成为弃子，有的如火如荼……》职业餐饮网
7、《1元锅底，无限畅吃的小火锅，能吃出什么品质？》虎嗅
8、《40元，正成为小火锅的“生死线”》红餐网
9、《小火锅赛道跑出黑马，一围肥牛小火锅年开直营门店50家》中国财富网
10、《一人食“小火锅”重新沸腾火锅赛道：从业者纷纷入局，价格拉锯在人均消费30元左右》九派财经
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