导语
“火锅+万物”组合中，“火锅+现制饮品”表现突出。为了更加清楚地了解“火锅+现制饮品”的发展动向，红餐产业研究院联合德馨食品发布了《“火锅+现制饮品”研究报告2024》。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
今年夏天，海底捞的三重柚香冰饮、湊湊火锅的贵妃乌龙轻乳茶、朱光玉火锅馆的梅见莫吉托、怂火锅厂的桃李茉莉冰茶等多款产品上新，受到了众多消费者的青睐。
红餐产业研究院观察到，近几年，火锅品牌推出现制饮品已经成为风尚。在红餐智库本月刊发的《2024年8月餐饮月报：餐饮行业景气指数稳健上升，产品上新时令性显著》一文中显示，2024年8月，红餐产业研究院监测的火锅品牌推出的新品中，饮品和甜品的新品数量较多，占比分别为23.5%和17.6%。显然，饮品已经成为众多火锅品牌不可或缺的重要产品构成。
那么，当前火锅与现制饮品组合搭配的发展情况如何？火锅品牌在布局现制饮品方面有哪些创新思路？未来有哪些趋势值得关注？为了探寻这些问题，红餐产业研究院与德馨食品联合发布了《“火锅+现制饮品”研究报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
“火锅+现制饮品”进入3.0阶段，话题热度高
在火锅消费场景下，现制饮品具备解腻、解辣、促进消化等功能，同时具有社交属性。火锅品牌与现制饮品品牌跨圈合作，或直接增设现制饮品产品成为一大趋势，“火锅+现制饮品”的组合方式值得研究。
在火锅赛道中，“火锅+现制饮品”组合在我国的发展历程可分为三个阶段，当前已经进入了多元化发展阶段。
当前，火锅品牌不断拓宽现制饮品的产品边界，不仅丰富产品类别，而且还创造出跨界玩法，现制饮品呈现出好喝、好玩、好看的多重特征。
火锅与饮品都是高热度的大赛道，二者的强强联合在社交媒体上拥有非常高的热度。截至2024年9月，抖音平台“火锅饮品”相关话题视频播放量超203.5万次，哔哩哔哩平台“火锅饮品”关键词搜索下的单个相关视频最高播放量为88万次。
一些火锅品牌的热度也较高。例如2024年3月，朱光玉火锅馆创始合伙人李扬透露，该品牌的暴打柠檬茶卖出了278万杯，热销时节的点单率为120%。截至2024年9月，赵美丽火锅的超满足芋泥桶，小红书某探店达人发布的单篇相关笔记互动量达到近40万。
“火锅+现制饮品”之所以能保持高热度，与三大因素相关。
一就是火锅与现制饮品的市场体量大，网感强。据红餐大数据，2023年火锅市场规模为5,848亿元，同比增长19.9%；2023年现制饮品市场规模为2,670亿元，同比增长25.5%。企查查数据显示，截至2024年9月，火锅与饮品相关企业的存量分别为39.93万家、41.23万家，两者均为大体量市场。
在网络平台上，“火锅”与“现制饮品”两大话题催生了不少热梗，引起众多网友参与造梗、用梗，收获了不少好感。例如“秋天的第一杯奶茶”“没有什么事是一顿火锅解决不了的”“公主请吃火锅”“重生之我在霸王茶姬做奶茶”等。
图源：图虫创意
“火锅+现制饮品”能保持高热度的原因二是饮品具有降火解腻的特性，在火锅等场景下具备一定的功能属性，同时容易出片，可有效促进社交需求。火锅品牌加入饮品产品，也符合当前健康、个性化的消费趋势。
红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，消费者在火锅场景下消费饮品的动机中，有78.6%受访者选择“降火解腻”，选择“颜值好看，出片”“和火锅搭配很有个性”的受访者也较多，占比分别为60.5%、42.6%。
第三个原因是火锅品牌入局现制饮品，对品牌自身有一定益处。
其一，火锅消费者和现制饮品消费群体特征高度重合，有利于火锅品牌分析消费者偏好。
其二，火锅以亲友聚餐、约会、同事聚餐等场景为主，休闲社交属性强，消费者对于饮品有着一定需求，且对其价格相对不敏感。
其三，增加现制饮品产品有利于火锅品牌增加单位时间营业额。此外，随着饮品智能设备的升级和普及、饮品原料采购优势的扩大以及部分饮品配料比的公开化，火锅品牌制作饮品的难度和成本都有降低的可能性。
近年来，随着“火锅+饮品”组合打法成效显著，越来越多的火锅品牌采用此类组合扩大产品矩阵。
其中，不仅有川渝火锅品牌（例如海底捞、楠火锅、蜀大侠火锅、大龙燚火锅等），粤式火锅品牌（例如捞王锅物料理、润园四季椰子鸡火锅等），云贵火锅品牌（例如贵厨酸汤牛肉、滇牛云南酸菜牛肉火锅等），北派火锅品牌（例如南门涮肉、聚宝源等），还有太琼糟粕醋·海南酸汤火锅等特色火锅品牌均推出了相关的饮品产品。
与此同时，小龙坎火锅、怂火锅厂、海底捞、楠火锅等品牌还开出了独立的饮品档口/品牌。
火锅饮品的健康化趋势明显
食材元素更加多样化
当前，“火锅+现制饮品”的发展亮点主要体现在六个方面：饮品低价引流；上新快，水果茶受欢迎；大众食材与地域食材并存；真材实料与健康属性明显；场景营造多元，吊炉火锅热度高；联名活动玩法多。
下面将选取“火锅+现制饮品”发展新动向的部分精彩内容作重点展示。
1.样本火锅品牌有42.9%饮品集中在15~20元的价格区间
截至2024年9月，红餐产业研究院选取了29个火锅品牌作为样本品牌，统计到以上品牌在售的现制饮品产品合计214款。其中，有42.9%的现制饮品单价在15~20元，还有16.3%的现制饮品单价在10~15元。
其中，火锅样本品牌的现制饮品产品中，单价在10元以下的现制饮品数量占比也有6.9%。不少火锅品牌会推出4.8元、6.9元、7.8元、9.9元等不同价位的现制饮品秒杀产品，以吸引客流。例如朱光玉火锅馆的6.9元饮品活动、德庄火锅的7.8元饮品活动、楠火锅的多款低价饮品活动等。
2.饮品占火锅品牌新品数量的15.4%，水果茶独占鳌头
红餐大数据显示，2024年上半年，红餐产业研究院监测的样本火锅品牌上新产品中，饮品的数量位列第二，占比达到了15.4%，仅次于火锅配菜。这表明火锅品牌对于饮品的重视程度较高，针对饮品产品推陈出新的能力也较强。
与现制饮品赛道相似，火锅赛道的饮品产品也可分为经典奶茶、水果茶、鲜奶茶/轻乳茶/厚乳茶、酸奶/奶昔、椰子奶/燕麦奶/其他植物奶、其他等六类产品。在火锅品牌推出的饮品新品中，水果茶、经典奶茶、鲜奶茶/轻乳茶/厚乳茶的数量占比分别为43.3%、20.0%、13.3%，水果茶与轻乳茶成为主推产品。
火锅赛道的饮品产品主要涉及果汁类原料、茶叶、糖浆、乳制品等多种原料。提供这些原料的上游供应商均有不俗的表现，例如德馨食品。
红餐产业研究院了解到，自2008年入局餐饮饮品配料行业，德馨食品已服务超过500多家连锁品牌客户，具备全系列饮品原料一站式供应实力。德馨食品通过拆分现制饮品应用组合公式，帮助门店实现多样搭配，减少备货量而实现广泛应用，为持续发展中的火锅饮品赛道提供快速响应的一站式专业护航。
3.火锅与饮品赛道上新的饮品思路高度类似，地域食材冒头
通过拆解2024年上半年样本火锅品牌饮品新品的元素，红餐产业研究院发现，水果类元素比重最大，花卉类元素也较多，例如柠檬、桃子、椰子、草莓、梨子、桑葚、荔枝等。此外，羽衣甘蓝、红枣、糯米等其他元素也有被应用。这些特征与饮品产品上新的思路高度类似，后者通常采用柠檬、水蜜桃、葡萄等水果，茉莉花、玫瑰花等花卉，迷迭香、罗勒叶等香料以及其他元素。
火锅品牌现制的饮品种类更加多样，原料选材较为广泛，例如酒、蔬菜、五谷杂粮、地域性的小众食材（如云南酸角、贵州折耳根、贵州刺梨）等，饮品的层次感和口感也更加丰富。“火锅+饮品”中的“饮品”正在变得风格多变、色彩鲜明。
4.饮品赛道“卷”起新要求，真材实料、健康属性被关注
红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，现制饮品消费者对现制饮品特征的关注集中在“味道好喝”“食材新鲜”“安全卫生”等方面，占比分别为76.2%、66.9%、65.3%，“奶底品质好”“原叶茶现泡”“低脂低糖”等的关注度也较高。此外，在现制饮品消费者认为具有吸引力的新品描述词中，“新鲜健康”热度较高。
以上数据表明，饮品的真材实料、健康属性是吸引消费者的一大“硬实力”。在饮品赛道的带动下，火锅赛道也呈现出饮品食材更加新鲜“抗打”、更加营养健康等特征。
一些火锅品牌推出的饮品产品，使用了轻乳、植物基奶、养生食材、山野食材等，强调饮品的健康营养、身心调理等功能，均体现了健康营养的概念。与此同时，一些火锅品牌使用鲜切水果与原叶萃取的茶汤，体现品牌对“真果”与“真茶”的坚守。
随着植物基及去氢化的含乳饮品渐成风尚，德馨食品提供的植物奶和去氢化基底乳产品脱颖而出，为火锅、现制饮品等赛道提供了优质的饮品原料。
5.吊炉火锅、茶馆式火锅兴起，“火锅+现制饮品”的场景变得更多元
在火锅品牌的场景打造方面，氛围感、松弛感是年轻消费者追求的生活方式。为了凸显火锅与饮品搭配的优势，火锅品牌打造新中式庭院风、露营风、丛林风、夜市风、新工业风等不同风格的场景，其中催生了吊炉火锅、茶馆式火锅两大火锅种类。
其中，在深圳、成都、重庆、长沙、西安、武汉、南昌等地，一些主打吊炉火锅的品牌冒头，例如重庆的吉火锅·吊炉火锅、成都的锅锅九丛林火锅等。“火锅+茶馆”也是一套市场反馈较好的搭配公式。在北京、上海、重庆、成都、普洱等地，一些茶馆式火锅品牌开出了门店，例如重庆的北步园老火锅、北京的壶·茶馆火锅、成都的阿婆小院盖碗茶老火锅和一叶一世界藏茶素火锅等。
此外，萍姐火锅·公路夜市主打“夜市风+赛博朋克风”，融合复古港风，推出了柠檬茶、白桃乌龙拿铁等饮品产品。殷火锅将火锅开进成都公园，主打森系风格，产品有鸳鸯锅、暴爽西瓜冰茶等。
图源：图虫创意
在火锅消费场景下，从等位到点餐拍照、堂食佐餐、评价分享，不同环节的客户体验都影响着消费者对火锅门店的整体评价。自带社交属性的现制饮品一定程度上可以给火锅品牌带来额外价值。针对消费者对火锅堂食过程中的诸多需求及理想期待，德馨食品强化现制饮品在火锅门店的功能属性，提供了针对性的解决方案。
针对一些火锅门店无法安排专门饮品档口，或者在餐饮门店调饮师招聘、培训问题上存在实际困难的情况，供应链端开启了一种全新的完整服务新模式。
例如德馨食品反复应用打磨为餐饮品牌定制更简便的佐餐现调操作方案及培训，同时结合市场喜好定制专属出品杯、杯套，并配套更新饮品海报保障宣传，以期实现品牌从原料、出杯、宣传物料的“一条龙”完整省心服务。
图源：德馨食品，红餐智库经授权使用
6.火锅饮品与茶饮大牌、潮流IP、跨界联名玩法多
在火锅赛道，品牌通过联名活动推出饮品产品是为新品造势的一大方式。“火锅+现制饮品”联名的主要类型有与茶饮大牌联名、与IP联名、跨界品牌联名等三种方式。
其中，一些火锅品牌打造饮品快闪店、主题店等，在线上线下都获得了较好的反馈。例如怂火锅厂联名CryingCenter、北步园老火锅联名LINLEE 林里手打柠檬茶等。
结语
现制饮品的高标准化、高利润空间、高传播度等优势，将为火锅品牌带来更大的发展空间，未来“火锅+现制饮品”这一搭配还将进一步升级。
对此，红餐产业研究院联合德馨食品总结了“火锅+现制饮品”发展的三大发展趋势：真材实料与健康属性趋势显著；更加重场景、重体验；冷冻复刻产品提高火锅门店标准化水平，智能化也在加速。
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