文｜浓香文酿团队
2024年正式结束了。人们在绚烂的烟花中告别过往，在温暖的阳光下奔赴新的远方。
于泸州老窖而言，2024年的关键词是“满载而归”。
一年的辛勤耕耘，伴随着回暖的气温和清脆的新年钟声，在人们的心头荡起涟漪。
当然，也有涟漪波及不到的地方，比如在泸州老窖酒体设计部门。
洁白的工作服、精密的实验仪器、清澈的酒体……设计师们依然在有条不紊地开展工作。基于工作内容的特殊性，她们必须全神贯注，摒弃一切外界的干扰。
近期，全国首届白酒酒体设计师技能竞赛落下帷幕。
这是“酒体设计师”职业进入《国家职业大典》后，首次由人力资源和社会保障部批准开展的国家级高规格的技能大赛。中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇称其为“有史以来含金量最高的比赛。”
在这场比赛中，温璐菊、代小雪、陈永利、姚瑶、李美吟等5名来自泸州老窖的酒体设计师最终登上了获奖名单。
她们不仅包揽了冠亚军，还扛起了一等奖中的“半壁江山”，成绩之斐然令人咋舌。
中国酿酒大师，中国首席白酒品酒师，泸州老窖股份有限公司副总经理、安全环境保护总监张宿义曾说过，酒是有生命的。
“白酒从酿出来到存储，再经勾调设计，酒体一直在发生变化，如同生命的孕育衍化、人生的旅途一样。”
作为最熟悉酒体的人，她们为什么能够掌握风味的“天机”？在她们的成长道路上，泸州老窖又扮演了什么样的角色？
这一次，我们将聚光灯投向幕后，走近这群舌尖上的“艺术家”。
对于泸州老窖的酒体设计师来说，上午九点是一个特殊的时间。他们会在此时穿着干净的白大褂来到鉴评室，开始一天的尝评工作。
以轻柔的指力托起酒杯，伴随着杯身的旋转，液体在杯壁上缓缓滑落，它们留下的痕迹需要细心观察。
观色之后，便是闻香。扑鼻而来的气息蕴含着风味的秘密，或浓烈或清香，经验丰富的人员在这一步骤就已经能将酒的品质判断个七八成。
最后，让酒液在舌尖缓缓铺开，舌尖与上颚轻柔摩擦，让酒的香气在口腔与鼻腔间回旋，感受酒液的整体风格。
当这一切完成后，他们需要尽快记下自己此刻的感受，开始下一轮品尝。
一排排清澈透明的酒样无异于是一场味蕾的“长征”。它们外表高度相似，但风味又各不相同。窖香、粮香、花果香、青草香……有的悠长有的短暂，有的甘甜有的酸涩。
普通人一般有10000个味蕾分布在舌尖舌面和舌根、上颚以及咽喉的位置，但会因为普遍差异导致使用率只有其中的2/3左右。所以一般人只能轻易辨别出糖水和盐水的差别，却很难辨别水与水的差别。而酒体设计大师往往感官高度灵敏，能充分运用这10000个味蕾，捕捉到其中细枝末节的差距。
酒体设计师在尝评时，需要快速思索，他们需要做到在最快的时间里为品尝的酒样“下定义”，他们的感受，决定了这些酒样最后的归宿。
如此复杂的工作，设计师们每天却要重复无数次，且每一次都必须做到百分百的精准。
“一天品尝100个左右的酒样是常事，度数最高的是70度左右的原浆。”姚瑶说。在全国首届白酒酒体设计师技能竞赛中，姚瑶拿下了一等奖，名列前十。
酒体设计囊括尝评、勾调、调味三个部分。尝评是先决条件。
2006年，姚瑶成为泸州老窖的一名尝评员，5年后，她以全国新评委第十名的成绩，考聘成为第八届国家级白酒评委。
在她近20年的酒体设计生涯中，曾参与了泸州老窖特曲系列、酿艺·臻传等产品的酒体设计，也参与了第十代泸州老窖特曲的研究。
用姚瑶的话说，设计酒样就像在烹饪，在心中勾勒出所想设计的酒体后，按需选酒就如同挑选食材，再根据自己的经验，组合调配出符合目标的酒品。
“我们每天的工作涉及到基础酒验收和成品酒审批。也就是“分类验收不同风格的基础酒，经过组合、储存后，再组合、设计具有不同风格特征的成品酒，通过感官判定并结合理化指标，只有合格后才能进行灌装生产。”姚瑶介绍。
酒体设计的过程中通常涉及到两个关键指标，即产品的理化指标和感官指标。
理化指标主要在勾调组合中使用，设计师们需要用气相色谱分析仪去测试酒样的理化指标值，为白酒组合提供准确计算和最优化控制的基础。
而感官指标主要包括口感与香气指标，通常是以设计师人工品尝的方法来评定酒样的分类感官值和综合口感等级，这也是检验酒体设计结果最直接有效的方法。
对于设计师来说，酒体设计就是在塑造酒的“风格”，这是一项至关重要的工作。一流的尝评技巧、敏锐的数据思维、丰富的联想能力和领先的市场嗅觉，四者缺一不可。
与姚瑶一样，代小雪也是在2006年与酒体设计结缘。在这次比赛中，代小雪名列亚军。在她看来，比赛的核心难点在于选手必须完成两种不同香型的酒体设计。
中国白酒有十二大香型的划分，每一种香型都有其独特的风格，若非长期熏陶，很难在短时间内找到香型背后的风味密码。
比如，浓香的特点是窖香浓郁、口感醇厚；清香的特点是香气纯净、口感清爽；酱香的特点则是焦香、糊香、窖香协调统一的复合香气。
代小雪提到，比赛时，做到对提供的每个酒品有清晰的认识，在脑海里形成产品的主要框架，就能在有限的时间内组合设计成一款较为优秀的作品。
这种技巧与心理的双重挑战，同样考验着已经有近30年从业经历的“老将”温璐菊，她也是本次比赛的冠军获得者。
1997年，温璐菊加入泸州老窖，随后通过公司尝评员选拔开始了自己的酒体设计生涯。
在这些年里，温璐菊参加了各种比赛，无数次拿下省市职工技能竞赛奖项，曾被评为泸州市技术标兵。
谈及自己的制胜关键，温璐菊说，主要在于泸州老窖对酒体设计工作的重视。“这些年，公司给我们提供了大量的学习机会，并‘以赛代练’，对我们提升技术有很大的帮助。”
正因如此，尽管这是温璐菊第一次在正式比赛中接触其他香型，但她依然出色的完成了两种香型的调制，获得了浓香、酱香双项第一的好成绩。
赛场上的游刃有余是先天过人和“水滴石穿”的共同赋能，这种赋能的背后，是泸州老窖领先于业内的酒体设计技艺。
泸州老窖酿酒有限责任公司副总经理周军认为，酒体设计不同于传统勾调，一定要从狭义的视角里走出来，用更宏大的眼光去培养人才。
“酒体设计是整个酿酒流程的精髓所在，设计师们一定要主动贴近市场。找到不同区域之间的‘共性’，设计出大家都喜欢的好酒。”周军说。
正因如此，酒体设计师的工作其实更像是一个“产品经理”。
他的工作内容不仅在于酒本身，还需要了解市场，熟悉不同城市、年龄和性别的喜好；同时，也需要熟悉企业酿酒、库存、包装设计等各个环节，做好生产端和消费端的两端平衡。
因此，泸州老窖的酒体设计师们大部分都是先从酿酒、品评、质量控制、包装检验等不同环节开始做起，在积累了足够的经验后，再正式转向酒体设计。
周军说，这就跟搭建一个建筑一样，设计师需要掌握所有流程，才能称作设计师，如果做不到，只能叫作尝评员。
在中国古典文学中，常用“庖丁解牛”来表达对某一事物的反复实践直至掌握其客观规律，所以庖丁会说：“臣之所好者，道也，进乎技矣。”
酒体设计也是如此。如周军所说，在熟练的技能之上，主动去寻找市场的客观规律，这才能够保证设计出的产品可以长盛不衰，经得起时间的考验。
在泸州老窖，培养一名酒体设计师需要多久？
周军的回答是“十年”。
在他看来，酒体设计与传统勾调最大的区别，在于将一门技术升华成了艺术。
“就跟设计一款衣服带来的美学享受一样，我们要将酒升华成生活中的美妙享受，而不仅仅是一杯烈酒。”
基于这样的标准，在泸州老窖成为一名酒体设计师绝非一桩易事。
周军介绍，酒体设计师的人才储备来自于全公司范围内的公开选拔，在质量检测、酿酒、科研各个部门中层层考核，挑选出适合的人员进行重点培养。
|岗位练兵强技能，设计竞赛促提升。图为泸州老窖酒体设计大赛现场。
“千里马常有，而伯乐不常有”，能够发现并选用人才的人，往往比人才本身更难得。
2006年，经过一年生产实践的陈永利，顺利通过选拔，正式走向尝评工作岗位。在这次全国大赛中，她获得了一等奖，是队伍里的中坚力量。
泸州老窖股份有限公司副总经理、安全环境保护总监张宿义曾说到，人才要守正创新，在坚守匠心匠艺的同时，将现代科技与传统工艺有机结合，以智慧生产强本固基。不仅引领白酒产业技艺水平提升，更为中国白酒产业高质量发展注入澎湃动能。
而时隔多年，陈永利依然记得初进泸州老窖时，张宿义对她们说的另外一番话—“学技术，就是要耐得住寂寞。”
“在泸州老窖这样一个优秀的团队里，公司提供了一个巨大的平台，为我们做了非常好的职业规划，从成为一名普通尝评员开始，到从市评委、省评委再到国家级评委的逐步晋升，将目标化为了力所能及的现实。”陈永利说。
截至2024年12月，泸州老窖拥有中国酿酒大师5名、中国白酒大师2名，中国评酒大师2名，中国白酒工艺大师1名，中国白酒首席品酒师7名，教授级高级工程师17名，享受国务院特殊津贴专家8名，国家级白酒评委31名，国家级露酒评委16名，国家级果酒评委8名，国家级白兰地评酒委员5名，国际烈酒评酒委员15名，葡萄酒果酒国家评委5名，培养博士后88名。
泸州老窖有着灵活的人才培养机制，一是开展导师带徒工作，发扬“传帮带”的优良传统；二是以赛代训，加强行业交流，组织员工参加各类职业技能竞赛，在实战中历练；三是团队作战意识，团队首先是第一位的，所有人代表的是整个泸州老窖团队。
在这支庞大的队伍里，既有温璐菊这样的资深“老将”，也有代小雪、姚瑶、陈永利这样的中坚力量，更有未来可期的后起之秀。
在本次比赛中斩获二等奖的李美吟，她出生于1996年，于2018年加入泸州老窖。酿酒工程专业毕业的“科班”身份和爱看推理小说的嗜好，让她透出超越年龄的理性和严谨。
有过往之沉淀、有今朝之动力、有明日之希望。这种“老中青”三代面面俱到的梯队建设工程，源自泸州老窖始终秉持的“人才强企”战略。
通过层层选拔、重点培养、以老带新、以赛促学、以赛练兵等方式，泸州老窖已经锻造出了一支行业精锐。
“未来，我们还将着重培养酒体设计师的国际化水平。除了中国白酒，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等国际蒸馏酒的酒体设计也将会纳入酒体设计师的能力考核中。”
可以预见，在这种国际化、多元化的培养视野之下，越来越多的舌尖“艺术家”将会从这里，走向行业、乃至于世界。
酒体设计，即为塑造酒的风味。但在“风味”形成定式之前，又是谁在塑造标准？
2024年，泸州老窖由“中国起源地中心”官方正式认定为“中国浓香型白酒起源地”。
作为中国十二大香型中覆盖范围最广、份额最重的香型，浓香的出现是中国蒸馏酒历史上的一座丰碑。而这座丰碑的“前身”，正是由泸州老窖一手铸就的“泸香型”。
从第一届全国评酒会上当选“国家名酒”，到第一次开展查定总结，全面总结酿酒经验、向全行业推广。泸州老窖独树一帜的酒体风格为整个行业烙下了鲜明的印记，泸州老窖的生产工艺也被称为“泸香型”，成为业内学习的重要参照。
在1963年和1964年，泸州老窖担负起浓香型白酒标准化的起草与制定工作，这也是我国浓香型白酒理论标准的起点。
回溯历史，以公元1324年泸州老窖第一代传承人郭怀玉发明大曲为起点，泸州老窖始终以“开路者”的姿态，用塑造风味的方式，催化行业标准的诞生。
20世纪50年代，泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇发现了勾调的作用，为中国白酒推开了风味的另一扇“大门”。
而后几十年，在一代又一代泸州老窖传统酿制技艺传承人的推动下，这门技术被广泛应用于实践，成为白酒酿造的精髓所在。
21世纪伊始，泸州老窖推出行业内首款独立高端白酒品牌“国窖1573”。
|国窖1573的包装亦独具一格，包含了五个“国”元素的独特文化内涵。
作为一款国家鉴赏级的高端白酒，国窖1573的酒体设计工作是重中之重。以吴晓萍、沈才洪为代表的酒体设计团队耗费大半年的心血，最终成就这款改写中国白酒品牌格局的产品。
时至今日，国窖1573所蕴含的风格张力让它依然伫立在中国高端白酒之巅，其设计理念也在行业内被奉为圭臬。
这种对于酒体设计的极致追求，造就了泸州老窖风味塑造的核心优势，让其能够一次次刷新行业的标准，成为“里程碑”式的存在。
|国窖1573细节特写
正如仓颉造字，开启了华夏文明的智慧之门；以文成书，更将智慧与规则镌刻于历史的长卷，让其广泛传播，照亮人类前行之路。
窥于酿酒行业，泸州老窖的大师们倾其所学，将经验编纂成书，矗立起引路标杆。
从20世纪50年代末的新中国第一本酿造专业教科书——《泸州老窖大曲酒》，到近年来相继出版的《泸型酒技艺大全》《白酒酒体设计工艺学》《中国白酒品鉴之道》等专业性书籍，泸州老窖始终为中国白酒生产提供智慧样本。
|《泸州老窖大曲酒》全书近3万字，分别由原材料、燃料、制曲、酿酒和成品质量等四个章节构成。书籍编撰者以图文并茂的方式展示了酿酒工艺操作的逐个环节，包括踩曲、拌糟、蒸酒等，有利于初学者直观阅读和轻松理解。书籍还对窖池平面图、生产流程图、温湿度变化图进行了绘制，直到今天仍然有许多借鉴意义。
2022年，由中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇主编，泸州老窖与各大名酒企业联合出版的《中国白酒酒体设计全书》面世，从主流香型的酒体设计方案到酒体风味物质的感官品鉴，书中均有详细的介绍，堪称酒体设计领域的“百科全书”。
跨越多半个世纪，泸州老窖依然没有忘记初心，以科技之力为斧钺，为行业开山噼路，让中国白酒的技艺改革能够形成一条马奔车驰的畅朗通道。
同时，泸州老窖也在极力扩宽中国白酒的文化厚度，撬动起千钧历史，让700年浓香传承浸润到人们的心中。
2024年9月，泸州老窖发布茗酿第三代产品——茗酿茶香型酒。这也意味着，身为“浓香鼻祖”的泸州老窖孕育出了第二个香型。
|茗酿在一定程度上集茶与酒之所长，存在健康功能互补的奇妙反应。
茶香，既是新的风味，也是新的风口。在追求“风味+健康”的趋势下，茗酿结合了茶香馥郁、高舒适度的两大特点，是泸州老窖在时代浪潮下交出的又一份亮眼答卷。
世界顶级时尚品牌香奈儿的创始人曾说，“时尚易逝，但风格永存。”
于酿酒而言，这句话同样成立。追随潮流的品牌往往在大浪来临时会迷失方向。只有成为“浪潮”本身，才能立于不败之地。
将白酒做成艺术品，成为可品味的历史，是泸州老窖始终坚定的品牌愿景。而如今，透过蔚为大观的酒体设计成果，泸州老窖已经将愿景化为了现实。
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1.白酒从酿出来到存储，再经勾调设计，酒体一直在发生变化，如同生命的孕育衍化、人生的旅途一样。
2.酒体设计不同于传统勾调，一定要从狭义的视角里走出来，用更宏大的眼光去培养人才。
3.酒体设计，即为塑造酒的风味。但在“风味”形成定式之前，早在20世纪60年代，泸州老窖便担负起浓香型白酒标准化的起草与制定工作，这也是我国浓香型白酒理论标准的起点。
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