今天中秋节,小编关注的各种时尚和美食公众号,已经快把各种品牌的月饼礼盒夸得鬼哭狼嚎,让人一看就感觉他们是不是被李佳琦附体了……
这真的让小编无比好奇。难道说,今年的月饼特好吃?
怎可能!
作为所有传统大节日里,最一言难尽的传统料理,月饼明显是属于先天条件并不优秀的那挂。
可素为啥中国人依旧会对它如此执着如此迷恋如此的爱恨交加捏……
所以今天,咱们就来聊聊——月饼。
月饼的祖宗,很多人肯定都听说过。
刚结束的《长安十二时辰》里,正是频频出现在大头的手上和嘴里的——胡饼。当然,是有馅儿的那种。
传说带馅儿胡饼还是汉族人发明的。那是在汉代打通丝绸之路之后,中(吃)国(货)人发现芝麻和胡桃这两样好东西,于是给原来没馅儿的胡饼里塞满了果仁,居然打开了新世界的大门——比如,让我们著名的“吃饼狂魔”汉灵帝,彻底找到了心灵的寄托。
胡饼成为中秋特供是要到唐太宗时期。
当时,为了彻底摆脱颉利可汗的威胁,李靖分五路打爆了突厥,让唐太宗无比舒适。正值中秋,有人献上一份胡饼,他拿起饼对着天上的满月,念了一句打油诗“应将胡饼邀蟾蜍”,念完,就把饼分了下去,众将一边将饼塞嘴里,一边抡起大巴掌死命拍。
从此,胡饼成为了中秋必选题。
而将它彻底升华成中华月饼的,正是唐玄宗。
传说是某个中秋之夜,李隆基正在赏花赏月赏太真,嘴里还用力嚼着一块胡饼。嚼着嚼着,他突然表情凝重:“环环,胡饼这个名字真难听!”
杨太真立马福至心灵:“那就叫月饼吧!”
高潮永远在最后头。唐玄宗嫌弃胡饼里馅料太少了,命令点心师再往里头塞加倍的糖、花生仁和杏仁,加上之前的芝麻和胡桃……
难道是唐明皇发明了五仁月饼?
不不不!其实以上那些唐朝的月饼,都只是民间传说。
其实,直到北宋都没有月饼这个称谓,大家都管类似的胡饼糕饼称为“宫饼”,民间则叫“小饼”或“月团”。
苏东坡还专门写诗夸过它:“小饼如嚼月,中有酥与饴。”让wuli凡凡唱出来就是“你看这饼,又小又圆;你看这饼,又酥又甜……”
不过呢,不差钱的宋朝人,对吃小饼没那么多时令讲究。
南宋吴自牧所著《梦粱录》就曾表示,自己是有钱有闲有审美,做的小饼必须是菱花形,而且做的同时,还会顺便把菊花饼、梅花饼啥的一起做了,来“任便索唤,不误主顾”。
到了明朝,月饼终于是真正的月饼了(什么话啊)。《帝京景物略》里解释:“八月十五祭月,其祭果饼必圆……家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍。月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”
更重要的是,明朝老祖宗终于造出了现代人类最闻风丧胆的品种:百果月饼。
是的,这才是80后童年记忆里最恐怖的月饼,还必须标配用桔子皮等边角料为主,再加上人工色素与香精混合而成的……红绿丝。
对于他们,却是一年只能吃一次的罕见美味——“八月望,以百果为大饼名月饼,以百果和糖名俸糖,赏月达曙。”
真正的五仁月饼,直到清朝才有了雏形:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。”
而且,清朝人比明朝人更嗜甜如命!反正一年也就吃一回,而且当时也不知道糖尿病是啥玩意儿,因而必须是“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜。”
没多久,五仁月饼的馅儿终于在京式月饼这儿定型定性,一般多为松仁、核桃仁、瓜子仁、橄榄仁和芝麻。不过,小编也不清楚是什么时候确定的馅料“专利”。
那段时光,简直就是五仁月饼的光辉岁月!
可惜,如今的五仁早已不再是当年的五仁。想当年,它可是能一个饼提着两把西瓜刀,从南天门一直砍到蓬莱东路!
其实不能怪人家,它之所以成为了月饼界的万人嫌,恰恰是因为中国人实在太聪明太会动脑子——橄榄仁和松子仁虽然好吃但实在太贵!相比美味,赚钱更要紧,所以必须寻找新的替代品。
最先成为新五小强的,是柑橘蜜饯,但这位“仁”兄其实是身价不菲。没多久,聪明的中国人就发现了一位性价比奇高的馅料——冬瓜。
是的,你能想到的任何稀奇古怪的甜馅,真身十有八九都是它。
另一位更廉价的替代者,就是之前提到的双煞“红绿丝”——在京派经典自来红和自来白月饼里,他俩可是存在感十足!
馅料不给力的确是一重要原因,另一个更重要的原因……就是新品种新馅料的不断崛起。也就是如今月饼江湖的四大门派。
哪四大门派?
京式月饼、苏式月饼、广式月饼和滇式月饼。
资格最老的,必须是京式月饼,毕竟它真是带馅儿胡饼的直系“后人”。
也有人说京式月饼里资格最老的提浆月饼,起源于满族美食。难怪京式月饼最大的特点是……有红绿丝。
开玩笑!
它主要是用发面皮,因此皮硬而脆,馅酥而油,咬起来七尺咔嚓的——对于南方人而言,真吃不惯。
无论是自来红还是自来白。当然,最没人性的要数提浆月饼。别说馅儿,就连饼皮都是用糖浆调制的面团制成的!简直就是甜的福音,糖尿病人的噩梦。
不过,京式月饼中也有极讨人喜欢的!就是翻毛月饼——长得和云南鲜花饼特别像!层层起酥,比毛宣纸还薄,从外到内可都松软无比,尤其是最外层,就好像裹着一层超薄的毛宣纸一样,一点也没有京式月饼的压子。
更重要的是,它比鲜花饼好吃N倍!因为是枣泥馅儿的,和酥皮搭配甜淡相宜得很。
当年做翻毛月饼的佼佼者,必须是东四八条西口瑞芳斋。因为过于优秀,他家翻毛月饼的地位甚至就和如今云南鲜花饼是一样一样的,成为了北京特色小吃,一年四季都有的卖。
可惜后来这家糕饼铺彻底歇业,如今北京人想吃翻毛月饼,都会去稻香村,也不差的。
相比之下,广式月饼、苏式月饼和滇式月饼的历史的确短不少。而且,后两者和京式月饼真的剪不断理还乱。
比如滇式月饼,也就是云南月饼。
如今的鲜花饼或云腿饼,其实大都是上世纪80年代才开发的新口味——据说古早的云腿月饼曾一度是贡品,被慈禧太后点赞题词。
有句刚句,小编在这点上万分赞成慈禧。最喜欢吃的月饼里,必须有甜甜咸咸的云腿饼,馅料十足,甜甜咸咸,可以让人忽略硬饼皮这一缺陷。
苏式月饼的特色则在卖相和做工上。
据说它应该叫是“酥式月饼”,真正的起源地在当年全中国最温柔的地方——扬州。北京的翻毛月饼,某种意义上正是脱胎自苏式。
江南真是鱼米之乡,做月饼也是极舍得用油的,别看小小的一枚,却是一个大油田。
放上一张油纸,分分钟就会留下一滩印记。
但胜在口感细腻模样小巧。酥皮轻轻一黏就会层层脱落,馅料也基本走清甜口感路线(当然现在也是甜甜咸咸得无比丰富)。一口酥配一口茶,刚刚好。所以,早已不再是中秋节才吃的油腻特供,而成为了日常糕点。
当然了,发展得最红红火火恍恍惚惚的,必须是占领全中国的广式月饼。
广式和其它三种最重要的区别是:皮薄馅软。虽然和提浆月饼一样,广式月饼皮也会用糖浆浸,但人家的皮馅比可是2:8甚至1:9!
再加上软到不行的馅料——无比感谢大名鼎鼎的莲香楼,在1889年发明了软糯香甜的莲蓉月饼。再加上后来,广东面点师傅福至心灵地往莲蓉、椰蓉或豆沙等软馅里,嵌上一枚甚至两枚流油的咸蛋黄。
广式月饼凭借着一招鲜,彻底将不争气的五仁月饼拱下了神坛,一统月饼江湖近百年。
作为魔都人,一定要好好说一下魔都特色鲜肉月饼。
说实话,你想在魔都找到一家不好吃的鲜肉月饼,还蛮难的。
什么老大房、真老大房、西区老大房、老大昌、第一食品、哈尔滨食品厂、光明邨、泰康食品、王家沙……基本上每一家都不差,每一家都能做到酥皮金黄酥而不腻,超大肉团鲜甜紧实。
就连家附近小菜场大卖场的鲜肉月饼,也差不到哪里去。
而且很多都是常年供应,不少都是常年排队,只有旺季和旺旺季的区别。
尤其是一到9月份,上海的大街小巷,就被鲜肉月饼的香气覆盖着。你如果饿着肚子闻到这股味道,真的超有冲动找黄牛帮忙!
小编有一次路过南京东路步行街,突然想吃第一食品的鲜肉月饼。临了到门口,听到卖月饼的阿姨大吼一声:“现在队尾要排两个半小时才能买到!”
脚顿时缩了回去,秒懂了“一寸光阴一寸金”的真实含义,赶紧回家写稿子才是正经事。顿时,胸前的丝巾飘得更鲜艳了。
终于到了最最重要的推荐单元。
因为小编是一个典型的80后,所以选出来的月饼,大多是经典与传统的结合——没办法,思想保守,对水果冰激凌咖啡巧克力等新口味几乎无感。更对三文鱼小龙虾鱼翅花胶之类的暗黑新品,充满了排斥。
而且,小编对鲍鱼……过敏!!
传统派
杏花楼
豆沙月饼
这是小编今年发现的新宝藏。
原来是肥肠讨厌豆沙的,没想到前两天我妈趁我不注意塞了一块到我嘴里……新世界的大门就此打开。
这馅皮配比,豆沙的软硬程度真的是刚刚好!
当时终于明白,为什么那些七老八十的魔都老吃客,几十年了只认杏花楼的传统铁盒子。人家吃过的月饼比我们吃过的饭还多,诚不欺我!
是的,不能买散装的,必须是大铁盒!!
功德林
绿绒茸海苔月饼
当代五仁月饼的新王道!这是我十几年前在电视台实习时,无意间吃到的饼中极品。
当时,这款素月饼可以说是台里实习生加班的最好补给,每次看到都要第一时间抢下,即使和其他小朋友翻脸也在所不惜!因为晚一步就只能眼睁睁看着别人嚼得不亦乐乎。
功德林的这款素月饼,饼皮无比酥脆,馅料甜甜咸咸,苔条和松仁的比例刚刚好,不油不腻,真的可以一口气吃掉大半个!
最优秀的是,这款月饼现在各大便利店是随手能买,价格便宜量又足。每年我都会买上两个怀旧一把。
美心 双黄纯白莲蓉月饼
广州酒家 双黄纯白莲蓉月饼
前者是小编的心水,后者是ACW广州分舵两位靓仔的墙裂推荐。
广州酒家的月饼小编也吃过,不过也是好几年前的事情了。这两年广州亲戚寄过来的都是美心莲蓉双蛋黄月饼——吼吼吃吼罪恶!
一口咸一口甜再加一口茶,一小块就能回味很久!
小编也无比相信清柯和李松的推荐。因为广式月饼的发展,广州酒家功不可没哦!毕竟当年人家就是最早一批在中秋前后,用月饼代替饼饵,让客人过茶喝的高级茶楼。
做出来的糕点怎么可能差呢!
最重要的是,价格便宜量又足。据说是老广们最最认的一个牌子,就像魔都人买新肉月饼最认光明邨一样,简直都快成为一种信仰了。
新式派
美心
流心奶黄月饼
还需要多做介绍吗?
好吃!买它!
这两年月饼界的真网红。当年第一次广州亲戚寄美心月饼过来,我一度以为会是流心奶黄月饼,开心得差点飞起来,到手才发现是双黄纯白莲蓉月饼,当时那叫一个失望啊。
大班
冰皮月饼
绝对是童年最美好的中秋回忆,也是当年月饼界的清流!
感谢大班,冰皮月饼最初就是他们家推出的。小时候第一口吃到冰皮月饼时,那种妙不可言的感觉,绝对比李佳琦的Oh My God还Oh My God。
不过,当年印象最深的是饼皮,以至于馅儿是啥味道的已经彻底没印象了。
个人感觉,这是我唯一能接受,和水果配毫无违和感的月饼。当然,买到以后第一时间要放冰箱,不然冰皮会化。
半岛
迷你奶黄月饼
人人都知道,半岛是月饼界的爱马仕,每年都必须预定,不然肯定买不到——当然,你也可以上某宝买,但据专业吃客鉴定,滋味不如真酒店地道。
当然,以上不是重点。
重点是,说它是月饼界的爱马仕,不仅仅因为口味,更因为半岛的环境和服务!所以必须亲自去酒店才能真正感受到——什么是物有所值!
真的,在半岛酒店买月饼有买奢侈品的feel。你会飘飘欲仙,和普通月饼店截然不同。再加上原本就肥肠高级的口感,如果加上服务和大环境,立马有……姐姐有钱!再回去买一盒的膨胀感!
(来源:中欧基金的财富号 2019-09-13 10:05) [点击查看原文]
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