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属于贵州安酒大发展的时机正在走来!

文丨酒业家 曲洋 编辑丨云横

端午时节,赤水河在一年一个轮回中,正逐渐变成赤红色。

“端午制曲,重阳下沙”,在酱酒的酿造环节中,端午是一个崭新酿造周期的开始。

每年的这个时候开始,在炎热的高温天气下,制作的高温大曲在仓中进行长达40多天的发酵,再历经180多天的存曲。待重阳到来,赤水河水变清澈之时,这些大曲便将同糯红高粱一起,经历“12987”的洗礼,最终成为香飘百里的酱香美酒。

“曲为酒之骨”,大曲的质量也将直接决定轮次酒的风格、香气、口感。坐落于赤水河下游习水土城镇的贵州安酒,遵循古法酿造,也在端午时节正式开启了新一年的大曲制作。

酒业家从贵州安酒了解到,今年,贵州安酒将生产2万吨优质高温大曲用于酱酒生产,而从原料、工艺、流程等方面的严格把控,在保证了大曲质量的同时,也为接下来的制酒环节打下了质量基础。

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以此为起点,也标志着贵州安酒的发展正式进入到全新的时代:以品质为支撑,以产能为驱动,全力打造习水这个酱酒第二核心区的“增长极”。

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“贵州安酒今年将制作2万吨优质高温大曲。”贵州安酒生产总经理黄进对酒业家说道。

端午时节的清晨,酒业家走进贵州安酒的制曲车间,这里已经开始了新一年的制曲工作。按照酱香酒高温大曲的生产工艺,对原料小麦加水润麦后,要进行粉碎和加入母曲进行搅拌,然后进行装模踩曲工作。在贵州安酒,踩曲前的“润麦、粉碎、搅拌”等工作由机器进行完成,这样可以保证小麦的破碎和拌曲的均匀。

踩曲环节,踩曲女工严格按照酱香型高温大曲的标准,将粉碎搅拌后的小麦在模具中踩成龟背状,且中间软,四周硬。据贵州安酒制曲车间负责人代锐介绍,这样是为了使曲块在堆置发酵中与空气有更好的接触。

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一块块踩好的曲块在经过“晾曲”环节后,将会入仓堆置。在经过两次翻曲,长达40多天的发酵后才可以出仓,经检验合格后,方可成为成品曲块,用于制酒的工序中。

在酱酒的酿造工艺中,讲求“曲为酒之骨”。虽然看似简单的流程工艺,却对最终酱酒的品质起着极为重要的作用。黄进对酒业家介绍到,原料和工艺直接关系到酱香型高温大曲的质量,而贵州安酒秉承“质量第一”的法则,在制曲过程中,从这两大方面着手,保障最终成品曲的质量。

据酒业家了解,为了保障制曲的质量,贵州安酒至少在四大方面进行了极为重要的布局。

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首先是原料上。优质小麦是酱香型高温大曲的原料,贵州安酒制曲所用的小麦源自河南,且贵州安酒在采购原料的过程中,进行多次的质检和把关工作,从源头上保障原料的优质。另外,据黄进透露,贵州安酒正筹划在河南建立小麦供应基地,以便保障原料的品质。

其次是在制曲的工艺上。目前,行业内已经出现了机械化制曲的操作,但在制曲方面,贵州安酒一贯坚持人工踩曲。黄进表示,曲块的发酵将直接影响到酒的风味,人工踩曲有着机器无法替代的优势。所以,在制曲中,贵州安酒充分将传统与现代进行结合,在需要人工操作的环节坚定不移的采用人工操作。

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再次是贵州安酒坚持“自产曲药,绝不外购”的原则。前文已经论述,优质的高温大曲对于酿酒的重要程度,所以,贵州安酒投入大量的人力、物力、财力进行制曲的工作,兴建多栋制曲车间、存曲库房,并拥有多个制曲班组,制曲员工人数300多人。

最后是贵州安酒也极为重视制曲的科研工作,已与江南大学、贵州大学等专业科研院校建立深度合作,对于制曲制酒等环节中的工艺等进行进一步的科学研究,从而对改良生产形成指导作用。

优质的高温大曲是优质酱香酒的基础和保障,正因为贵州安酒在制曲环节的严格把控,才酿出了优质的贵州安酒酱香酒。

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“贵州两大历史名酒——贵州安酒,酱中匠品”。

这是贵州安酒在品质方面的深刻实践,为市场和消费者贡献一瓶高质量的酱香酒,坚持做“品质安酒”。

从生产环节开始,贵州安酒便进行严格的质量把控。在贵州安酒厂区,随处可见的就是贵州安酒关于质量和品质的宣贯,通过这种时刻可见的视觉触达,将质量观念传递到所有贵州安酒人的内心深处,并以这种思想为指引,在生产和操作过程中进行贯彻和落地,最终保证每一瓶贵州安酒的质量。

据酒业家了解,在做好品质方面,贵州安酒针对不同的环节,总结出了多个“质量法则”。

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首先是贵州安酒的“5个100%”法则。一直以来,贵州安酒100%采用12987传统酱香工艺,严格按照四季节气酿酒,端午制曲、重阳下沙。不仅如此,为了保障每一滴酒都是高品质好酱酒,贵州安酒还严格恪守:100%赤水河畔酿造、100%选用红缨子糯高粱、100%12987酱香古法、100%陶坛足置5年、100%自家酿造。

其次是“与5个100%”相对应的“五不惜”法则,即原料不惜本,工艺不惜繁,酿造不惜力,贮藏不惜损,老熟不惜时。从这“五不惜”的法则中,也能看出贵州安酒的匠心精神。可以说,贵州安酒不惜一切,只为了酿造一瓶好的酱香酒。

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此外,最为难能可贵的是,在严格质量把控的基础上,贵州安酒一以贯之的“长期主义”精神。

当前,正处在酱酒的大时代洪流之中,面对优质酱酒产能的稀缺,潜行多年的贵州安酒并没有“急于求成”,而是选择了常人所不能走的这条路,就是与时间同行,坚守长期主义。而这就意味着贵州安酒需要投入更大的人力、物力、财力,守得住当下的“孤独”。

“相信品质力量,做时间的朋友。” 因为贵州安酒相信,只有坚持品质第一,安心本分的酿造正宗高质量的酱香酒,才能真正的抓住风口,穿越行业周期。

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2万吨高温大曲的制作,意味着什么?

在酱酒的生产酿造中,大曲与高粱是1:1的比例。据酒业家了解,早已迈入“万吨酱酒俱乐部”的贵州安酒,预计在今年重阳节下沙之时,将下沙2万吨糯红高粱,行业地位会更加巩固。

2020年4月,斥资百亿打造的“安酒赤水酒谷”项目正式启动,按照规划,该项目完成后,贵州安酒将具备年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨高温大曲和18万吨储酒的能力。

随着项目的推进,在贵州安酒厂,酒业家看到,一批崭新的制酒车间和制曲车间已经拔地而起。

据了解,待今年重阳下沙之时,贵州安酒的制酒车间和窖池数量还将进一步增加,贵州安酒本年度的酱酒产量更进一步提升。

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在当前的酱酒大时代中,“吨位决定地位”,产能备战已成为品牌酱酒企业的必选之路,“万吨产能俱乐部”也逐渐成为酱酒规模化竞争的门槛。

贵州安酒布局超前,历经多年的潜行和发展,从产量突破万吨到直指三万吨,已经抢占了竞争的先机。而在高品质产品的加持下,贵州安酒也正在谋划着更大的“亮剑”,那就是打造成为贵州习水产区发展的“增长极”。

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日前,酒业家曾撰文对习水产区进行了系统的报道(详见:茅台之外,唯有习水丨酱酒大时代产区巡礼),在酱酒的新时代中,习水正以不可多得的地缘优势和后发优势赶超进位,强势打造世界酱酒第二核心区,力争到2025年,实现产值500亿元以上。

在这样一个极具发展潜力的酱酒产区之中,百亿习酒已经成为产区发展的引领者,“十四五”期间,习酒的发展目标是突破200亿元。而习酒之外,谁将是习水产区的另一“增长极”?贵州安酒已经用百亿目标给出了明确的答案。

作为一个拥有百年历史的品牌,贵州安酒在酱酒行业潜行多年。不断加码品质建设,通过持续的扩产能强化“内功”,为的是等一个时机,一鸣惊人。

如今,在酱酒大时代画卷徐徐展开之时,这个属于贵州安酒大发展的时机也正在走来。以品质为支撑,以产能为保障的贵州安酒也必将行稳致远,成为一流产品的传承者,一流企业的领航者,一流产区的缔造者。