记者丨张飞涛 见习生丨汗青
出品丨鳌头财经（theSankei）
又一家连锁品牌因食品卫生安全问题“翻车”。
3月21日，北京广播电视台曝光连锁甜品品牌鲜芋仙北京两家门店的卫生乱象。曝光后，鲜芋仙于当日下午火速道歉，并对涉事门店进行关店整顿处理。
后厨卫生状况曝光 蟑螂、虫子安家 原材料与垃圾桶当邻居
视频显示，涉事门店将未封口的紫薯泥、草莓河粉直接放在垃圾桶上；用于清洁的抹布没有进行功能区分；用于制作布丁的滤布爬满蟑螂；对于店内随处可见的飞虫，店员表示：“让它自由飞翔吧”。
“太恶心了，以后再也不吃了”“卖的贵还吃得脏，是该好好整改了”“真没想到后厨能脏成这样”……鲜芋仙食品卫生问题曝光后，不少消费者在网上留言道。
天眼查显示，鲜芋仙运营主体为富世餐饮管理（上海）有限公司，该公司成立于2011年，注册资本315万美元，最终受益人为傅信钦，傅信钦是鲜芋仙的创始人之一。
事实上，甜品甜点品类受冷链运输、难以保存等因素制约，规模化程度相对较低。红餐大数据显示，截至2024年2月，接近九成的甜品甜点品牌门店数在3家以下；门店数超过25家的品牌占比仅为2.4%。
鲜芋仙在该品类中属于头部玩家，红餐产业研究院发布的《甜品甜点发展报告2024》显示，截至目前鲜芋仙全国门店数在500家以上。鲜芋仙在规模化程度较低的赛道做到如此门店数，主要依靠的是加盟模式，此次涉事的门店均属于加盟店。
鲜芋仙相关负责人对媒体表示，涉事门店已于3月25日整顿完毕，总部对加盟店和直营店的管理和要求都是一致的，新闻报道中涉及的问题是门店员工违规操作造成的。
但加盟店出现食品安全卫生问题反映出鲜芋仙在管控能力上有待加强，这也并非鲜芋仙第一次因卫生问题被外界关注。
鳌头财经查询资料发现，2019年，南昌市的一家鲜芋仙门店被曝员工在没有办理健康证的情况下上岗。除此之外，该门店还存在餐具没有进行反复清洗和消毒、食用冰沙直接暴露在空气中等卫生问题。
消费调解平台黑猫投诉显示，与鲜芋仙相关的投诉共有163条，投诉大多与食品变质，存在异物有关。
餐饮品牌飞速扩张 品质管控没有跟上
今年以来，多家连锁品牌曝出食品安全问题。
3月14日，新茶饮品牌茶百道长沙、武汉的两家门店被爆存在违反公司规定擅自更改原料赏味期标签等问题；3月15日，书亦烧仙草武汉一家门店被曝出隔夜食材频繁使用的问题；果切品牌百果园被曝存在使用腐烂水果制作高价果切、隔夜水果存放冰箱，次日充当鲜果售卖，将2J车厘子当成4J卖等乱象。
出现问题的门店大多为加盟商门店，这也是品牌通过加盟模式扩张带来的通病。“加盟模式最大的风险便是门店管理失控。”行业分析人士向鳌头财经表示，“对于餐饮品牌加盟商家而言，处理过期食材难免发生经济损失，严格执行卫生标准又将提高人力成本，在品牌方缺乏有效监管的情况下，一些加盟商为了利润便降低产品和服务的质量。”
中国餐饮品牌连锁化进程正在不断加快。《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，2018至2022年，中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%上升至2022年的19%。
在门店数量方面，白皮书显示，2022年至2023年，全国餐饮品牌11家至100家比例提高得较为明显，在2023年占比为45.91%。5000家以上规模的从0.07%提升至0.12%，门店数规模前20名的餐饮品牌门店数量均在4000家以上，1个品牌已经超过20000家，5个品牌超过10000家。
但在加速扩张的同时，品牌的总体管理能力并没有得到相应的提升，以近几年发展较快的新茶饮赛道为例，茶百道、古茗、蜜雪冰城等采取加盟模式的茶饮品牌均发生过食品卫生问题。
“在食品卫生安全问题爆光后，品牌往往采取的处理方式是‘切割’，对涉事的加盟商门店进行关店、整改，这种事后处理的方式反映了品牌方的管控不到位，也反映出了品牌总部的责任缺失。”前述行业分析人士表示。
曝光、道歉、闭店整顿。这一套流程仿佛成为了餐饮品牌翻车后的固定程序，连锁餐饮品牌屡屡发生的食品卫生安全问题正在不断地降低消费者的信任度。
在连锁化进程加快趋势下，国内餐饮品牌应该好好反思如何让管控跟得上扩张的步伐。
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