在餐饮市场中，上游是否具备稳定高效且优质的供应链体系，是餐饮企业提质增效的关键。
全文 4239 字，预计用时 4 分钟。
作者｜金子
编辑｜大刀
视觉来源｜Pixabay
“677页、约20万字、188张溯源信息卡……”此前，老乡鸡通过公开其全部菜品来源、加工、配送和操作工艺，不仅打消了大众对其用“预制菜”的疑虑，更是在消费者心中疯狂上了一波分。
供应链的被重视，侧面反映了餐饮品牌的竞争已开始向上游延伸，餐饮业除了追求营销和产品研发外，供应链管理也已成为头号命题。
当前，我国餐饮业供应链可粗略分为企业自建和第三方服务商两大类。如上述提到的老乡鸡，以及蜜雪冰城、海底捞，就属于前者，它们主打全产业链的连锁餐饮模式；而类似于信良记、千味央厨等，则属于专业供应链服务商，甚至近几年也已从幕后走向台前。
更细分去看，在餐饮产业链中，上游起着至关重要的作用，原材料的新鲜、完整和高性价比，决定着产品的优劣。如奈雪的茶，为了严把控奶茶的基底味道，直接种植茶园来保证茶叶口感；就连胖东来超市，都在做自己的食品品牌，目的都是为了在终端获得消费者的认可，减少企业花在采购和加工等环节的成本支出。
上游供应链为何如此重要？
头部连锁餐饮企业的上游供应链是如何搭建的？
万店餐饮时代来临，餐饮供应链企业如何在赛道站稳脚跟？
本文拟从以上三个问题入手，试着探讨连锁化大趋势下，餐企如何搭建上游供应链，以实现食材、品控及整个产业链的闭环。
掌握了源头
就掌握了议价权？
在餐饮市场中，上游是否具备稳定高效且优质的供应链体系，是餐饮企业提质增效的关键。
广义来看，餐饮供应链上游指的是整个产业链的开始端，包括原材料采购、供应商以及生产设备和生产的行业。
根据微笑曲线理论，上游往往是利润相对丰厚、竞争缓和的行业，原因是上游掌握着某种行业资源，比如种植基地，或者稀缺原材料，餐饮业要想形成竞争优势，根本解决办法就是将源头成本议价权完全握在自己手中。
因此，重视上游供应链，可以避免原材料采购的耗费和损失。
采购是整个成本链条的第一节，采购供应链主要环节包括：计划需求、供应商选择、合同管理、物流和库存管理等，假设一家茶饮店铺，需要购买水果和咖啡豆等原材料外，还需要进购大量设备做二次加工，另外还要考虑路途损耗、仓储租赁等费用，因此原料成本也被看作是餐企“三座成本大山”之首。
除了高昂花费，很多大型餐企在收货验货时难免会收到坏货，这更是一种原材料的资源浪费。
其二，重视上游供应链，可以加快餐企标准化程度。
美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。
这意味着门店复制扩张的速度加快，而复制的重要前提则是标准化。业内人士曾提出，没有标准化流程，餐饮店开的越多，越容易倒下。
话糙理不糙，餐饮规模历经野蛮狂奔后逐渐趋于冷静，国家统计局数据显示，2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%；然而，与之相对应的，企查查数据显示1-9月，全国餐饮累计吊销99万家，其中，6月份，全国餐饮吊销数量达到18.05万家。
而以高标准流程化出餐的萨利亚等品牌，不但未被关店潮影响，甚至去年财报营业利润为34亿日元，达到往年同期的2倍，而另一茶饮品牌茶百道，坚持以标准化运营作为品牌发展基石，在2023年里卖出10.16亿杯奶茶，门店总零售额达169亿元，前不久正式在港交所成功上市。
最后，重视上游供应链的搭建，目的则是保障食品安全和产品品质，才能让终端消费者买单。
餐饮行业不同其他，食品安全是基准。如何保证最后到达餐桌上的安全性，考验的就是原料食材和加工等环节。
食品供应链的源头一般是农业种植、养殖或捕捞的农副产品，然而我国种植和养殖较分散，标准化作业程度不高，农副产品易受农药化肥、重金属等污染，这些物质一旦进入食品供应链，就可能会残留在食品中，容易造成食品质量安全风险。
当车间内部设计和布局不符合食品卫生操作要求时，食品生产过程中发生交叉污染，以及运输过程中发生的食物变质、化冻甚至腐烂，这些都是上游供应链所面临的问题。
保障上游供应链的稳定高质，就是在提升整条产业链的效率服务，做餐饮生意看似门槛低，实则每一环节都需要亲力亲为，从近几年老乡鸡、蜜雪冰城等品牌的飞速狂奔下，更能捕捉到上游供应链价值。
头部万店餐企
如何严控3大成本？
从天水麻辣烫、淄博烧烤等爆火现象能够发现，餐饮已经成为拉动消费增长的关键因素，且大部分位居前列的餐饮企业均来自连锁经营，例如百胜中国、巴奴火锅、老乡鸡、蜜雪冰城等。
这些连锁餐饮背后都具备完整的标准规范化流程，其在供应链建设方面，更是有异曲同工之处。
1、表面玩互联网思维，背后是自建供应链
以安徽起家的中式快餐品牌老乡鸡为例，2003年始于安徽，后从2017年开始逐步向安徽市场以外的区域扩展，现已进入北上广深、湖北、江苏、浙江等地。其直营店数量高达1000多家，日均进店人次达到60万，已成为行业内唯一一家集养殖、加工、配送、餐厅连锁经营等全产业链于一体的中式快餐企业。
大多数人对老乡鸡的印象大多是“营销咖”。去年十月份，老乡鸡借着成立20周年的营销活动，其董事长束从轩霸气放话“10月8日中午，我请全国人民吃鸡”，在互联网上掀起一股吃鸡风潮。
更早时候，老乡鸡在微博上发布一条品牌的年代发布会，并宣布岳云鹏为代言人，凭借土味十足的调性风格，让观看人数达到1.4亿人次，并在社交媒体圈粉无数......
看似互联网思维的玩法，背后是供应链给予的底气。
老乡鸡选择从养鸡开始，自建供应链。创始人束从轩在合肥市、淮南市投资建设了2个标准母鸡养殖基地，采用先进的饲养技术，每年为门店提供数百万羽母鸡。
此外，老乡鸡耗资几十亿搭建一套的完整的产供销体系，它整合了包括养殖、宰杀、加工、配送、冷藏于一体的供应链，在不同市场区域建设中央厨房基地，一个中央厨房就可以供应满足至少1500家店的日常食材。
这让供应链范式想起服务界大佬海底捞，同样玩得转营销，比如“海底捞服务员帮看孩子、海底捞等位还能洗头”等相关词条不断频上热搜，成为消费者心中最网红的火锅店。
看似不务正业的海底捞，其实上游食材由蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗（羊肉）供应，并在全国建有直供蔬菜基地、食品加工基地。尤其蜀海集团的采购范围遍及全球，目前有5268个SKU，还成立了近百人的品控部门来对食材品质全程追踪，对每种蔬菜的播种、采摘都有严格的时间计划。
营销专家小马宋说过一句话，“成功的表象与隐象”。表象是众所周知的成功；隐象是品牌在看不见的地方所做的努力。正如老乡鸡和海底捞的运营模式。
2、拥有稳定外部供应商和强大仓储中心
作为茶饮赛道第一股的“奈雪的茶”，此前依赖于供应商的水果原材料，现如今以投资并购方式深度绑定优质供应商，在云南自建了草莓基地，实现爆品霸气芝士草莓的全年供应；而在茶叶供应上，奈雪的茶与台湾优质茶园建立多年合作关系，直接买断阿里山初露原茶以及制作工艺。
另一茶饮霸王“蜜雪冰城”本身就是主攻上游供应链。早在2012年，蜜雪冰城就成立河南大咖食品有限公司，搭建了独立研发中心和中央工厂，2014年搭建了仓储物流中心，截至目前，蜜雪冰城已在全国范围内拥有26个一级仓，仓储面积超过30万平方米，辐射全国31个省（市、自治区）的门店配送，在90%以上的国内门店实现了冷链物流覆盖。
而另一快餐小吃巨头正新鸡排，本身在供应链上游就具备天然优势，借助肯德基进入国内的发展，鸡肉本身有完整和成熟的供应体系。而正新鸡排，也早早建立起了自己的鸡肉供应链，1999年，正新鸡排成立自家物流品牌圆规物流；2014年，正新鸡排第一个自有加工基地投产运营。
再来看看麦当劳，作为西式快餐品类，其产品多为预加工产品，SKU稳定，所有流转体系高效。在产品端，肉类/蔬菜/面包直接在一级供应商和少量二级供应商处定制化采购。
对现阶段的连锁餐饮品牌而言，这些行业内代表餐企都在搭建上游供应链方面有充足准备，并成功实现与下游的完美衔接，也为更多新晋餐饮企业给出布局供应链的最优解。
当第三方供应链企业
从B端走向C端
衡量一个餐饮品牌的知名度，通常会以万店为标准，这意味着企业的商业模式，以及工序流程已经适应市场环境，也在行业中站稳脚跟。
2023年就诞生了3个万店品牌：瑞幸咖啡与肯德基、锅圈食汇。此外，茶饮赛道的古茗和茶百道，距离万店也仅一步之遥，毫不夸张地说，如今餐饮业已经迈入万店时代。
迅速扩张的餐饮规模下，也有不少B端服务商加入战局之中。
就拿餐饮供应链第一股千味央厨来说，企业成立于2012年，是国内最早面向B端餐饮企业（含酒店、团体食堂、乡厨等）提供标准化速冻面米制品解决方案的供应商之一。
比如消费者经常看到的肯德基的油条、汉堡王的流心芝士、真功夫的，都是来自千味央厨的产品，
2023年4月，千味央厨正式向C端发起进攻，千味央厨以高规格高调宣告面向C端的两大新品牌——岑夫子、纳百味入局新消费赛道。
经过半年的定点市场布局，岑夫子与纳百味推出的首批产品在市场上得到了初步验证。在浙江平阳县的样板市场，岑夫子靓汤云吞月销量达到500+件；在抖音直播间，新疆风味烤直播当日GMV超过5万直播９天累计GMV超过27万。
而另外一家以售卖小龙虾爆火的信良记，同样是餐饮供应链服务提供商，专注于鱼虾贝蟹等水产品，为百余家餐饮企业供应小龙虾、田螺、巴沙鱼片等半成品，餐企可直接复热并出售给消费者。
早在2016年，信良记团队便瞄准小龙虾预制菜创业，并成功在2019年实现品牌和产品的双重破圈，成为小龙虾预制菜品类销量头部品牌，也为打入C端创造良好条件。
当第三方供应链企业从B端供应商走入C端消费市场，对于连锁餐饮企业反而是一件好事，过去供应链服务商只是幕后工作者，消费者也无法得知品牌原材料的来源到底是好是坏，如今伴随消费者对食品健康的关注度提升，头部供应商的质量一目了然，这对于餐饮品牌反而是一块金字招牌。
餐饮市场发展至今，连锁经营是大势所趋，对于部分中小餐饮经营者来讲，与其围堵B端进入消费市场竞争，不如联合多家B端供应商联合将品牌做大做强，既能保证企业本身口碑，又能赢得消费者复购。
供应链是餐饮业的命脉，这句话已成行业共识，所以面对5万亿餐饮市场的大盘子，存量市场中的餐饮行业，必须进入“效率为王”的运行法则中。要想在市场中不掉队，势必要在上游产业链里好好打磨、敢于All in 供应链才是唯一的出路。 【供应链范式】
图片来源：
蜜雪冰城官网、千味央厨官网
参考资料：
1、《餐饮供应商为何被资本狂追？投资人解答了背后的5个问题》消费大事件
2、《从乡村基、老乡鸡招股书看中式快餐成长之路》国金证券
3、《老乡鸡-专题深度：拆解快餐龙头布局， 挖掘“中式肯德基”》德邦证券
4、《4000字深度洞察 | 21世纪的竞争，是餐饮供应链的大决战》番茄资本
5、《万亿产业升级，餐饮供应链正发生哪些变化》投资界
本文作者可以追加内容哦 !
